濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數(shù)種,它們?cè)诘案馀浞絻?nèi)時(shí)主要水分的來源,供應(yīng)足夠的水分來溶解其他干性原料,使蛋糕保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學(xué)膨大劑、蛋黃等,它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨松。

 韌性原料亦可稱為結(jié)構(gòu)原料,它在蛋糕內(nèi)可產(chǎn)生堅(jiān)韌的性質(zhì),或是可增加面粉的筋性而產(chǎn)生了韌性,是構(gòu)成蛋糕骨架的主要原料,主要有面粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等,因?yàn)檫@些原料進(jìn)烤箱后可產(chǎn)生獨(dú)特的香味,使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨(dú)有的特性,靈活應(yīng)用后產(chǎn)品的品質(zhì)可控制自如,萬一發(fā)生不應(yīng)有的弊病或因故變換原料時(shí),可根據(jù)原料屬性來做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,使產(chǎn)品恢復(fù)正常。

 充分了解各種原料在蛋糕內(nèi)的功能之后,還需要進(jìn)一步了解各種原料因蛋糕性質(zhì)不同用量也隨之不同,在設(shè)定一個(gè)蛋糕配方時(shí),先決定這款蛋糕屬于高成本還是低成本的,蛋糕質(zhì)地屬于松軟還是堅(jiān)硬。

 原料有干、濕、柔、韌之分,而使蛋糕產(chǎn)生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種,這四種原料用得多成本就較高,但蛋糕的品質(zhì)就較好,但需注意,即使是好的原料,也不是越多就越好,而需遵照一定的使用比例,不可因強(qiáng)調(diào)其中一種特性,而打破原料之間的平衡,*終破壞蛋糕的好品質(zhì)。

 面糊攪拌有兩個(gè)*大的作用,*是將配方中各種原料攪拌均勻,使每一種原料都能均勻的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度,在面糊中打入適量的空氣,使烤出的蛋糕具有膨大和細(xì)膩的組織。

 在有了優(yōu)質(zhì)的原料和配方后,如果攪拌不當(dāng),仍是前功盡棄,得不到理想的產(chǎn)品,所以在攪拌面糊前要先確定所做的屬于哪一種類型的蛋糕,確認(rèn)需要的攪打器和攪拌速度,才不至于遭遇失敗

每種蛋糕因性質(zhì)不同,所以烘焙的溫度和時(shí)間也不一樣,尤其若使用的是箱式烤箱,烤箱的溫度控制分為上下火,控制溫度的溫度計(jì)又常出現(xiàn)不準(zhǔn)確的情況,在烘焙蛋糕時(shí)應(yīng)特別小心,平時(shí)要養(yǎng)成烘焙的經(jīng)驗(yàn)才能運(yùn)用自如,否則火力的太大或太小都會(huì)影響到蛋糕表面的顏色和內(nèi)部的組織。