學(xué)會(huì)這7種烘焙食品的天然增稠劑!很多小伙伴在制作烘焙食品的時(shí)候總是會(huì)遇到這樣或那樣的問(wèn)題,做出來(lái)的味道總是大同小異,今天小編請(qǐng)到了杭州港焙的張老師來(lái)給大家講一下烘焙食品中用到的天然增稠劑!

增稠一般用于增加食品的粘稠度,天然的增稠劑還可以改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,提升口感。增稠劑可以相應(yīng)的提高食品的粘稠度或者形成凝膠,從而使食品的質(zhì)地更加的粘稠,口感更加的黏潤(rùn)。在許多的烘焙配方中都需要添加一些能夠增稠的配料來(lái)改善口感,除了一些人工增稠劑,下面就為大家介紹7種天然增稠劑。

增稠劑

無(wú)論是制作布丁、自制果醬還是制作甜品,在配方匯中總需要一些配料來(lái)增稠。這些用來(lái)的增稠的配料通常都含有膠質(zhì)或者淀粉,能快速的增加原料的濃稠度。這些增稠劑可以提高食品的粘稠度,從而讓制作出來(lái)的食物口感更加綿潤(rùn)、飽滿。但是,要注意的是,在剛開始添加這些配料的時(shí)候,一定不能加多。通常,這些增稠劑只需要一小部分,就能起到很好的增稠效果。所以如果剛開始添加過(guò)多的話,就會(huì)讓整個(gè)食品的質(zhì)地都變得厚實(shí)。較好是剛開始加一小部分,然后根據(jù)實(shí)際情況,再去添加。下面,就為大家介紹7中常用于烘焙的天然增稠劑。

1. 洋車前子殼粉

洋車前子殼粉主要營(yíng)養(yǎng)成分一覽表 洋車前草的種子外殼經(jīng)加工磨碎后,稱為洋車前子殼粉洋車前子纖維。洋車前子殼粉富含大量的膠質(zhì),可以被用作天然的增稠劑。洋車前子殼中纖維的含量占到了80%,幾乎不含有熱量。而其他我們通常認(rèn)為富含纖維的谷物食品,如燕麥和小麥的麩中纖維含量分別只有15%和10%。

洋車前子纖維主要由半纖維素組成,這種半纖維素是一種復(fù)合的碳水化合物,廣泛存在于谷物、水果和蔬菜中。半纖維素不能被人體消化,但是可以在結(jié)腸內(nèi)部分分解,并有益于腸內(nèi)益生菌。洋車前子殼粉是洋車前草的種子外殼經(jīng)過(guò)加工磨碎后制成,種殼中內(nèi)含可溶性與不可溶性纖維,比例約3:1,可以吸收膨脹達(dá)到50倍。因此,經(jīng)常被用做纖維質(zhì)的補(bǔ)充物,常見(jiàn)于一些高纖維的飲食中。

因?yàn)檠筌嚽白託し鄣姆勰┓浅５募?xì)膩,并且含有90%以上的水溶性纖維,所以在遇水以后可以膨脹到其體積的50倍。在被用于充當(dāng)天然增稠劑的時(shí)候,不僅能夠增加食物的飽足感,而且不會(huì)增加食物的熱量。在使用的時(shí)候,只需要二分之一茶匙的洋車前子殼粉就可以達(dá)到你想要的增稠效果。洋車前子殼粉通常被用于充當(dāng)奶昔、自制果醬和烘焙食品的增稠劑。

2. 椰子粉

椰子粉是目前口感較好,也較受歡迎的天然增稠劑。椰子粉是由新鮮椰肉榨取椰漿后制成粉末狀,通常被用作無(wú)麩質(zhì)烘焙食品的增稠劑。除此之外,還經(jīng)常被用在制作燕麥粥、能量棒、餅干、奶昔、布丁、餡餅、薄煎餅、蛋糕、松餅以及松露巧克力中,用來(lái)增加組織的粘稠度。如果用椰子粉做增稠劑的話,制作出來(lái)的甜點(diǎn)質(zhì)地更像蛋糕,還有一股淡淡的椰子清香。追求健康的人,可以在烘焙時(shí)用椰子粉替代面粉。因?yàn)?椰子粉中富含大量的氨基酸、鈣、鐵、鋅、維生素C等營(yíng)養(yǎng)元素,被認(rèn)為是世界上氨基酸含量較高的食物。

3. 瓊脂

瓊脂是一種海藻提取物,是目前世界上使用較廣泛的海藻膠之一。雖然瓊脂是在幾年前才開始流行,但是實(shí)際上它已經(jīng)在食品行業(yè)存在很多年了。它通常被用于制作酸奶或甜點(diǎn)時(shí)增加質(zhì)地的粘稠度。就像大多數(shù)的海藻類膠質(zhì),瓊脂含有一些熱量和纖維,但是不含糖和脂肪。瓊脂使用前也需要浸泡,完全泡發(fā)后會(huì)膨脹到4倍大。但是要注意,瓊脂應(yīng)放在干燥的地方,溫度保持在18-25℃之間可以增長(zhǎng)瓊脂的庫(kù)存壽命, 如長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存溫度過(guò)度,就會(huì)導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度的降低。

4. 奇亞籽

奇亞籽又稱名芡歐鼠尾草,屬于薄荷類植物,主要生長(zhǎng)在荒漠地帶。奇亞籽是富含omega-3脂肪酸較豐富的食物,并且含有天然抗氧化劑。因?yàn)槠鎭喿芽梢韵衲z質(zhì)一樣地凝結(jié)起來(lái),所以可以用于任何需要膠質(zhì)的烘焙配方中。奇亞籽是含Omega-3較豐富, 不需加工直接安全食用的食品。奇亞籽是優(yōu)質(zhì)纖維食品,它的水結(jié)合力、陽(yáng)離子交換力、吸水力均優(yōu)于亞麻籽、香草、麥麩等,且營(yíng)養(yǎng)含量也相對(duì)較高,可溶性膳食纖維是全麥麩含量的12倍。將奇亞籽磨成粉末就可以制成奇亞籽面粉,無(wú)論是奇亞籽還是奇亞籽面粉都可以用來(lái)制作奶昔、面包、格蘭諾拉麥片以及其他烘焙點(diǎn)心。因?yàn)槠鎭喿芽诟星宕?沒(méi)有任何氣味,所以即便是烘焙等加工手段也不會(huì)影響到它的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

5. 鷹嘴豆面粉

鷹嘴豆面粉又稱鷹嘴豆粉,是曬干的鷹嘴豆磨成粉末所制成的。鷹嘴豆中富含葉酸、鉀、鎂、鋅、維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分,并且含有十多種人體必需的氨基酸。因?yàn)辁椬於姑娣壑泻械矸?而且淀粉具有板栗的香味,因此常常被用來(lái)添加在薄煎餅、雞蛋餅以及其他烘焙點(diǎn)心中。鷹嘴豆面粉可以直接替代配方中的面粉使用,可以提高甜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,符合健康飲食的追求。因?yàn)辁椬於估锩娴牡矸塾兄謇醯南阄?所以添加后不僅能夠增加甜點(diǎn)的組織粘稠度,還可以增加一些板栗的香味。

6. 黃原膠

黃原膠又稱三仙膠、玉米糖膠,是一種糖類,由野油菜黃單孢菌發(fā)酵產(chǎn)生的復(fù)合多糖體,通常經(jīng)由玉米淀粉制造。黃原膠是現(xiàn)在非常普遍的用在無(wú)麩質(zhì)烘焙產(chǎn)品和其他烘焙產(chǎn)品中的增稠劑。還有一部分人喜歡將黃原膠用在奶昔和果醬中,使果醬的質(zhì)地更加的蓬松、粘稠。因?yàn)槭怯捎衩椎矸壑谱鞫?所以有著良好的酸堿穩(wěn)定性。添加在烘焙食品中,不僅可以增加食品的粘稠度,而且還可以改善口感。如果在果醬中添加黃原膠,不僅可以改善果醬的口感和持水性,還可以提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

7. 燕麥片或者燕麥纖維粉

燕麥?zhǔn)且环N低糖、高營(yíng)養(yǎng)、高能食品,經(jīng)過(guò)精細(xì)加工后可制成燕麥片。燕麥片常常用來(lái)替代烘焙配方中的面粉,不僅使烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提升,而且能夠改善其口感。春燕買的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全麥面粉。所以一般來(lái)說(shuō),如果產(chǎn)品中燕麥片的添加比例越高,則產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。燕麥的含有豐富的亞油酸、礦物質(zhì)和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是一種很好的保健食品。因?yàn)?燕麥片常常用在面包、蛋糕、松餅、餅干、能量棒等烘焙食品中改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。

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