關(guān)于餅干和司康餅面糊的一些特性:濕潤(rùn),但可加工;足夠堅(jiān)韌,可以切成裝飾用的形狀;根據(jù)配方的不同,可以烤焙出緊密而松軟的內(nèi)部紋理。至于杯形蛋糕面糊,足夠厚重以勺至杯形模中,烤焙后紋理凹凸不平并在頂部形成好看的半球形帽狀。而奶油面糊則顯得非常順滑,烤焙后可以產(chǎn)生令人滿(mǎn)意的紋理,且質(zhì)感平整。

.如果要制作較硬的餅干和司康餅,制作面團(tuán)時(shí)候可以稍微的卷起(比通常的要厚),切好,相隔7.5厘米地放在墊上羊皮紙的烤盤(pán)上烤焙。如要制作較軟的司康餅,直接把面團(tuán)拍打成直徑18到20厘米的圓餅放上墊羊皮紙的烤盤(pán)上,切開(kāi)并每片以1.2厘米的距離隔開(kāi)。用這種方法,司康餅在烤焙過(guò)程中會(huì)融合,出來(lái)的效果就是每塊餅的邊緣不會(huì)顯得太脆。

.給已切開(kāi)的餅干或司康餅頂部淋漿,可以用已融黃油漿(當(dāng)然,如果手頭上有純正黃油好,純正黃油對(duì)成品的味道和著色都有很好的效果)、厚奶油或奶油薄層、全蛋又或者是一小撮香精,如香草/杏仁香精。當(dāng)然,淋漿這一步并不是必須的,只是潤(rùn)色的一個(gè)手段。

烙餅、華夫餅和某些杯形蛋糕的面糊是通過(guò)混合液態(tài)配料(如已融動(dòng)植物油脂、牛奶或脫脂牛奶、調(diào)味香精和全蛋)和已過(guò)篩的干性配料(如面粉、砂糖、香料和酵母)而制成的。(其他杯形蛋糕面糊則是通過(guò)攪糊法(creamed method)制成的,這種面糊有更好的質(zhì)感和紋理。)通常,這種面糊在黏稠度上達(dá)到"黏稠"到"中度黏稠",可以支撐起香味片、核桃碎或水果片。這些額外的元素可以定義出制作出來(lái)的杯形蛋糕、烙餅或華夫餅的風(fēng)味以及外觀。