要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關于四川鹵菜怎么做才香，可以了解很多關于吃的教學技能。

1.四川鹵菜鹵料怎么做

四川白鹵鹵菜配料秘方:一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵的特點：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。紅白鹵的制作過程及注意事項一。紅白鹵的制作過程(1)鹵水的調味料及香料制一鍋標準12,5千克的鹵水調味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作紅白鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。三，糖色用量紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。五 適時更換香料袋由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。答案補充七離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

2.四川鹵菜怎么做的

今天教大家做一個四川鹵菜，吃著解饞過癮重口味。菜品我們今天選擇的是蓮菜，土豆片兒。西蘭花兒。豆皮兒。豆腐干以及魚豆腐菜品呢沒有一個固定的，所以自己愛吃什么，做什么這些菜呢我們首先用開水分別燙一下。所以的菜以此類推。這些菜為什么要到開水里面拉一下呢？一是鹵出來的菜，色澤漂亮。二、避免乳糖變質。接下來我們準備起麻辣鹵水。鹵水當然少不了香料，今天我用到的香料有當歸、肉蔻、良姜、香葉、桂皮、草果、丁香、八角、小茴香，然后抓包。泡入清水中，去除藥性，去除灰塵。鹵菜要想顏色好，當然少不了糖色。四川鹵菜培訓班「多少錢_哪家好」-煌旗美食培訓鍋里加入少許油潤鍋，再加入少許水。再加入冰糖不停翻炒。慢慢的冰糖就會融化。你看冰糖會慢慢融化成液體，慢慢也會變色。等冰糖全部融化成液體，慢慢起沫后。沫子，馬上要上升時，迅速加入開水。這樣我們的糖色又炒制完成，你看棗紅是特別漂亮，麻辣鹵菜少不了辣椒和花椒。接下來我們做一個。涼油下入花椒。辣椒。小火慢慢炒不停發(fā)動，把辣味和麻味炒出來，千萬不要炒過了，炒的香味留有一絲離火出鍋準備一鍋高湯。加入我們炒好的糖色。調出顏色后加入鹽。雞粉攪拌均勻。再加入幾粒冰糖，然后下入香料包。倒入我們的麻辣鹵油。這個乳茶調味要稍微重一些，它味重了，鹵出來了的鹵菜味剛剛好，先別著急下菜，慢慢熬。把香味融到湯里去，保持這樣的小火，一個小時左右。做這個鹵菜，因為蔬菜進鍋出鍋時間比較短，咱們這個湯要夠濃夠香，這樣菜才容易進味。然后下入燙好的菜。魚豆腐。豆干兒。海帶結。再次開鍋后，加入土豆片兒連菜。西蘭花。把菜壓到湯里去。這些硬菜和軟菜一定要分先后順序放入，這樣才能同時出鍋。再次燒開后關火浸泡十到十五分鐘。菜才更入味，浸泡時間到先撈出料包。然后撈出來把菜挑出來，*淋上紅油這樣我們顏色油潤紅亮，麻辣香味濃厚的鹵菜制作完成。

3.川味鹵菜制作方法

我來自四川成都彭州市九尺鎮(zhèn)，做鹵味菜30年了。根據我做鹵菜、板鴨、纏絲兔30年的經驗來聊聊做鹵菜的方法和心得。做鹵菜，并不是找一個配方就能了事的，如果是家庭自己鹵來吃，講究不多，到市場買現(xiàn)成的鹵料包就可以。如果是開店，那就要好好的學習一下了，一個配方，里面很多種香料，每種香料有各自的特性，即使同一個配方，在鹵制的過程中，也會有增減。原料的初加工、腌制、焯水、鹵制，上色、增香、入味，每一個環(huán)節(jié)都很重要。并不是把肉扔進鹵鍋就了事那么簡單。這個需要技術，還需要經驗，再者，每個地方的香料質量參差不齊，完全按照配方也不一定要得。所以，如果是開店，可以到實體店學習一下。下面附上一個自家鹵菜配方。鹵料配方：100斤水（基礎配方）八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，畢波20克，草果15克，肉桂20克，靈草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香葉30克，干香菇50克以下為各肉類鹵制品在以上鹵料基礎配方上的增減方法：鹵豬肉類的：加佛手20克，沙參15克，良姜10克鹵鴨肉類：加白芷30克，孜然10克，陳皮30克鹵雞肉類：基礎配方減去排草，靈草，畢波，丁香，加當歸30克，沙參30克、山藥片50克，干香菇20克鹵牛肉類：加桂皮15克，陳皮10克，白芷30克兔肉類：加陳皮30克，當歸20克，動物內臟類：加黑胡椒20克，陳皮20克，山奈20克，良姜30克鹵菜禁忌：鹵制菜品過程禁忌加味精和醬油（生抽、老抽都不能加），味精久煮澀口，醬油久煮使菜品發(fā)黑鹵菜注意事項：鹵制內臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內臟時，*單獨取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。糖色炒制：鍋里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，并且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬制20分鐘左右，糖色就炒好了。鹵水底湯制作：水100斤，豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半只約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬制8小時。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。五香鹵水調制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的藥味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加300克鹽和糖色，小火熬制2小時左右，熬出香味即可。麻辣鹵水制作：在五香鹵水中加入花椒200克（根據口味增減），干辣椒750克（根據口味增減）鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。鹵水在鹵制1周以后，要用紗布過濾一次，以濾掉鹵水里的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。肉制品鹵制方法：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時，春秋腌制3-4小時，冬季腌制6-8小時，然后將腌制后的肉制品洗凈，進行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8分熟時，加入雞精增鮮，然后關火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時。鹵制過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時，適量加點點鹽分。蔬菜類、豆制品鹵制方法：一般蔬菜可以直接鹵制，對于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨鹵制。關于鹵菜顏色：很多剛開始做鹵菜的朋友炒制不好糖色，這時可以適當?shù)挠眯┘t米上色，具體方法是在原材料焯水的時候，加入紅米，使原材料在鹵制之前就帶有一定的底色，這樣，鹵制的時候上色更容易。紅米是一種安全的上色原料，和大米、黑米是一類的，屬于谷物類，所以可以放心使用。關于香料包更換：香料包一般是鹵兩次才更換一次，每次根據鹵制菜品的多少適當添加。上面寫到的香料配方，一次料包可以鹵120斤肉制品，一般來說，*次下的香料包，在鹵制半小時之后，聞到香味很濃郁時，即將料包撈出，待菜品撈出 鍋之后，再將香料包放入鍋中，以便第二次鹵制，第二次鹵制就不需要再將香料包撈出了，這樣每次鹵制的菜品香味基本就一致了。關于鹵水鹽味：如果是腌制過的菜品，鹵水的鹽味就和我們平時炒菜的鹽味一致就可以了，對于沒有腌制過的菜品，如蔬菜類，則鹵水鹽味要偏咸一點。注意事項和處理方法：1：在鹵制菜品的過程中，如果鹵水上面漂有泡泡，一定將泡泡盡可能的撇去2：如果鹵水時間長了變得粘稠，可以將鹵水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮 豬血或者雞血1000克，凝成塊后直接倒入鹵水中燒開，然后將鹵水過濾一次即可。以上就是我們自家鹵菜的配方和操作過程，才疏學淺，有不恰當?shù)牡胤?，歡迎大家交流學習，

4.怎么做鹵菜？需要什么香料

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的 優(yōu)勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。 *，取材方便，可豐可儉 由于四川出產豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面 。 第二質地適口，味感豐富 鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可 以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發(fā)生變性，進而產生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜 帶，使外出旅游的*食品。 第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功 效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增 加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解 之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味 可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美 味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。 接下來我們講鹵水的分類： 一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的鹵水 調味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作紅白鹵水過程中的注意事項 由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎 好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時更換香料袋 由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方 能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一 點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為 鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不 燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響， 所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油 多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時應注意以下幾點： 1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調節(jié)），才 能保證鹵水及鹵制品的質量。 3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只 雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜 質。 8.經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數(shù)量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質。 現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品： 1.五香牛肉 一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先 用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1個小時左右可，起鍋即可。 要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。 五香鵝腸 要點是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放 進鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。 先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面， 并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你們看了以后，都能對鹵水的配置，和使用有了很詳細的了解，只要你按照本方 法做的鹵水，我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對的地方，請同行指正

5.怎么制作好的四川鹵菜

請直接到藥鋪購買鹵藥包，說是要做四川鹵菜，藥店給配，回家后，將需要鹵的:肉食+鹵藥包+水(適量)+炒冰糖色，放到高壓鍋中，煮40分鐘，從鍋中撈出，即鹵完畢。

6.秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風味太獨特了！

“鹵鴨心、鹵鴨掌、鹵雞翅、鹵鴨脖……”看到鹵菜，就讓我想起了穿越劇鼻祖《穿越時空的愛戀》，女主角炮語連珠，連番說出各式各樣的鹵菜，讓人瞬間垂涎欲滴。但我們自己按照網上的菜譜制作鹵菜時，總覺得味道不夠。甚至為了省事，直接去超市買料包，往鍋里一倒，香噴噴的鹵菜就出來了。但這種鹵菜不太健康，今天大廚就教大家如何做出*的美味川鹵！要說鹵菜，川渝地區(qū)最地道，鹵菜的歷史追溯起來有上千年歷史了（咱們先祖實在太偉大了！），因此要學正宗的鹵菜，我們得先從基礎抓起。一般鹵菜師傅沒有個十年八年的經歷，那味道確實不夠味兒！川鹵共有風味系列，我們熟知的有特色、醬香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列，品種上百，一般的流動鹵菜攤只能做到麻辣和醬香，現(xiàn)在為了滿足各地食客需求，又增加了拌菜系列。普通的鹵菜就讓人欲罷不能，如果掌握私密配方，那場面一定很火爆吧！大廚今天帶來的鹵菜配方有幾十種*中草藥香料，根據風味系列的基礎研制而成，主要是針對各地對鹵菜的口味適應程度的改良。以經典鹵味為例，大廚獨創(chuàng)的“虎皮鳳爪”有多個品種，保持了雞爪的形態(tài)，又延續(xù)了經典風味，入口即化，并在此基礎上做了創(chuàng)新； 鹵豬腳更是一絕，豬皮透亮Q彈，輕輕一咬，皮糯肉香，滑而不膩，十分美味。秘制配方及注意事項（純干貨，值得收藏?。骸窘浀渑浞健浚?、鹵水的兩大類紅鹵和白鹵，味道咸鮮，味型沒有明顯的區(qū)分，都具備濃郁的五香味。紅鹵需要加炒制的糖色，成品呈現(xiàn)金黃色、咖啡色*。如鹵肥腸等。2、調味料：川鹽300g，冰糖250g，老姜500g，大蔥300g，料酒100g，雞精味精適量。3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香葉100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；4、湯原料：雞骨架3500g；筒子骨1500g5、湯料的做法：將雞骨架、碎筒子骨，沸水焯過后，放老姜、大蔥、小火慢熬成鹵湯，切忌用猛火。6、糖色的炒法：先將冰糖絞成粉末，放油中小火慢慢炒。過程一定要快，否則會變苦。炒到顏色變深后，加水再繼續(xù)炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鮮黃的色澤。（這是*的做法）7、香料拍破，用香料包系緊，先煮五分鐘再放入鹵湯里。加鹽適量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成鹵水。（白鹵不放辣椒和糖色，其他香料相同）【注意事項】：1、如何不糊鍋？糊鍋的原因很簡單，就是清理不徹底，一次鹵的多，就必須要勤快整理老湯。首先在桶底下放一個竹篦子，過濾掉渣；調料用紗布袋子裝好。2、鹵料可以用多久？鹵料的香味越煮越有味，但不能長時間鹵煮，否則味道苦澀。根據鹵制品的多少來定，一般一個星期更換一次。3、鹵制*時間？鹵制時間一直以來都是大家比較關心的問題，很多人把配方掌握到了，但對時間的把控不是很精準，導致鹵菜成品色香味形都不夠。一般師傅們都認為這是個秘密，因為南北方差異較大，對食材口感的要求不同，老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而論，要自己根據當?shù)厍闆r進行掌握，這個不懂的可以找個大廚咨詢下。以河北地區(qū)為列：豬頭：90分鐘豬蹄：120分鐘耳朵、口條、豬心、豬腸：45分鐘（浸泡30分鐘左右，需結合以上情況進行調整。）鹵豬蹄是比較常見的食材，很多人鹵出來骨肉分離，味道辛澀，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正過關的鹵豬蹄，講究的是酥爛糯軟、色澤鮮亮。因此必須要加冰糖小火燜煮，切忌大火燒煮。

7.那位師傅是做四川鹵菜的呀？我想請教那個辣椒紅油怎么做？

紅油辣椒的味道：香辣味 紅油辣椒的制作材料：主料：紅辣椒粉50克，香油25克，清油250克，蔥段25克，姜片20克。 紅油辣椒的特色：油色紅亮，味道香辣。 教您紅油辣椒怎么做，如何做紅油辣椒將紅辣椒粉50克入碗，加入25克香油調濕。將250克清油入鍋燒至八成熱，下入蔥段25克、姜片20克，炸至焦黃撈出；待油溫降至六成熱時倒入碗中，用竹筷將辣椒面與熱油調勻，使辣椒面浸炸至透出香味，油色紅亮，晾涼后即成。 紅油辣椒的制作提示：辣椒粉沉淀后，上面的油稱為紅油或辣椒油。調味時可只取紅油。

對于想要學習小吃方面的學習，通過四川鹵菜鹵料怎么做，四川鹵菜怎么做的，川味鹵菜制作方法，怎么做鹵菜？需要什么香料，怎么制作好的四川鹵菜，秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風味太獨特了！，那位師傅是做四川鹵菜的呀？我想請教那個辣椒紅油怎么做？?? 也能有一些基本的了解。