要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于重慶鹵菜怎么拌佐料，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.你好！我也是做鹵菜的，想向你請(qǐng)教下拌菜的調(diào)料怎么做？

拌涼菜最主要的是熬制料油，炸料油一種是 紅油，一種是 用香蔥和香菜根炸出來的油，拌涼菜味道非常好。其它步驟就不用我啰嗦了吧！~

2.八款鹵菜店秘制料油配方，打造獨(dú)具特點(diǎn)自成一格的涼拌菜就靠它了

2021年*天，英雄哥在這里祝大家生意興隆，財(cái)源廣進(jìn)，今年更上一層樓，今天英雄哥給大家送上干貨福利，分享一些鹵菜店能用到的常見料油實(shí)操配方一、蔥油蔥油看起來簡(jiǎn)單，但卻關(guān)系到?jīng)霭璨宋缎偷暮诵?，現(xiàn)在很多鹵菜人做涼拌菜走入一個(gè)誤區(qū)，一定要搞得巨麻巨辣，但其實(shí)很多素菜涼拌菜卻不適合麻辣，特別是中老年人，他們的需求更是以清淡咸鮮為主，這個(gè)時(shí)候蔥油就是關(guān)鍵了，好的蔥油一定是蔥香味濃郁，不腥不膩，提鮮提味，要達(dá)到這種效果，有一些細(xì)節(jié)還是要格外注意的：1、主香要用香蔥和洋蔥，但干蔥頭和蒜子也必須得用，這是蔥香味有沒有層次的關(guān)鍵2、想要味型更豐富，得用香料配方來調(diào)配3、香味夠不夠濃郁，味道有沒有被充分激發(fā)是關(guān)鍵下面是操作流程：1、取洋蔥500克切長(zhǎng)10厘米的粗絲；干蔥頭、京蔥、蒜子各500克分別拍松；香蔥1千克挽成結(jié)；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分鐘。2、取一不銹鋼桶，放入色拉油、菜籽油各5千克，燒至四成熱時(shí)，放入步驟1處理過的原料，中火浸炸至原料色澤金黃，過濾取油。此油蔥香味濃郁，適合做蔥燒菜肴等。二、紅油紅油是麻辣拌菜的靈魂，也是特色涼菜：紅油棒棒雞、紅油豬耳、夫妻肺片、口水雞等必備調(diào)味料，關(guān)于紅油的配方和制作，“鹵菜英雄會(huì)”內(nèi)的2021版秘制紅油配方就十分不錯(cuò)，這里不再重復(fù)只提一點(diǎn)，煉制蔥油或紅油時(shí)，起鍋前加少許乙基麥芽酚可以讓煉出的油香味特別濃，用在涼菜中增香效果也會(huì)更明顯，乙基麥芽酚是具有芬芳香氣的白色晶體狀粉末，特別是拌肉類產(chǎn)品時(shí)能和肉里的氨基酸起反應(yīng)，可以提高肉質(zhì)的鮮香味。三、復(fù)制醬油：市場(chǎng)上買到的醬油大部分是勾兌的，效果不佳，直接用于拌制涼拌菜會(huì)有一股生味，所以一般需要復(fù)制之后才能使用，這里提供一款我們自用的復(fù)制醬油配方：把500克黃豆醬油加高湯100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2個(gè)小時(shí)即可，此醬油比普通醬油香味更濃。四、特制豬油：我們?cè)谧鲠u的時(shí)候，常會(huì)用到豬油，燒酸菜魚也要用到豬油，所以豬油在鹵菜店應(yīng)用還是非常廣泛的，但很多人煉的豬油卻有腥味或者不純，這里提供一款特制豬油配方，香味非常有特點(diǎn)，可以幫你增色：切成小塊的雞油、豬肥膘與花生油按照3：2：5的比例加到鍋內(nèi)，放入洋蔥、干蔥、蒜瓣（約10斤油放400克）小火熬至小料顏色金黃、香味溢出（共需約2小時(shí)），過濾掉渣子即成。五、特制雞油：雞油的制作也不應(yīng)該馬虎，在制作雞類鹵菜時(shí)，常用到雞油，如果雞油帶有腥味或太普通，會(huì)讓主產(chǎn)品失色，這款特制雞油配方可以幫你提升菜肴特色：傳統(tǒng)的雞油是用干雞油加水的方法來熬制，雞油與水的比例是5：1，而我們的做法是用吊濃湯過程中撇出來的雞油再與雞身上的干雞油一起熬，然后再加十三種香料來熬制，這樣出來的雞油味更加濃郁，并且沒有腥味，下面我們以加工2500克雞油為例介紹其基本的方法：2500克雞油入鍋內(nèi)，下入芹菜1根、洋蔥半個(gè)、胡蘿卜1個(gè)、八角3-4個(gè)、香菜根6－7個(gè)、桂皮5克、草果1個(gè)、香葉5-6片、干蔥兩個(gè)、蒜仔5-6粒、陳皮20克、香蔥50克、姜塊20克，小火熬約4個(gè)小時(shí)即可。加入胡蘿卜是為了提色增香。注意這款雞油基本沒有香料味，如果要增加香料味，可以適當(dāng)加大香料的比例。六、自制花椒油：外面買的花椒油雖然價(jià)格更為實(shí)惠，但效果與自制花椒油比差的不是一點(diǎn)半點(diǎn)，下面把我們的花椒油配方分享給大家：要選用山西的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍干花椒，微火熬半個(gè)小時(shí)即可。七、五香油：五香油可用于五香涼拌菜以及五香鹵水的鹵油：準(zhǔn)備色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣醬50克、香葉30克、草果10克、羅漢果2個(gè)、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大蔥30克、廣紅蘿卜100克、青椒75克、芹菜100克、紅蔥頭100克、芝麻100克。的法：把老姜、大蒜、大蔥、廣紅蘿卜、青椒、芹菜、紅蔥頭等洗凈后控干水分，放入色拉油鍋里微火熬約30分鐘，待出味后打去料渣，再下泡椒和豆瓣醬用微火炒干水分,*下芝麻、香葉、草果、羅漢果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡約2小時(shí)即可。八、自制龍蝦油配方*分享一款鹵水小龍蝦的料油配方：色拉油7500克、菜籽油1500克混合，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色澤金黃，放入胡蔥250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，攪拌均勻，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香葉粉10克、草果粉25克），小火繼續(xù)熬出香味，放入紫草25克調(diào)色，離火后浸泡2-3天即可使用

3.鹵菜好壞不止配方，調(diào)味料你用對(duì)了嗎？常見鹵菜調(diào)料訣竅在這里！

今天來說一個(gè)被很多鹵菜人、特別是新手忽視的問題，關(guān)于鹵菜的調(diào)味料使用，無論是鹵水還是涼拌菜，亦或是腌制，成品的后期拌制都離不開調(diào)味料的正確使用，使用得當(dāng)能與配方底味相得益彰，并提升和烘托配方的復(fù)合味型，使用不當(dāng)或?yàn)E用，只會(huì)將配方功能毀于一旦，舉一個(gè)常見的例子，比如“鹽”，如果鹽味太重，則會(huì)使鹵菜發(fā)苦，而且蓋過其它所有香味，只剩下不能入口的咸味；如果鹽味太輕，則配方的香味發(fā)飄，定不住，成品吃到嘴里會(huì)容易覺得油膩；只有鹽味適中，才能提升諸味，產(chǎn)生口舌生津吃了還想吃的效果；所以鹵水和鹵菜的調(diào)味料不可謂不重要，今天英雄哥就個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)與大家好好聊聊關(guān)于鹵菜調(diào)味料的使用訣竅：一、蔥怎么用？英雄哥的經(jīng)驗(yàn)是一句話：以蔥調(diào)味，要視鹵菜的具體情況以及蔥的品種情況合理使用，怎么理解呢？首先作為一個(gè)稱職的鹵菜人，你最起碼要了解一下鹵菜常用的蔥的品種有哪些？大蔥、小蔥、京蔥、小米蔥、香蔥這些是一種蔥嗎？各有什么特點(diǎn)？能混用嗎？其實(shí)蔥的叫法比較混亂，南北有差異，以上所說的蔥其實(shí)有的是重合的，而有的就是不同的品種，下面一一來說：1、京蔥：如圖，其實(shí)這種蔥在北方它叫大蔥，通常意義上的山東大蔥就是指這種蔥，這種蔥的葉子比較肥大皮也厚，吃的時(shí)候一般只吃蔥白，蔥白是略帶甜味的，北方人會(huì)直接用來食用卷煎餅，這種香味一般，在所有蔥里面是*的，而且刺激性味道比較大，新鮮的京蔥葉子剛折斷的時(shí)候可以讓許多人流淚的，好了問題來了，為什么英雄哥喜歡叫它京蔥，其實(shí)最主要的原因，是因?yàn)辂u菜的一款爆款產(chǎn)品會(huì)用到這種蔥來調(diào)味，說到這里，很多人已經(jīng)知道了是北京烤鴨，所以在鹵菜界，一般會(huì)把這種蔥叫做京蔥，是北京烤鴨的必備調(diào)味料2、大蔥：如圖，這種蔥長(zhǎng)在地里是這種模樣，這種蔥有的地方叫青蔥，它其實(shí)是京蔥的一個(gè)變種分蔥，一般高約20-30公分左右，葉子呈現(xiàn)綠色，成熟時(shí)根部會(huì)包上紅色薄膜，它的辛辣味、香味都比較重，在鹵菜行業(yè)應(yīng)用的地方還是挺多的，在鹵菜界一般把這種蔥叫做大蔥，它可用在鹵水中做蔬菜料，也可用作蔥油的熬制，既可以做輔料也可以當(dāng)作調(diào)味品，涼拌菜的應(yīng)用最為廣泛，可用作增鮮，增鮮之余，還能起到殺菌、消毒的作用，甚至有一道鹵菜品種叫：大蔥扒雞，指的就是用這種蔥作為主料來調(diào)味的，另外大蔥經(jīng)過油煸炒炸制之后，能夠更加突出蔥香味，是制作海鮮辣鹵不可缺少的調(diào)味品3、小蔥：如圖，有的地方把這種蔥也叫做小米蔥和小香蔥，這種蔥在鹵菜界被叫做小蔥，它最主要的應(yīng)用是配色和提香，主要用在涼拌菜的加工成形之后撒在成菜上鹵菜人在用蔥的時(shí)候，要根據(jù)原料的需要來合理使用，比如海鮮、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料的腥、膻異味比較濃的時(shí)候，蔥就一定要用，是是不可缺的調(diào)料；再比如豆制品類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味和土氣味，但注意在涼拌菜中，由于單一的綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非要用蔥調(diào)味了。二、生姜怎么用？相比蔥，姜在鹵菜行業(yè)的應(yīng)用更為廣泛，姜有新姜、黃姜、老姜、南姜、澆姜、干姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，既可作調(diào)味品，又可作為配料。新姜皮薄肉嫩，味淡?。稽S姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；南姜，也被叫做潮州姜，是潮州鹵水的標(biāo)簽，既可作為料頭用來熗鍋起香增味，也可用作潮州鹵水配料；澆姜，附有姜芽，可以作為配菜或醬腌，味道鮮美;干姜，辛熱燥烈，是鹵水配方常用香料；姜它也是去腥去膻的良藥，不但腌制原料的時(shí)候要用、鹵水調(diào)味時(shí)也要用、鹵制過程中要用、成菜拌制要用、涼拌菜要用，甚至有的鹵水配方本身便含有姜，基本上鹵菜制作的各個(gè)環(huán)節(jié)都能看到姜的身影，視鹵菜的具體情況，合理、巧妙的用姜是鹵菜人必修的一門功課在鹵水中，老姜能有效去除家禽、家畜類食材的腥膻氣味，鹵制時(shí)用老姜，主要是取其味，味道消耗完就會(huì)廢棄，在腌制時(shí)用新姜入味，能使食材的滑嫩度進(jìn)一步提升，正式鹵制時(shí)很容易達(dá)到酥料香鮮、細(xì)嫩味醇的效果。澆姜是制作傳統(tǒng)泡菜必備的起酸的調(diào)味料，在涼拌菜制作時(shí)姜一般會(huì)切成姜米或姜絲使用，比如淮揚(yáng)傳統(tǒng)的涼拌菜“燙干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的，在姜絲的浸味之下干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。在鹵菜行業(yè)，生姜的用途很廣，也很有講究，常規(guī)是老姜用得更多，俗話說姜還是老的辣，說明老姜的去味效果是*的，但要注意不是任何鹵菜都要用姜來調(diào)味，如拌單一的蔬菜的時(shí)候，由于其本身便含有自然芳香味，再用姜調(diào)味，勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主”，影響本味。三）怎樣用鹽？以前英雄哥在群里分享的時(shí)候，也經(jīng)常說鹽是“百味之王”、“定味之王”、“一鹽調(diào)百味”等，從這些稱呼之中可以看出鹽在鹵菜制作中的重要性，但究其根本的作用主要還是調(diào)基本咸味和增強(qiáng)風(fēng)味，這里我要講一些稍微高深一點(diǎn)的東西，其實(shí)在科學(xué)界有研究，人類的味覺能感受到咸味*濃度是0．1％～0．15％，而感覺到最舒服的濃度是0．8％～1．2％，這里的重點(diǎn)就是這個(gè)0．8％～1．2％的用量掌握。但具體到鹵水之中又有變化，因?yàn)辂u水基本是用來鹵制食材，這時(shí)鹵湯的咸度是要高于上面的這個(gè)濃度到食材成熟之后吸收，才能將味覺最舒服的狀態(tài)做出來，所以鹵水的咸度一般要控制在2.5％～4％的范圍內(nèi)鹵菜用鹽，要掌握以下三種基本情況：1．腌制用鹽：這里的目的是為了使食材有一個(gè)基本咸味，并有收縮，促使肉質(zhì)變嫩2、鹵水用鹽，如前文所說，主要是為了在鹵制過程中對(duì)食材進(jìn)行咸味的滲透，促使食材更快成熟，并保證內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分不流失3、涼拌菜用鹽，目的是調(diào)基礎(chǔ)咸味想要在鹵菜制作時(shí)把鹽用好，就要掌握鹽和其它調(diào)料共同使用的規(guī)律，下面英雄哥把自己的經(jīng)驗(yàn)分享給你參考：比如咸味里面加入微量醋，可使咸味增強(qiáng)，加入醋量較多時(shí)，可使咸味減弱；反之醋里面加入少量食鹽，會(huì)使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱；咸味里面加入糖，可使咸味減弱；甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味；咸味中加入味精可使咸味緩和；味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度等；掌握了這些技巧，相信你就能更能得心應(yīng)手地用鹽了。四、味精怎么用？味精其實(shí)對(duì)人并沒有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要是用來增加原料的鮮味，促進(jìn)食欲，還有一個(gè)作用能在一定程度上助消化，但味道如果使用方法不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。首先，鹵水的基礎(chǔ)湯即高湯的制作，很多人喜歡用味精或雞精，這是英雄哥很反對(duì)的，因?yàn)橹灰邷陌局品椒ㄊ钦_的，出來的高湯本身就已經(jīng)具有了鮮、香、清的特點(diǎn)，而味精卻只有一種鮮味，而且它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，這個(gè)時(shí)候如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使高湯的口味不倫不類。再來，制作涼拌菜時(shí)要使用味精沒問題，但很多人的方法都錯(cuò)了，應(yīng)該先用少量熱水化開，然后再來拌制，效果會(huì)更好（因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用），如果直接拌涼菜，經(jīng)常會(huì)拌不均勻，影響味精的提鮮作用。還有做老醋花生米、醋拌木耳等涼拌菜時(shí)，其實(shí)是不太適合用味精的，因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。鹵水中很多人喜歡用味精，但實(shí)際上這里面技巧很多，不同的鹵水有不同的操作流程，同一款鹵水不同的師傅去調(diào)配，其操作流程都會(huì)不一樣，這個(gè)操作流程里面今天英雄哥單提一個(gè)重點(diǎn)，比如有人喜歡開始時(shí)用大火鹵制，這個(gè)時(shí)候調(diào)味就不適合用味精，因?yàn)樵?70℃～ 90℃時(shí)溶解*，鮮味最足，超過100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130℃時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性，這個(gè)時(shí)候也許你更適合用雞精調(diào)味說到雞精，普及一下概念，它并不是直接從雞身上提取的，而在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的，由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮，即便如此，如果加入過多雞精，則會(huì)破壞鹵菜原有的味道而影響口味。而如果你的鹵水操作是微微沸，正常不超過100度，就很適合用味精，但也要掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺感為0．033％，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜。如果量過多，會(huì)使成品鹵菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。所以鹵水調(diào)味用雞精還是味精，完全是一個(gè)非常個(gè)人風(fēng)格化的事情，這跟你的鹵水操作流程是有很大關(guān)系的，就英雄哥個(gè)人而言，更傾向于雞精，因雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。

4.鹵菜店拌料：涼拌菜調(diào)味醬汁

今天和大家聊的話題還是關(guān)于鹵菜的，這次我們說熟食涼菜在售出前*的調(diào)味-—拌料。每一道售出的涼菜，食客吃的不僅僅是食材本身，調(diào)味料才是靈魂所在。下面趕緊和鹵三國(guó)小編一起來看看吧！ 拌料調(diào)味一般有五香、酸辣、香辣和麻辣等味型，是用鮮湯、糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調(diào)味的或多或少，賦予每一道涼菜不同的味道。 一、五香拌料： 用料：鮮湯、熱油、蔥末、蒜末、生抽、白糖、鹽、雞精、白芝麻、香菜等 方法：取一只大一點(diǎn)的拌菜碗，碗底加入適量蔥花、蒜末、熱油、鹽等迅速攪拌均勻，再放入適量生抽、雞精、少量白糖等攪拌均勻。 用法：葷素原料均可，萬能涼拌菜調(diào)料。 二、酸辣拌料： 用料：鮮湯、陳醋、白糖、辣椒油、小米椒、味精、鹽等 操作方法：取一干凈的小碗，倒入1勺生抽、1勺陳醋、1勺白糖、2勺辣椒油、少許味精、鹽、攪拌均勻； 用法：葷素原料均可，涼拌腐竹木耳、涼拌金針菇等 三、香辣拌料： 用料：熱油、蔥、蒜、白芝麻、糖、鹽、粗辣椒面、細(xì)辣椒面、生抽等 操作方法：碗中放蔥花、蒜末、一勺芝麻、一勺粗辣椒面、一勺細(xì)辣椒面，一勺熱油、三勺生抽、少許鹽、一勺白糖攪拌均勻調(diào)好醬汁。 用法：葷素原料均可，香辣藕片、香辣蝦等 好啦，以上就是小編精心整理的拌料大全啦，我們將各種食材連同醬汁拌均勻，*遞給食客，想象一下咸香、酸辣、麻辣在他們口中散發(fā)開來，帶給他們的將會(huì)是醒胃的美食新體驗(yàn)吧！ 作者鹵三國(guó)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。

5.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個(gè)問題確實(shí)問到點(diǎn)子上了，平時(shí)，很多朋友在自己鹵菜時(shí)，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來吃，這個(gè)也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個(gè)固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時(shí)好吃，有時(shí)難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來說明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個(gè)基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因?yàn)辂u貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時(shí)，簡(jiǎn)單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時(shí)，針對(duì)所鹵制的食材而言，需滿足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

6.請(qǐng)問重慶做鹵菜的那個(gè)麻辣調(diào)料的做法。只知道有香油，具體怎么做的?。?/h3>

辣椒粉，花椒粉，八角粉，桂皮粉等（其實(shí)有前三樣就夠了），當(dāng)然以辣椒粉最多，花椒粉次之，放在碗里，油下鍋燒熱，潑在碗里即可。打蘸水時(shí)，隨你喜好，加入油辣子，很香的。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過你好！我也是做鹵菜的，想向你請(qǐng)教下拌菜的調(diào)料怎么做？，八款鹵菜店秘制料油配方，打造獨(dú)具特點(diǎn)自成一格的涼拌菜就靠它了，鹵菜好壞不止配方，調(diào)味料你用對(duì)了嗎？常見鹵菜調(diào)料訣竅在這里！，鹵菜店拌料：涼拌菜調(diào)味醬汁，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，請(qǐng)問重慶做鹵菜的那個(gè)麻辣調(diào)料的做法。只知道有香油，具體怎么做的??？?? 也能有一些基本的了解。