對于很多配方,都會有給烤盤刷油這樣一個步驟。我們要在混出面糊之前就把烤盤準備好,在我們使用不粘底噴霧的情況下可以例外。而使用不粘底噴霧的時機,就在面糊要倒入盤中的一刻之前,之所以在噴霧后緊接注入面糊是因為防止之間的時間太長而導致烤盤邊上的噴霧在搓揉面糊時就往盤底往下流了。我們也可以在刷油后的烤盤上撒上些許面粉來作為一層保護膜。其實在我們給烤盤刷油的時候,本質(zhì)上就等于給烤盤裝上一層屏障放置西點黏住烤盤。

給烤盤刷油,我們好選用固體酥油。很多人會使用黃油或人造黃油的包裝內(nèi)部的殘留物來給烤盤刷油,這樣可以是可以,但如果有酥油的話,還是建議用酥油。由于酥油內(nèi)部不含水分,可能會導致后來注入的面糊會黏住烤盤,同時可以承受更高的溫度而不會燒焦。我們?nèi)錾系拿娣蹠姑婧?相比黃油或人造黃油,跟酥油更好的粘合。

把大約1/2湯匙的酥油放到烤盤中央位置,用手指或一張蠟紙抹平一層。專業(yè)的西點師通常會使用中硬西點刷來完成,但作者認為用手指已經(jīng)可以很好地完成了,重點是,手指隨時可用。如果配方中要求我們?nèi)錾厦娣?我們可以把1湯匙的面粉放到烤盤底,然后旋轉(zhuǎn)烤盤并拍打烤盤,讓面粉附著油上(這樣的方法還有一個好處,就是可以順便檢測烤盤有哪里沒有刷到油,因為沒有刷油的地方不會粘住面粉)。

如果西點的是巧克力西點,可以把撒上的面粉換成過篩了的可可粉。這樣就不會在把西點倒出烤盤時看到邊上的面粉斑點了。

不粘底噴霧是西點師的好戰(zhàn)友,特別是在你制作杯形西點時(給杯形西點模刷油是件很麻煩的差事)或者是給形狀非常不規(guī)則的通心西點盤刷油的時候。不粘底噴霧內(nèi)含乳化油層,如字面意思,它可以在烤盤表面和面糊之間形成一個隔離層,使面糊不粘底。市面上的不粘底噴霧也稱作"西點樂",使用起來很方便。