要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于做鹵菜的配方及調(diào)料，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.什么調(diào)料拌鹵菜*吃？

一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點(diǎn)： 無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過(guò)程及注意事項(xiàng) 一。紅白鹵的制作過(guò)程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng) 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時(shí)更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一 點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)?鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí) 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵

2.做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點(diǎn)在這里

我們?cè)谄穱L一道美食的時(shí)候，通常會(huì)用色、香、味、形來(lái)作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜，而且比其他美食更講究這幾個(gè)要素。所以，在我們做鹵菜的時(shí)候，就要兼顧到這幾個(gè)要素，而這當(dāng)中，鹵料配方對(duì)其的影響并不是特別突出。也許很多人特別是鹵菜新手會(huì)認(rèn)為，只要有一個(gè)很好的鹵菜配方，就一定能做出好吃的鹵菜，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)?？梢宰鰝€(gè)試驗(yàn)，隨便買一包鹵料放在水里煮上半個(gè)小時(shí)，你嘗嘗這個(gè)鹵料水就知道了，苦澀中散發(fā)著濃重的中藥味道，和好吃根本扯不上關(guān)系。所以我說(shuō)，鹵菜配方并不是決定鹵菜是否好吃的*因素。決定鹵菜好吃與否的因素，除了配方，還有很多因素，配方的作用在于給鹵菜輔助增香，只要各種香料的配比適中，這個(gè)作用才能得到更好的體現(xiàn)，否則，即使給你一個(gè)所謂的祖?zhèn)髅胤?，你也做不出美味的鹵菜?，F(xiàn)在，讓我們來(lái)重新審視整個(gè)鹵菜流程，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，有時(shí)即使很簡(jiǎn)單的幾味香料，也能做出美味的鹵菜。首先我們要弄清楚做鹵菜要具備哪些條件，1：好的原材料、2：鹵菜用具、3：爐具（火源）、4：鹵水、5：香料、6：顏色、7：味，看到這里，可能很多人會(huì)說(shuō)，這些誰(shuí)不知道啊，可是，就是這些看似簡(jiǎn)單的東西，大多數(shù)人卻是沒(méi)有真正做好，其實(shí)，細(xì)節(jié)就藏在這些不起眼的環(huán)節(jié)里。下面就來(lái)分別說(shuō)說(shuō)這幾大要素的關(guān)鍵點(diǎn)：1：好的原材料。這個(gè)是重點(diǎn)，原材料質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的品質(zhì)。在我們購(gòu)買原材料時(shí)，肉類要用新鮮、無(wú)酸臭味或者無(wú)變質(zhì)的肉，雞鴨等*是現(xiàn)殺的新鮮貨，一般肉類拿回家后要先用清水漂上至少半小時(shí)，去除部分血污和腥味，然后再進(jìn)行焯水去除殘留的血污，這樣能*的體現(xiàn)肉類本身的肉香味。2：鹵菜用具。鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不銹鋼的。切記用鐵鍋焯水或者鹵制食材，用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因?yàn)辂u水里的鹽會(huì)和鐵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而是鹵水黑湯。3：爐具（火源）。其實(shí)這個(gè)準(zhǔn)確說(shuō)應(yīng)該是火候?；鸷颍粌H決定了鹵肉的口感，更決定著菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有嚴(yán)格的講究。一般鹵制油脂較重的鹵菜，如豬頭肉、五花肉一類的宜中火鹵制，以盡量多的讓鹵肉吐油，以免吃起來(lái)太油膩，瘦肉和小件類的，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等，以小火燜煮為佳，防止食材因火大而脫水過(guò)多，使成品鹵肉吃起來(lái)又干又柴，而且影響出品率。脫水越多，利潤(rùn)就越薄。4：鹵水。鹵水的核心在于熬制老湯。俗話說(shuō)，要想鹵肉香，關(guān)鍵在老湯。制作老湯是個(gè)耗時(shí)的活兒，很多人會(huì)直接去買骨湯膏一類的添加劑來(lái)使用，殊不知，這類添加劑兌出的老湯，香味極易揮發(fā)，而且香精味很濃，吃進(jìn)嘴里，給人一種發(fā)悶的感覺(jué)。真正的老湯是鮮、香、濃，入口有黏度感。具體做法：準(zhǔn)備好豬棒骨和老母雞，（不怕成本高的，還可以加入老鴨，正所謂無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)骨不濃，這是對(duì)老湯*的詮釋）。首先把原材料洗凈，然后放在涼水里浸泡3個(gè)小時(shí)以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然后將原材料進(jìn)行焯水處理，焯水以后所原材料放入不銹鋼鍋中，加冷水，加水的量根據(jù)你最終要用的鹵水的量而定，比如你要做鹵水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來(lái)的高湯在以后鹵肉時(shí)可以加進(jìn)去。這時(shí)就可以開始煮了，剛開始用大火將水煮沸，這時(shí)要及時(shí)的將湯面上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態(tài)30分鐘左右，保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉(zhuǎn)小火了，以微沸為宜，小火煲6-8個(gè)小時(shí)。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已經(jīng)完全融入湯中。然后用細(xì)紗布濾去渣滓只保留老湯，放涼備用。老湯制作要點(diǎn)：（1）、大棒骨要敲斷，這樣里面的骨髓才比較容易融入湯中。（2）、關(guān)于火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來(lái)是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來(lái)是清湯，像水一樣。如果是調(diào)鹵湯用建議是大火煮30-50分鐘，然后改小火。湯不至于太清也不會(huì)太濃。（3）、熬制過(guò)程中一定要及時(shí)打掉浮沫，不然湯中有腥味。(4)、熬制老湯的原材料*先進(jìn)行焯水處理，去除血污和異味，(5)、如果熬的過(guò)程中水蒸發(fā)的太快，切記不可加冷水，應(yīng)加入燒開的開水。5：香料。前面說(shuō)了，香料不是決定鹵菜是否好吃的*因素。香料只是起到一個(gè)輔助增香的作用。這里面，香料的配比就顯得尤為重要，一般情況下，用量偏多的是芳香類型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小，否則，調(diào)制的鹵水要么苦味重，要么藥味重，更不用說(shuō)香味了。6：顏色。就鹵肉來(lái)說(shuō)，顏色應(yīng)該是紅潤(rùn)、油亮、干凈，顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺(jué)效果，那么鹵肉的顏色就決定了顧客的選擇，紅潤(rùn)、油亮的鹵肉總是扯人眼球，也能勾起人的食欲，從而勾起購(gòu)買欲。這個(gè)，我不用多說(shuō)，大家也能體會(huì)到。鹵肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色給鹵肉上色，看起來(lái)是一種自然的油潤(rùn)光亮，而如果是色素上色，則看起來(lái)刺眼、生硬。色炒制：鍋里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動(dòng)，待冰糖汁變成棗紅色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準(zhǔn)備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。7：味。這個(gè)比較廣泛了。首先是香味，在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個(gè)香是飄香，就是聞著很香，人不覺(jué)得口水就下來(lái)了，不吃不行啊。第二個(gè)味呢，一是說(shuō)咸淡，有鹽才有味，鹽的用量一定要把握好，如果沒(méi)有鹽，任你放再多的香料也是白搭；二是說(shuō)肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果鹵料過(guò)重，則會(huì)蓋住肉味，那我們就不是吃鹵肉，二是吃鹵料了；三是說(shuō)口感，什么是口感，簡(jiǎn)單將就是軟硬程度，鹵肉要有一定的嚼勁，尤其是肥肉，如果鹵的太軟爛，吃在嘴里就有膩的感覺(jué)。舉個(gè)例子：大家都吃過(guò)火鍋，生菜或者青菜應(yīng)該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來(lái)吃和煮3分鐘撈出來(lái)的口感對(duì)比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分鐘的呢，撈出來(lái)后軟噠噠的，吃到嘴里已經(jīng)沒(méi)什么感覺(jué)了。這就是直觀的例子?？戳艘陨消u肉的幾大要點(diǎn)，你還會(huì)在鹵肉配方上糾結(jié)嗎？我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

3.鹵菜中有些是中藥調(diào)料配方，請(qǐng)問(wèn)鹵出的食品怎么去除中藥味?

建議:1 用茶葉包包用水泡過(guò)5分鐘瀝干水分放鹵菜2:用茶水摻進(jìn)鹵湯宜過(guò)多自己把握3芹菜汁或者紅棗都起去除功效 泰山唐僧特產(chǎn) 祝順利【我曾經(jīng)某酒店廚師長(zhǎng)】

4.鹵菜好壞不止配方，調(diào)味料你用對(duì)了嗎？常見(jiàn)鹵菜調(diào)料訣竅在這里！

今天來(lái)說(shuō)一個(gè)被很多鹵菜人、特別是新手忽視的問(wèn)題，關(guān)于鹵菜的調(diào)味料使用，無(wú)論是鹵水還是涼拌菜，亦或是腌制，成品的后期拌制都離不開調(diào)味料的正確使用，使用得當(dāng)能與配方底味相得益彰，并提升和烘托配方的復(fù)合味型，使用不當(dāng)或?yàn)E用，只會(huì)將配方功能毀于一旦，舉一個(gè)常見(jiàn)的例子，比如“鹽”，如果鹽味太重，則會(huì)使鹵菜發(fā)苦，而且蓋過(guò)其它所有香味，只剩下不能入口的咸味；如果鹽味太輕，則配方的香味發(fā)飄，定不住，成品吃到嘴里會(huì)容易覺(jué)得油膩；只有鹽味適中，才能提升諸味，產(chǎn)生口舌生津吃了還想吃的效果；所以鹵水和鹵菜的調(diào)味料不可謂不重要，今天英雄哥就個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)與大家好好聊聊關(guān)于鹵菜調(diào)味料的使用訣竅：一、蔥怎么用？英雄哥的經(jīng)驗(yàn)是一句話：以蔥調(diào)味，要視鹵菜的具體情況以及蔥的品種情況合理使用，怎么理解呢？首先作為一個(gè)稱職的鹵菜人，你最起碼要了解一下鹵菜常用的蔥的品種有哪些？大蔥、小蔥、京蔥、小米蔥、香蔥這些是一種蔥嗎？各有什么特點(diǎn)？能混用嗎？其實(shí)蔥的叫法比較混亂，南北有差異，以上所說(shuō)的蔥其實(shí)有的是重合的，而有的就是不同的品種，下面一一來(lái)說(shuō)：1、京蔥：如圖，其實(shí)這種蔥在北方它叫大蔥，通常意義上的山東大蔥就是指這種蔥，這種蔥的葉子比較肥大皮也厚，吃的時(shí)候一般只吃蔥白，蔥白是略帶甜味的，北方人會(huì)直接用來(lái)食用卷煎餅，這種香味一般，在所有蔥里面是*的，而且刺激性味道比較大，新鮮的京蔥葉子剛折斷的時(shí)候可以讓許多人流淚的，好了問(wèn)題來(lái)了，為什么英雄哥喜歡叫它京蔥，其實(shí)最主要的原因，是因?yàn)辂u菜的一款爆款產(chǎn)品會(huì)用到這種蔥來(lái)調(diào)味，說(shuō)到這里，很多人已經(jīng)知道了是北京烤鴨，所以在鹵菜界，一般會(huì)把這種蔥叫做京蔥，是北京烤鴨的必備調(diào)味料2、大蔥：如圖，這種蔥長(zhǎng)在地里是這種模樣，這種蔥有的地方叫青蔥，它其實(shí)是京蔥的一個(gè)變種分蔥，一般高約20-30公分左右，葉子呈現(xiàn)綠色，成熟時(shí)根部會(huì)包上紅色薄膜，它的辛辣味、香味都比較重，在鹵菜行業(yè)應(yīng)用的地方還是挺多的，在鹵菜界一般把這種蔥叫做大蔥，它可用在鹵水中做蔬菜料，也可用作蔥油的熬制，既可以做輔料也可以當(dāng)作調(diào)味品，涼拌菜的應(yīng)用最為廣泛，可用作增鮮，增鮮之余，還能起到殺菌、消毒的作用，甚至有一道鹵菜品種叫：大蔥扒雞，指的就是用這種蔥作為主料來(lái)調(diào)味的，另外大蔥經(jīng)過(guò)油煸炒炸制之后，能夠更加突出蔥香味，是制作海鮮辣鹵不可缺少的調(diào)味品3、小蔥：如圖，有的地方把這種蔥也叫做小米蔥和小香蔥，這種蔥在鹵菜界被叫做小蔥，它最主要的應(yīng)用是配色和提香，主要用在涼拌菜的加工成形之后撒在成菜上鹵菜人在用蔥的時(shí)候，要根據(jù)原料的需要來(lái)合理使用，比如海鮮、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料的腥、膻異味比較濃的時(shí)候，蔥就一定要用，是是不可缺的調(diào)料；再比如豆制品類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味和土氣味，但注意在涼拌菜中，由于單一的綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非要用蔥調(diào)味了。二、生姜怎么用？相比蔥，姜在鹵菜行業(yè)的應(yīng)用更為廣泛，姜有新姜、黃姜、老姜、南姜、澆姜、干姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，既可作調(diào)味品，又可作為配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；南姜，也被叫做潮州姜，是潮州鹵水的標(biāo)簽，既可作為料頭用來(lái)熗鍋起香增味，也可用作潮州鹵水配料；澆姜，附有姜芽，可以作為配菜或醬腌，味道鮮美;干姜，辛熱燥烈，是鹵水配方常用香料；姜它也是去腥去膻的良藥，不但腌制原料的時(shí)候要用、鹵水調(diào)味時(shí)也要用、鹵制過(guò)程中要用、成菜拌制要用、涼拌菜要用，甚至有的鹵水配方本身便含有姜，基本上鹵菜制作的各個(gè)環(huán)節(jié)都能看到姜的身影，視鹵菜的具體情況，合理、巧妙的用姜是鹵菜人必修的一門功課在鹵水中，老姜能有效去除家禽、家畜類食材的腥膻氣味，鹵制時(shí)用老姜，主要是取其味，味道消耗完就會(huì)廢棄，在腌制時(shí)用新姜入味，能使食材的滑嫩度進(jìn)一步提升，正式鹵制時(shí)很容易達(dá)到酥料香鮮、細(xì)嫩味醇的效果。澆姜是制作傳統(tǒng)泡菜必備的起酸的調(diào)味料，在涼拌菜制作時(shí)姜一般會(huì)切成姜米或姜絲使用，比如淮揚(yáng)傳統(tǒng)的涼拌菜“燙干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的，在姜絲的浸味之下干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。在鹵菜行業(yè)，生姜的用途很廣，也很有講究，常規(guī)是老姜用得更多，俗話說(shuō)姜還是老的辣，說(shuō)明老姜的去味效果是*的，但要注意不是任何鹵菜都要用姜來(lái)調(diào)味，如拌單一的蔬菜的時(shí)候，由于其本身便含有自然芳香味，再用姜調(diào)味，勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主”，影響本味。三）怎樣用鹽？以前英雄哥在群里分享的時(shí)候，也經(jīng)常說(shuō)鹽是“百味之王”、“定味之王”、“一鹽調(diào)百味”等，從這些稱呼之中可以看出鹽在鹵菜制作中的重要性，但究其根本的作用主要還是調(diào)基本咸味和增強(qiáng)風(fēng)味，這里我要講一些稍微高深一點(diǎn)的東西，其實(shí)在科學(xué)界有研究，人類的味覺(jué)能感受到咸味*濃度是0．1％～0．15％，而感覺(jué)到最舒服的濃度是0．8％～1．2％，這里的重點(diǎn)就是這個(gè)0．8％～1．2％的用量掌握。但具體到鹵水之中又有變化，因?yàn)辂u水基本是用來(lái)鹵制食材，這時(shí)鹵湯的咸度是要高于上面的這個(gè)濃度到食材成熟之后吸收，才能將味覺(jué)最舒服的狀態(tài)做出來(lái)，所以鹵水的咸度一般要控制在2.5％～4％的范圍內(nèi)鹵菜用鹽，要掌握以下三種基本情況：1．腌制用鹽：這里的目的是為了使食材有一個(gè)基本咸味，并有收縮，促使肉質(zhì)變嫩2、鹵水用鹽，如前文所說(shuō)，主要是為了在鹵制過(guò)程中對(duì)食材進(jìn)行咸味的滲透，促使食材更快成熟，并保證內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分不流失3、涼拌菜用鹽，目的是調(diào)基礎(chǔ)咸味想要在鹵菜制作時(shí)把鹽用好，就要掌握鹽和其它調(diào)料共同使用的規(guī)律，下面英雄哥把自己的經(jīng)驗(yàn)分享給你參考：比如咸味里面加入微量醋，可使咸味增強(qiáng)，加入醋量較多時(shí)，可使咸味減弱；反之醋里面加入少量食鹽，會(huì)使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱；咸味里面加入糖，可使咸味減弱；甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味；咸味中加入味精可使咸味緩和；味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度等；掌握了這些技巧，相信你就能更能得心應(yīng)手地用鹽了。四、味精怎么用？味精其實(shí)對(duì)人并沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要是用來(lái)增加原料的鮮味，促進(jìn)食欲，還有一個(gè)作用能在一定程度上助消化，但味道如果使用方法不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。首先，鹵水的基礎(chǔ)湯即高湯的制作，很多人喜歡用味精或雞精，這是英雄哥很反對(duì)的，因?yàn)橹灰邷陌局品椒ㄊ钦_的，出來(lái)的高湯本身就已經(jīng)具有了鮮、香、清的特點(diǎn)，而味精卻只有一種鮮味，而且它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，這個(gè)時(shí)候如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使高湯的口味不倫不類。再來(lái)，制作涼拌菜時(shí)要使用味精沒(méi)問(wèn)題，但很多人的方法都錯(cuò)了，應(yīng)該先用少量熱水化開，然后再來(lái)拌制，效果會(huì)更好（因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用），如果直接拌涼菜，經(jīng)常會(huì)拌不均勻，影響味精的提鮮作用。還有做老醋花生米、醋拌木耳等涼拌菜時(shí)，其實(shí)是不太適合用味精的，因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。鹵水中很多人喜歡用味精，但實(shí)際上這里面技巧很多，不同的鹵水有不同的操作流程，同一款鹵水不同的師傅去調(diào)配，其操作流程都會(huì)不一樣，這個(gè)操作流程里面今天英雄哥單提一個(gè)重點(diǎn)，比如有人喜歡開始時(shí)用大火鹵制，這個(gè)時(shí)候調(diào)味就不適合用味精，因?yàn)樵?70℃～ 90℃時(shí)溶解*，鮮味最足，超過(guò)100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過(guò)130℃時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性，這個(gè)時(shí)候也許你更適合用雞精調(diào)味說(shuō)到雞精，普及一下概念，它并不是直接從雞身上提取的，而在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的，由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過(guò)雞精比味精更鮮，即便如此，如果加入過(guò)多雞精，則會(huì)破壞鹵菜原有的味道而影響口味。而如果你的鹵水操作是微微沸，正常不超過(guò)100度，就很適合用味精，但也要掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺(jué)感為0．033％，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜。如果量過(guò)多，會(huì)使成品鹵菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。所以鹵水調(diào)味用雞精還是味精，完全是一個(gè)非常個(gè)人風(fēng)格化的事情，這跟你的鹵水操作流程是有很大關(guān)系的，就英雄哥個(gè)人而言，更傾向于雞精，因雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。

5.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問(wèn)我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個(gè)問(wèn)題確實(shí)問(wèn)到點(diǎn)子上了，平時(shí)，很多朋友在自己鹵菜時(shí)，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來(lái)吃，這個(gè)也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過(guò)隨意了，沒(méi)有一個(gè)固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問(wèn)題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時(shí)好吃，有時(shí)難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來(lái)分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來(lái)說(shuō)明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個(gè)基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因?yàn)辂u貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時(shí)，簡(jiǎn)單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時(shí)，針對(duì)所鹵制的食材而言，需滿足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

6.四川鹵菜 調(diào)料配方有哪些

川味鹵菜制作1、鹵菜簡(jiǎn)介川味鹵菜屬五香味型宗類,具粑、軟、味美濃香、少皆宜、清潔衛(wèi)存放間、攜帶食用便等特點(diǎn)鹵菜制作關(guān)鍵于調(diào)制鹵水川味鹵水紅鹵白鹵二種兩種鹵水風(fēng)味基本相同其區(qū)別主要于紅鹵加適量冰糖糖色適于鹵制淺色原料白鹵則加糖色適于鹵制深色原料(牛肉、羊肉)2、鹵料配川味鹵香調(diào)料1包、姜100克、蔥150克、紹酒100克、精鹽適量熟菜油20克冰糖250克清水5000克配料鹵水用量根據(jù)鹵制品數(shù)量按比例適增減用量3、鹵水制作1)、冰糖砸碎炒鍋置火放菜油冰糖100克炒至熔化呈銀紅色摻清水250克制糖色2)、鍋內(nèi)摻清水5000克放入拍刀姜、蔥、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)香料袋用火煮(約1)至香味四溢即鹵水備用3)、包香料袋留待再煮煮鹵水連續(xù)使用每煮完除雜質(zhì)泡沫撇浮油凈凈鹵水再加入食鹽煮沸即鹵水盛入陶瓷鹵水缸保存4)、鹵制便鹵水倒入鍋并放入香料袋再煮香料袋已翻煮鹵水變渾濁并覺(jué)香味應(yīng)換新香料袋鹵水保持鹵水質(zhì)量4、鹵水作用1)、物性原料均須先焯水再入鹵鍋鹵制入味軟熟經(jīng)鹵制鮮味足物性原料能使鹵水質(zhì)量提高2)、鮮味原料(豬肉、雞、鴨)能與異味重原料(牛、羊、肉、腸、肚等)別使用鹵水保證鹵制品質(zhì)量3)、鹵豆制品鹵水性使用要用4)、檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量并隨添補(bǔ)或更換保證鹵水質(zhì)量5、鹵水保管鹵水要經(jīng)濾雜質(zhì)保證清潔衛(wèi)存放需燒沸除油脂盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)期用應(yīng)經(jīng)燒沸再儲(chǔ)存 (川式鹵水制 、鹵水制作 配 八角25克 桂皮15克 茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草15克 丁香5~15克 姜100克 蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2 二 調(diào)制 1?八角、桂皮、茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草、丁香等兩份別裝入寬松紗布袋并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié) 2?塊冰糖先火炙烤放菜板輕輕敲碎再與精煉油同入鍋用火炒至呈深紅色摻入500克沸水?dāng)噭蚣刺巧?3?鍋置火摻入鮮湯5000克放入姜蔥調(diào)入精鹽、味精糖色再放入香料包燒沸改用火慢慢熬至香味四溢即新鮮鹵水 三 需要注意問(wèn)題 1?炒糖色必須用火慢炒且糖色應(yīng)稍嫩些否則炒糖色苦味 2?按傳統(tǒng)調(diào)制鹵水通都加味精由于新鮮鹵水都鮮味足加近鮮味要求似乎已越越高所調(diào)制程適量加入味精需要說(shuō)明鹵水加入味精并起副作用味精160℃溫度才產(chǎn)焦谷酸鈉失鮮味鹵水沸騰溫度般超105℃ 3?鹵水般應(yīng)加入嫩糖色才使鹵水甜味加入嫩糖色便再加甘草藥物性能角度看甘草調(diào)諸味及提鮮作用加糖色鹵水仍考慮加少許甘草 4?丁香含丁香油酚其味甚濃使用根據(jù)具體情況調(diào)整用量般說(shuō)5000克鮮湯丁香用量應(yīng)控制5~15克間 5?用于制作鹵水蔥應(yīng)保留其根須使鹵水味道更香位制作鹵水師傅傳授給筆者經(jīng)驗(yàn) 6?述鹵水配加糖色且色呈棕紅稱紅鹵若掉配糖色便白鹵另外鹵水加入干辣椒變辣鹵 二、鹵水使用及保管 鹵水使用 1?凡物性原料鹵制前均需先做汆水處理否則原料直接鍋導(dǎo)致鹵水急劇減少造菜品口味咸 2?鍋鹵水應(yīng)經(jīng)鹵制鮮味較濃物性原料才能增加鹵水鮮香味句行叫做鹵水越越講道理 3?豬肉雞、鴨、鵝、兔類鮮香味較濃原料應(yīng)與異味較重牛、羊肉及各種物水?肥腸 原料使用鹵水保證鹵水鹵制菜品質(zhì)量 4?使用程要經(jīng)檢查鹵水色澤、香味、咸度及湯汁否充足等旦發(fā)現(xiàn)某面所減少應(yīng)及補(bǔ)即我說(shuō)缺啥補(bǔ)啥 二 鹵水保管 1?鹵水經(jīng)段間使用留少數(shù)原料或香料殘?jiān)阈枰M(jìn)行濾保證鹵水質(zhì)量 2?鹵水經(jīng)反復(fù)使用湯汁變比較濃稠雖經(jīng)濾需清掃即用干凈物血液與清水混合徐徐加入燒沸鹵水便利用蛋白質(zhì)吸附凝固作用吸鹵水雜質(zhì)使鹵水變清澈講究些要用瘦肉茸鹵水進(jìn)行清掃需注意每鍋鹵水清掃數(shù)能免鹵水失鮮香味 3?鹵水浮油要經(jīng)打掉使鹵水表面保留薄薄層油面否則油脂容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致 4?鹵水使用應(yīng)燒沸放入搪瓷桶內(nèi)令其自冷卻且要隨意晃另外桶底應(yīng)墊磚塊保持底部通風(fēng)若夏鹵水必須每燒沸條件放入冷庫(kù)存放鹵水期用應(yīng)冷庫(kù)取燒沸冷卻再放入庫(kù) 僅筆者制作川式鹵水點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)體烹飪變化所讀者調(diào)制川式鹵水應(yīng)根據(jù)具體情況靈掌握鹵水用料及調(diào)制才能調(diào)制令滿意鹵水)6、原料加工及鹵制1)、原料加工:鹵菜原料(各種葷素食品)肉類洗凈焯水腥切塊(般體積較整塊肉類切重約200克左右塊狀)肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頸等件食品須切塊焯水間應(yīng)視原料質(zhì)決定鮮味較異味輕原料焯水能除血腥味撈即入鹵鍋度牛、羊肉、肚、腸等異味重原料焯至熟(泡煮15鐘)再撈入鹵鍋素菜(豆制品、豆類)洗凈即2)、鹵制:原料入鹵鍋鹵汁應(yīng)淹沒(méi)原料旺火燒沸除浮沫火燜至熟或粑要視原料質(zhì)、嫩靈掌握火候通保持95℃溫度鹵水鍋內(nèi)浸鹵40鐘左右粑軟綿度即品7、鹵制品食用鹵制品既熱吃亦冷吃食用淋少許鹵汁或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻味汁喜食麻辣撒些花椒面辣椒面見(jiàn)鹵菜:鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等8、鹵制品二變鮮二變鮮:減少損耗未銷售完任何變質(zhì)、報(bào)損符合條件、第二賣相欠佳影響販賣鹵菜經(jīng)再加工再販?zhǔn)郯愕诙u制用白鹵間煮透度販?zhǔn)垡浵仁埯u菜特性經(jīng)鹵制加熱鹵菜越變?cè)胶谫u相變差般情況保持鹵制品新鮮度販賣托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁銷售員要經(jīng)做翻面作維持鮮度未銷售完鹵制品第二切片制涼拌菜販賣簡(jiǎn)單鹵 味 制 作■ 原料 抽250克水500克米酒50克冰糖100克味精5克麻油少許花油50克 香料:陳皮、八角、桂皮、草、丁香、沙姜各5克羅漢半(若缺則甘草2.5克代)■ 制作:1、油放鑊燒熱加入冰糖炒絲(千萬(wàn)能炒焦)2、香料放入布袋炒冰糖鑊加入水其配料同煮沸約30鐘即鹵味(鹵味返復(fù)使用)■ 鹵味制作舉例: 1、鹵牛肉:牛肉500克放入面鹵味水煲熟即食用(鹵豬肚、雞蛋、豬、豬腸等)2、鹵豆干:豆干500克放入面鹵味水煲熟即食用

7.年收入三十萬(wàn)的正宗鹵菜技術(shù)配方，讓自己多一門手藝

一．秘方備料（備料）1、配方香料：2、底料二、制作老湯三、炒糖色四、紅曲米的煮制五、香料包的配制六、蔥蒜包配制七、制作鹵水八、鹵制品前期處理九、鹵制成品十、紅油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、涼拌調(diào)料（以每斤鹵制品調(diào)料比例）十四、涼拌產(chǎn)品加工注意：我現(xiàn)在講一下很多學(xué)員都會(huì)問(wèn)我的問(wèn)題1、鹵水可以放多久？2、為什么我做的鹵水不是很香，味道也不是很好？3、鹵水的保存方法怎么做？4、過(guò)夜鹵制品的保存怎么做？5、鹵水怎么添香添水？6、每天鹵制成品之前應(yīng)該注意些什么以及還要添什么材料？正宗鹵菜技術(shù)配方一．秘方備料（備料）以下以30斤鹵水配料用量（在開店制作過(guò)程中增加或減少鹵水的制作量，所有配料用量也要根據(jù)配方的比例增加或減少）。1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克（購(gòu)買香料時(shí)一定要選好點(diǎn)的、不要發(fā)霉太差的，以免影響鹵水的口味）2、底料1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發(fā)部購(gòu)買，價(jià)格會(huì)很便宜）3、蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克4,、調(diào)味料食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉*用好點(diǎn)的，味精*用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂(lè)*）。5、調(diào)色料冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖*用顏色深大塊的*，大的話自己敲碎食用）。豬筒骨圖片老雞圖片雞骨架圖片二、制作老湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、飛水（也叫過(guò)水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）2、鍋內(nèi)加入50斤清水大火燒開加入過(guò)好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至2—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒(méi)煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過(guò)掉老湯中的殘?jiān)?，剩下的湯就為老湯?0斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過(guò)27斤，如果水少了就在加點(diǎn)開水，一定要在燒一會(huì)燒開，水多的話就在煲一會(huì)）熬制好的高湯圖片三、炒糖色稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量x倍的清水，燒制冰糖開化則形成糖色（注意炒制時(shí)不要炒過(guò)了頭，炒過(guò)了會(huì)苦，火候要慢慢掌握）四、紅曲米的煮制稱好的紅曲米加入紅曲米x倍的清水泡制10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過(guò)后的紅曲米殘?jiān)灰Ｎ?、香料包的配制稱好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過(guò)香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過(guò)水，再用清水沖洗一遍去掉殘?jiān)瑳_洗好之后用紗布包起來(lái)，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來(lái)，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。六、蔥蒜包配制稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。七、制作鹵水制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣……

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)什么調(diào)料拌鹵菜*吃？，做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點(diǎn)在這里，鹵菜中有些是中藥調(diào)料配方，請(qǐng)問(wèn)鹵出的食品怎么去除中藥味?，鹵菜好壞不止配方，調(diào)味料你用對(duì)了嗎？常見(jiàn)鹵菜調(diào)料訣竅在這里！，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，四川鹵菜 調(diào)料配方有哪些，年收入三十萬(wàn)的正宗鹵菜技術(shù)配方，讓自己多一門手藝?? 也能有一些基本的了解。