要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于重慶鹵菜辣椒油的做法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.有關(guān)做鹵菜的封油技巧 好手藝的細(xì)節(jié)處理

在鹵菜行業(yè)中，想要自己的生意能夠脫穎而出，就一定要有自己的優(yōu)勢(shì)，對(duì)于鹵菜生意來(lái)說(shuō)，定位菜品味道和品種，才是成功的保障。這也是為什么大部分鹵菜從業(yè)者在入門前必須掌握專業(yè)技術(shù)，鹵菜是*傳統(tǒng)美食，制作步驟較為繁瑣，很多瑣碎的知識(shí)點(diǎn)都要掌握，今天，小編來(lái)帶大家看看，關(guān)于鹵菜制作中，封油的技巧！ 鹵菜加工技術(shù)之封油 大部分鹵水上面的這一層浮油會(huì)起到保護(hù)鹵水及保證鹵貨口感的作用。不同的鹵水味型對(duì)于浮油的要求是不一樣的；同樣味型，若配方不同封油的操作方法也不同。 一、封油的目的及標(biāo)準(zhǔn) 1、一鍋好的鹵水正確保存及養(yǎng)護(hù)，可以使用很久。鹵水上層浮油可防止鹵水與空氣接觸避免香味散發(fā)，同時(shí)保持鹵制過(guò)程中鍋內(nèi)的溫度恒定；但如果封油過(guò)多則會(huì)使鹵水熱量散發(fā)不及時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間燜捂則易使鹵水發(fā)臭甚至變酸變質(zhì)。 2、封油在實(shí)際操作中是很有必要的，像五香鹵水這類封油是不宜過(guò)厚的，這需要我們每次鹵完食材后，及時(shí)撇掉多余的油，保留薄薄一層即可，一般一厘米左右就行了；對(duì)于麻辣鹵水封油*達(dá)到4厘米；鹽水鹵封油一般保留兩厘米左右即可。 二、封油的制作技術(shù) 1、封油*是在鹵制加工的過(guò)程中自然產(chǎn)生的為佳，自然生成的鹵油味道比較濃郁。鹵油除了用作封油外像鹽水鵝的鹵油還可用作鹵汁隨老鵝一起售賣；黑鴨的鹵油可刷在鴨脖等產(chǎn)品的表面，起到護(hù)色保濕及提升口味；麻辣產(chǎn)品的鹵油則可以收集起來(lái)自制香鹵辣椒油。 2、*次起五香鹵水沒(méi)有鹵油如何操作？ 熬好高湯這個(gè)步驟很關(guān)鍵，但是切記一定不能使用大骨白湯添加劑，通過(guò)每次鹵豬皮和五花肉，以后鹵的東西多了鹵油自然會(huì)產(chǎn)生出來(lái)。很多同行也會(huì)使用蔥油作為封油，這種操作因人而異，因?yàn)橹谱鼷u菜的技術(shù)并不是一成不變的。 對(duì)于鹵菜制作來(lái)說(shuō)，每個(gè)不同的細(xì)節(jié)，都會(huì)導(dǎo)致鹵制出來(lái)的成品口感上有差異，所以一些制作鹵菜多年的老師傅，做出來(lái)的鹵味小吃更正宗，這些都是經(jīng)過(guò)多年的積累，慢慢磨出來(lái)的好手藝，也是*代代傳承下來(lái)的飲食文化瑰寶，值得我們發(fā)揚(yáng)傳承！

2.特色鹵菜增香提味之辣椒油制作方法

日常生活中，涼拌菜之類的美食離不開(kāi)辣醬油的調(diào)味，那辣椒油怎么制作就是鹵三國(guó)小編今天要分享的內(nèi)容，話不啰嗦，直切正題。一、辣椒油制作步驟分解：辣椒油主料：二荊條干辣椒500）、菜籽油3000克辣椒油增香香料：八角5克、桂皮3克、小茴香5克、草果1個(gè)、山奈3克辣醬油增色香料：紫草3克辣椒油增香輔料：蔥姜、香醋、白酒①干辣椒簡(jiǎn)單沖洗去灰塵并控干水分；②干辣椒入炒鍋烘干水分，待顏色變深變脆時(shí)，倒入托盤中晾涼；③干辣椒倒入盆中搗碎成顆粒狀備用；④新鮮蔥姜清洗干凈，蔥切斷，姜切片備用；⑤香料先清水浸泡一下，然后控干水分；⑥鍋中放入適量菜籽油，中火燒熱至油溫大約二百四十度左右關(guān)火，等溫度降至一百八十度左右放入蔥姜，當(dāng)蔥姜炸至金黃色出香時(shí)撈出，撈出的蔥姜不要。⑦待油溫降至大約一百六十度時(shí)，往辣椒盆中倒入一半菜籽油，邊倒邊攪拌，倒的時(shí)候，注意安全，防止油濺出。⑧待油溫降至一百三十度時(shí)，下入香料浸炸，五分鐘左右香味漸出；⑨待油溫降至一百度左右時(shí)，將油和香料一起倒入辣椒面上，邊倒邊攪動(dòng)；⑩*放入少許香醋和白酒更好的激發(fā)香味。?保鮮膜密封放置一夜，辣椒油油脂變濃稠，色澤更紅亮！二、辣椒油制作中的油溫技巧說(shuō)明：①油溫的控制是制作辣椒油的關(guān)鍵，而油溫計(jì)能更好地幫助我們掌控油溫。②用于制作辣椒油的菜籽油預(yù)熱至240度左右，可去除生菜子油的菜青味，口感更好?、?60度左右的菜籽油可很好的激發(fā)出辣椒面的香味。三、制作辣椒油選用哪幾種香料會(huì)更香？①辣椒油的制作只需輔助提香即可。添加太多香料反而遮蓋菜肴的香味。這里常用的八角、桂皮、小茴香和草果等就足夠了。②另外，在已經(jīng)制作好的辣椒面里還可以根據(jù)個(gè)人喜好適當(dāng)?shù)募尤胱稳环?，白芝麻等調(diào)味。以上就是關(guān)于辣椒油制作環(huán)節(jié)的所有分享了，希望對(duì)大家有所幫助，喜歡請(qǐng)收藏，*也別忘關(guān)注小編，感謝大家！

3.辣椒油秘制配方，并教你如何制作，使用者都贊口不絕!

　　辣椒，為茄科草本植物辣椒及共變種的果實(shí)，原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，原產(chǎn)國(guó)是墨西哥，明代傳入*，辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味，有助于增進(jìn)食欲?！　∫?、秘制辣椒油　　原料：辣椒面 2兩 食用油 2斤 草果 1個(gè) 八角 5個(gè) 桂皮 一小節(jié) 香葉 5片 花椒 20克　　制作方法;　　1、取一只大碗放入1/3的辣椒面和一些芝麻備用,將食用油倒入鍋中(注意：二兩辣椒面用二斤油，以此比例類推) 　　2、開(kāi)小火，油還是低溫時(shí)將草果拍散，先放入油中，接著依次放入八角、桂皮、香葉、花椒慢慢炸香，之后撈出。(一定不要炸糊哦!) 　　3、 觀察油溫，略有青煙時(shí)表示油溫有八九成熱了，此時(shí)關(guān)火，同時(shí)用勺子舀出1/3的熱油澆入放有辣椒面的碗中，滋滋啦啦地響過(guò)之后就聞到濃濃的辣椒油香。 　　4、在碗中加入另1/3的辣椒面;等1-2分鐘后，油溫降一些，大概五六成熱，用手在鍋上感覺(jué)只有些烤手時(shí)，用勺子再舀出1/3的油，澆入碗中 　　5、*在碗中放入剩余的辣椒面 ;稍等一回兒，待油溫再降一降，用手感覺(jué)溫溫的時(shí)候，將剩下的油全部舀入碗中，攪拌均勻。此時(shí)碗中的辣椒油變得紅通通、油亮亮的，辣椒油的香辣味道飄滿屋　　6、將辣椒油徹底放涼，裝入干凈的瓶子，陰涼處或冰箱存放，過(guò)幾天后味道更佳!　　二、四川辣椒油　　原料;干辣椒 100克 花椒 20克 姜 4片 八角 2個(gè) 桂皮 一小節(jié) 白芝麻 少許　　1、準(zhǔn)備材料：干紅辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)。　　2、無(wú)油的冷鍋倒入干紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關(guān)火。　　3、待冷卻后，取1/3用研磨機(jī)磨成辣椒粉末，另外2/3磨成辣椒面?！　?、把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然后撒上一層白芝麻(炒熟的哦)?！　?、冷鍋冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，開(kāi)中火熬油，待姜片炸至干癟焦黃時(shí)取出所有香料，繼續(xù)加熱油到有白煙升起，關(guān)火?！　?、熱好的油冷卻10來(lái)秒以后，緩緩倒入辣椒面里。(此時(shí)辣椒油已經(jīng)好了，可以做調(diào)料了)　　7、如果不要渣，只要紅油，那么待冷卻以后，用個(gè)漏勺過(guò)濾即可。記得密封保存?！　∪?、微辣辣椒油　　主料：辣椒碎、熟花生米、熟白芝麻各適量 花椒幾粒 八角1顆 香葉2片 香蔥一根(或者大蔥一小段) 生姜2小片 大蒜兩瓣 鹽少許 雞精少許 植物油少許 清水適量　　制作方法：　　1、辣椒碎中放入一些清水和食鹽拌勻，水的量不需要太多，只要能拌上辣椒碎的量就可以了。放上一些水有利于辣椒中的辣椒紅素滲出，而且不易炸糊辣椒，油的顏色也清亮　　2、花生用袋子裝好，用搟面杖壓碎。我沒(méi)動(dòng)用研磨機(jī)，主要是量太少了，一來(lái)?yè){面杖就可以做好，二來(lái)省的清洗了　　3、鍋中倒入植物油或者色拉油，燒至4-5成熱時(shí)，改小火，先放入花椒、八角、香葉小火炸2-3分鐘后撈出　　4、撈出花椒、八角、香葉之后，再放入蔥、蒜、姜片炸2-3分鐘后撈出，都是用小火　　5、放入白芝麻和花生碎，炸2-3分鐘之后，倒入辣椒碎，小火，慢熬至辣椒碎中的水分蒸發(fā)　　以上就是秘制辣椒油的配方及制作，喜歡的話就關(guān)注并留下你的精彩留言吧。

4.重慶小面辣椒油制作

一: 炒辣椒 1.新一代250克、燈籠椒130克、七星椒30克、菜油適量、二:香辛料2.山奈8克、八角8克、白蔻3克、香果10克、草果6克（約2個(gè)）、小茴香5克、桂皮5克、香葉2克、生姜一大塊切片、小蔥一小把、大蔥1根、芹菜適量、香菜適量、新一代30克、三:制作菜油3~4斤菜油先燒9成熟后晾3成再放香辛料下去，小火炸干撈出，*次油溫6成熱180~190左右、第二次油溫8成熱200~210左右、第三次油溫9成220以上、做好的辣椒油蓋上燜2~3天使用*。

5.麻辣燙用的是什么料 那辣椒油怎樣制作的

一、麻辣燙配方 骨、肉湯大量（隨時(shí)加湯） 以下是10份（鍋）湯料 油炒郫縣豆瓣 800克 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 油炒豆豉200克 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 干辣椒1000克 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒150克 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 老姜10個(gè) 老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效 的去腥壓臊.可提香調(diào)味. 大蒜2頭 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物. 大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 醪糟 500克 醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 食鹽適量 食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 冰糖 適量 冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 料酒100克 料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精適量 :味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精適量 雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 胡椒100克 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量. 1甘菘50克在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。 2丁香20克又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。 3八角50克應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4小茴香50克又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。*多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5草果50克一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。 6砂仁50克又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。 7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。 8靈草30克為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過(guò)多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 9排草30克與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻30克又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻30克別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。 12桂皮50克又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。 13孜然100克別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果. 14香葉20克即桂樹(shù)之葉呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲. 將以上料一起熬一大鍋湯，再分成10小鍋[[i] 本帖*由 時(shí)光飛逝 于 2009-2-5 07:44 編輯 [/i]]搜索更多相關(guān)主題的帖子: 麻辣燙 配方 底料 麻辣燙:麻辣燙制法與步驟 麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時(shí)分夜市設(shè)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)麻辣味厚，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，主要適合春秋經(jīng)營(yíng)。 調(diào)料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。 制法： ①將郫縣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透?jìng)溆茫粌煞N油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。 ②凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來(lái)加謬糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。 ⑴原料：以穿上竹簽的原料為標(biāo)準(zhǔn)，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。 ⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1 ⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 ⑷調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營(yíng)者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時(shí)加入香料包燉至粘稠時(shí)調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時(shí)只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時(shí)，將火調(diào)至保持湯汁微開(kāi)狀態(tài)即可）?？蔂C的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等。客人吃得時(shí)侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可

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