蛋糕技術(shù)培訓(xùn)哪里好?是去培訓(xùn)學(xué)校還是餐廳當(dāng)學(xué)徒一般來(lái)說(shuō),學(xué)習(xí)烘焙有兩種方式:一種是在蛋糕店或西式餐廳當(dāng)學(xué)徒,另一種是在網(wǎng)上報(bào)名參加烘焙培訓(xùn)課程,進(jìn)行專業(yè)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)。兩者都有各自的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn),更受歡迎的是專門(mén)的烘焙培訓(xùn)學(xué)校。首先,我們可以節(jié)省時(shí)間,更快地學(xué)習(xí)有用的東西。其次,我可以掌握更系統(tǒng)的知識(shí)和更先進(jìn)的技能。
看焙極熊培訓(xùn)學(xué)校的師資力量和口碑烘焙面包培訓(xùn)學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量參差不齊。選擇錯(cuò)誤的一個(gè)不僅會(huì)浪費(fèi)時(shí)間和精力,而且無(wú)法學(xué)習(xí)專業(yè)技能。所以我們?cè)谶x擇烘焙學(xué)校的時(shí)候一定要慎重,從學(xué)校的師資力量、教學(xué)環(huán)境、就業(yè)情況以及品牌*度等多方面進(jìn)行考慮對(duì)比,從中選擇值得信賴的好學(xué)校。注意課程是否對(duì)口/是否全面由于各面包培訓(xùn)學(xué)校的授課方式不同,主攻餐飲項(xiàng)目不同,所以在培訓(xùn)項(xiàng)目上略有差異。各學(xué)員在選擇面包培訓(xùn)學(xué)校時(shí),需要首先看它的主要課程內(nèi)容是否全面,以西點(diǎn)面包烘焙班級(jí)來(lái)看,它至少要包括花式造型面包、日韓甜面包、法式可頌及日式丹麥、吐司面包以及私房蛋糕西點(diǎn)課程,這是日后開(kāi)店的基礎(chǔ)。

紫薯巴黎布雷斯特

紫薯泡芙酥皮【90克】

30 克……中筋面粉

30 克……細(xì)砂糖

20 克……無(wú)鹽黃油/淡味黃油(冷藏)

10 克……紫薯粉

制作:

1、將全部材料放入攪拌機(jī)中用扁槳攪打至均勻面團(tuán)狀。

2、將面團(tuán)放整理成圓棍形用保鮮膜包好,冷凍至可以切割的硬度。

3、切割為片狀,繼續(xù)冷凍待用。

巴黎布雷斯特泡芙【761克】

188 克……水

  63 克……全脂牛奶

 2.5 克……鹽

 7.5 克……細(xì)砂糖

100 克……黃油

150 克……中筋面粉(過(guò)篩)

250 克……全蛋

適量克……涂刷蛋液

制作:

1、將水、牛奶、鹽、砂糖和黃油在厚底平底鍋中煮沸,離火,加入過(guò)篩的面粉用竹鏟攪拌,然后再次小火加熱并保持不間斷攪拌,直至面糊開(kāi)始呈面團(tuán)狀態(tài)并鍋底出現(xiàn)薄膜。

2、將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到攪拌機(jī)中,分次加入全蛋液,每次攪拌至完全吸收,終面糊為光亮順滑狀態(tài)。

3、將面糊裝入裱花袋中,用多齒花嘴在鋪有硅膠烤墊(或烘焙油紙)的烤盤(pán)上擠直徑7.5CM的圓環(huán)形,涂刷蛋液并蓋上一片"紫薯泡芙酥皮(配方↑)"。

4、入烤箱以149℃烘烤40-50分鐘,期間禁止打開(kāi)烤箱。

紫薯醬【3081克】

1440 克……水

     40 克……棕色砂糖/赤砂糖

  115 克……紫薯粉

  700 克……煉乳

  700 克……淡奶(evaporated milk)

     26 克……紫薯精華(天然,ube extract)

     60 克……黃油

制作:

1、將水、糖和紫薯粉放入厚底平底鍋中以中火加熱煮15分鐘,加入煉乳和淡奶(國(guó)內(nèi)常用的是"三花淡奶",注意不是"淡奶油")和紫薯精華中小火煮沸,然后小火繼續(xù)加熱并保持不間斷攪拌以避免煮焦,直至其濃縮為呈濃稠的、可涂抹的狀態(tài),大約需要30分鐘。

2、離火,將切丁黃油加入攪拌均勻,冷卻待用。

香草慕斯林奶油【1235克】

630 克……全脂牛奶

  10 克……香草精(天然)

125 克……蛋黃

160 克……細(xì)砂糖

  50 克……玉米淀粉

260 克……黃油(軟化)

制作:

1、將牛奶和香草精(或者香草莢)在厚底平底鍋中煮沸。同時(shí),將蛋黃、細(xì)砂糖和玉米淀粉在盆中攪拌至泛白,然后將煮沸的香草牛奶沖入拌勻后,倒回鍋中中小火加熱至85℃的卡仕達(dá),期間保持不間斷攪拌以免煮焦。

2、將之倒入盆中,保鮮膜貼面覆蓋,快速冷藏降溫。

3、冷卻后,將軟化的黃油攪打至順滑的奶油狀態(tài),然后與冷卻的卡仕達(dá)拌勻。

組裝&裝飾

適量……杏桃果膠

適量……草莓(去葉)

適量……芒果(切丁)

適量……薄荷葉

適量……烤熟的椰子片(或杏仁片)

適量……糖粉

制作:

1、將烤熟冷卻的泡芙橫向切開(kāi),底部一半泡芙內(nèi)擠入"紫薯醬"。

2、將星形花嘴裝入裱花袋內(nèi),將"香草慕斯林奶油"裝入裱花袋的一側(cè),另一側(cè)裝入"紫薯醬",這樣擠出來(lái)會(huì)是雙重色彩,將之?dāng)D在"步驟1"的紫薯醬上。表面撒適量烤熟的椰子片(或杏仁片),然后蓋上被切掉的另一半泡芙。

3、頂部擠三滴球形"紫薯醬",裝飾以草莓、芒果和薄荷葉,后撒適量糖粉。