桂林米粉米粉的起源
桂林米粉的傳說講了好多年,誰也不請楚,也沒得幾個人去考證它。傳說講秦始皇派史祿率民工開鑿靈渠,靈渠修通了,秦始皇由丞相李斯陪同,微服游覽桂林山水。他老哥子有個嗜好,愛用鯉魚須、魚肚來下酒,脆啊。來到漓江一看,哇,漓江里的鯉魚用手就捧得起,樂得他亂拍屁股,叫船家趕快弄來,銀子多多的給。一餐不曉得要用好多條鯉魚才炒得出一海碗,秦始皇在漓江上游了半把個月,殺了成千上萬條鯉魚去。急起漓江里的鯉魚王亂跳,發(fā)誓要把秦始皇的游船拱翻去,讓他葬身魚腹!河伯曉得了警告說,帝王之事亂來不得,你趕緊另想辦法吧。鯉魚王急中生智,用大米磨漿制成了魚須(米粉)、魚肚(切粉)。秦始皇吃了,拍案叫絕,從此桂林米粉就問世啦。
后來,秦始皇“焚書坑儒”成了千古暴君,老百姓不喜歡他了,干脆把桂林米粉的傳說內容改頭換面,改成桃花江上擺渡的年輕人,救了漓江的鯉魚王,鯉魚王問他要什么報答,年輕人是孝子,說老母親有病,胃口不開,鯉魚王聽了,就教他學會了制作米粉的工藝,老母親一吃,又可口又消化,病也好了。因那年輕人是瑤族人,所以傳說講米粉最早是瑤族同胞做出來的。從前,米粉作坊壓花格窗上.總愛掛一條木制的鯉魚,就是根據(jù)這些傳說來的。
傳說歸傳說。桂林米粉到底是哪個做出來的呢?原來,秦王嬴政為了統(tǒng)一*,派屠睢率50萬大軍征戰(zhàn)南越,緊接著又派史祿率民工開鑿靈渠,溝通湘江、漓江,解決運輸問題。南越少數(shù)民族勇猛強悍,不服秦王。秦軍三年不解甲,武器不離手,可見戰(zhàn)斗之檄烈。由于南越地處山區(qū),交通不便,秦軍水土不服,加上糧食供應困難,大量士兵經(jīng)常挨餓、生病。這些西北將士,天生就是吃麥面長大的,西北的拉絲面、刀削面、羊肉雜碎湯泡饃饃,都是他們的美味佳肴。如今他們遠離故土,征戰(zhàn)南方,山高水深,糧食運不上來,人不可能空著肚子行軍打仗,只有就地征糧,以解決食為天之大事。
但南方盛產(chǎn)大米,卻不長麥子,這就叫一方水土養(yǎng)一方人。
如何把大米演變成像麥面一樣讓秦軍將士接受,史祿把任務交給軍中伙夫們去完成?;锓蚋鶕?jù)西北饸面制作原理,先把大米泡脹,磨成米漿,濾干水后,揉成粉團。然后把粉團蒸得半生熟,再拿到臼里杵舂一陣,*再用人力榨出粉條來,直接落到開水鍋里煮熟食之。合面團不舂,而米粉團通過舂 ,使榨出的粉條更有筋力,傳說舊時桂林米粉從二樓懸吊一根拖地也不會斷,其筋力可想而知。秦軍郎中采用當?shù)刂胁菟?,煎制成防疫藥湯,讓將士服用,解決水土不服的問題。為了保健,也是由于戰(zhàn)爭緊張,士兵們經(jīng)常是米粉、藥湯合在一起三口兩口就扒完了。久而久之,就逐漸形成了桂林米粉鹵水的雛型。后經(jīng)歷代賣米粉師傅的改進、加工,而成為風味獨具的桂林米粉鹵水。
鹵水為什么能治療“水土不服”的疾病呢?原來,桂林米粉鹵水用了草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等多種草藥和香料熬制,這些草藥全是專治腕腹疼痛、消化不良、上吐下瀉的。這就難怪桂林老年長壽者,都有愛吃米粉的嗜好了。
秦始皇統(tǒng)一南方后,到漢元鼎六年建始安縣(桂林城前身),大量北方移民陡遷到桂林,包括許多像諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤等等歷史名人后裔,這些北方移民來到桂林,把米粉叫成“米面”,這種稱謂,一直延續(xù)到抗戰(zhàn)桂林大疏散。
因此,桂林米粉,從秦王朝就開始產(chǎn)生和生產(chǎn)了,也就是說,桂林人吃米粉,已經(jīng)吃了兩千三百年啦。
桂林米粉的發(fā)展
桂林米粉產(chǎn)生于秦,在桂林米粉文化中有許多現(xiàn)象佐證:筆者在桂林米粉文化藝術館看到的最原始的米粉壓榨機,上面的“離合器”完完全全就是秦時的農具“耒”的形象;相傳,過去賣“擔擔米粉”的小販都是穿著木板鞋上街的,木板鞋在石板路上發(fā)出的響聲,就象是小販在叫喚“米粉、米粉”的有聲廣告。而木板鞋正是秦時履的一種;當年興安一帶參加過開鑿靈渠的瑤族民工,以本民族口傳記事的習慣記錄下來,說米粉是瑤族同胞制作出來的,這就與當年秦軍伙夫制作的史實有了內在的聯(lián)系,而且當年瑤族同胞煮馬肉米粉的馬頭火鍋,與如今出土的秦代兵馬俑造型何等相似! 桂林米粉到了清代和民國年間,可謂發(fā)展到了鼎盛時期。
清朝時,桂林軒榮齋的炒粉、會仙齋的鹵粉、易榮齋的湯粉,各有絕活,吸引了無數(shù)的回頭客。三齋之間不是以拆對方的臺而后快,而是互相勉勵,各出奇招,你賣湯粉,我就賣鹵粉;你賣鹵粉,我就賣炒粉,既公平競爭,又都動足腦水,翻新花樣。因此,“三齋打擂”的典故,至今仍令入津律樂道。 到了民國年間,尤其是抗戰(zhàn)時期,桂林米粉更是名聲大噪,最令人刮目相看的,莫過于“馬肉米粉”和“擔擔米粉”。 說到桂林馬肉米粉,用著名桂劇表演藝術家蘭魁先生的話說是:“你千急莫講,一講口水就流?!钡拇_,吃馬肉米粉,碗只有茶杯那么大,每碗只有一根米粉在里面(所以桂林有“吃米粉找不到頭”之說),鮮美的馬骨湯配香脆的臘馬肉片,再加芫菜、花生、芝麻油,那香味,直沖肺腑,口水怎么不流呢? 最有趣的是,吃馬肉米粉,一頓要吃上二、三十碗才能吃飽,喊老板結帳,桌面上擺了一大堆空碗。好在那時能吃得起馬肉米粉的人不是很多,如果是現(xiàn)在,你不請十個人洗碗才怪哩。 馬肉米粉之所以要用小碗、下一根米粉,與“三齋打擂”的影響不無關系。各出奇招,各有絕活,這既是桂林米粉老板的拿手好戲。馬肉米粉用小碗,要你吃時剎不住車,吃了頭碗想二碗,掏空了你的荷包你還緊講好。
桂林米粉,后來派生出涼拌紛、酸辣粉、三鮮粉、牛腩粉等等,給米粉注入了無限活力。而桂林米粉對柳州螺螄粉、廣東卷腸粉等的包容,又充實了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉,就有了三天六夜說不完的話題。 與馬肉米粉齊名的,是“擔擔米粉”。所謂擔擔米粉,就是挑著擔子,起早貪黑,走街竄巷賣米粉。前頭一個木桶裝米粉、配料、豌,竹筒里插一把筷子,后面一個木桶裝鍋頭冒米扮。小販隨擔帶了幾張小板凳,食者擔邊一坐——“來碗米粉”。這就難怪到如今還有人認為“桂林米粉有什么,還不是蹲在地上、街邊吃”。他就曉不得,桂林米粉的板路有幾鮮。 且不說李宗仁當了代總統(tǒng),派專機來桂林要米粉送往南京解讒,你就看桂林的老酒鬼清晨八早要一碗米粉送三花酒,一直喝到中午的那滋味,老話講“做了皇帝還想當神仙”,有了米粉和三花酒,做神仙他還不愿呢。 以前,桂林鐘表行有個老酒鬼,跑日本鬼到桂林落了戶。每天早晨去吃米粉,他總要來一句“不要肉,多放豆子”。天長日久,老酒鬼在全街出了名。他一邊喝三花、一邊吃米粉,“滋”地一聲,一口酒下肚;又是“滋”地一聲,一根米粉進嘴。吃一碗米粉,喝四兩三花,一個月下來,工資就這樣花光了。老婆仔女恨得他要命,他死時桂林才剛開始興火葬,人們的觀念都還沒轉過來,他的家人卻二話沒講就拿他去燒,留下一段桂林板路口頭傳。 桂林的米粉店,滿街到處是。不少來桂林賣外地小吃,來了才曉得桂林人對米粉的依戀,沒奈何只好改行賣米粉。有的人不知熬鹵水的奧妙,以為鹵水就是醬油加味精,桂林人吃到這種米粉,吃一口吐一口。其實,要做一個真正的米粉師傅,并非易事。*菜肴的烹制方法百款百技,而桂林米粉的配料,幾乎把*菜的技法都用上了,好生了得。如果說桂林米粉是烹調藝術的經(jīng)典,一點也不過譽的。
桂林米粉獨特的風味
桂林米粉以其獨特的風味遠近聞名。其做工考究,先將上好大米磨成漿,裝袋濾干,揣成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。園的稱米粉,片狀的稱切粉,通稱米粉,其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。最講究鹵水的制作,其工藝各家有異,大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成,香味濃郁。鹵水的用料和做法不同,米粉的風味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔子米粉等。
鹵菜粉 把燙熱的米粉濾干,再配以鍋燒豬牛肉片,鹵牛膀、牛肝等,加鹵水、泡菜、芝麻、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉,攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響,聲色味俱全。
湯粉 把切好調味的豬牛雜,放入小鐵鍋中煮熟,倒進盛有米粉的碗中,加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。
醋水米粉 這是一種無肉的素粉,只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃,經(jīng)濟爽口,婦女特別愛吃,夏天*。
馬肉米粉 桂林米粉有許多種,最有名的是馬肉米粉。它用特制的紅燒馬肉作配料,馬肉鮮嫩味香,壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛,米粉僅供一箸,上面有幾片薄薄的馬肉,再加以幾粒油炸花生,拌以桂林辣醬,風味特佳。一人一口一碟,可吃二、三十碟粉?,F(xiàn)在已改用大碗,滋味不變。 馬肉米粉以城中老店“又益軒”米粉店的最為馳名,據(jù)說它開設于清代道光年間,原來設備不足,店面不大,但生意非常興隆,店主限定每日的出售量,以致后來的食客,只好等明天清早了?,F(xiàn)在則不同了,顧客日夜盈門。此外,桂林的街頭巷尾都有米粉、米粉攤,游人逛了秀麗山水,再吃一碗桂林米粉,飽享眼嘴之福,實在是一大樂事。其實在桂林的大街小巷中都能吃到各式米粉,找一家當?shù)厝碎_的店,特別是那些看上去破破爛爛的小店,往往在那些地方能吃到地道的桂林米粉。
米粉的做法
桂林米粉的制作不簡單,成品外表潔白光亮、細滑、柔韌,優(yōu)質米粉往往是一團只有一根。具體的制作方法是:用清純的漓江水,將桂林優(yōu)質大米泡漲,研磨化為漿并濾干,揣成粉團煮熱,然后壓榨出根根米粉,再在水中團成一團,因為經(jīng)過了反復揣揉,因此筋力極好。
做出來的米粉本身淡而無味,做成美味的桂林米粉關鍵在鹵水。店家熬制的鹵水都有各自的絕招,一般每家店都不同,而且一般不將配方外傳,作為商業(yè)秘密。雖然各家不同,但是制作方法大同小異,一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋,放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等,再加入三花酒、羅漢果等配料,先用武火煮沸,然后用文火精心熬制,方能制出香氣撲鼻味道純美、營美豐富的鹵水,與米粉拌和,佐以油炸花生或蒜末、蔥花、芫荽、辣椒,那味道堪稱好極了,而且吃了一回忘不了。米粉分為米粉(圓的)和切粉(扁的)。
桂林米粉鹵水的配方
桂林米粉的精華在于鹵水,須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配制鹵水時,往往把握不住各種原料的比例,使得鹵水的滋味大打折扣。桂林米粉并沒有統(tǒng)一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個米粉店的米粉都有各自的風味也是桂林米粉獨特韻味的展現(xiàn)和神奇之處)
米粉的地方口味
桂林人口味
原料:
特料(水蛇、黃青蛙各一只),豬頭骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、丁香6克,小青椒200克,砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香葉、花椒各10克,陳皮6克,陽江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干蔥頭200克,桂林豆腐乳150克,鹽100克,美極雞粉250克,味精100克,冰糖200克,醬油1000克,色拉油500克
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制法:
1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜,把豬頭骨、牛骨洗凈,入沸水中大火氽10分鐘,撈出放入不銹鋼桶中,加清水15千克大火燒開,小火煮5小時,過濾留湯。
2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘,撈出香料,用紗布包起成香料包,下入湯中小火熬2小時。
3、鍋內留油30克,燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開,出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。
廣州人、南寧人口味
香料:
八角60克,桂皮50克,干草45克,陳皮50克,鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,黨參15克,陰陽貝[中藥店有售]25克,羅漢果4個,枸杞20克,紅棗50克,干蔥頭100克,生姜30克。
原料:
老母雞2只,老鴉1只,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青,紅椒各75克。
調料:
精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚露50克,冰糖100克,味精75克,雞精25克。
制法:
1、老母雞,老鴉治凈[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開后,撇凈浮沫,轉用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。
2、原湯倒入鹵水鍋中,另將八角,桂皮,干草,陳皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨參,陰陽貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,香茅草,磕破的羅漢果,紅棗,干蔥頭,拍破的生姜,調入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,然后上火熬約1小時,待充分入味后,調入味精,雞精,即成鹵水。
3、先把要鹵制的原料治凈,經(jīng)過初步處理后,放入鹵水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節(jié),青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒想后,起鍋倒入鹵水鍋中,然后端鹵水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。
云貴川、湖南等口味
原料:
老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
2、將煲好的湯倒入桶內,加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變?yōu)榈Х壬?,加鹽,略微咸一點,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
3、將湯燒開,倒入香油即可。
當?shù)氐拿追塾袃A城之戀之說,對當?shù)厝硕?,似乎是最?jīng)濟實惠的美食。其中以桂林溶湖飯店的最為正宗。其他比較*的米粉店有味香館、紅鼻子米粉,還有十字街靠解放西路路口的石記米粉以及樂群路的又益軒,另外,瓦窯口的勝利米粉和正陽路步行街的擔子米粉也都不錯。
桂林米粉歌
蔣太福
興安米粉,遠近聞名,
千年工藝,流傳至今。
靈渠兒女,手巧心靈,
興安水美,甘甜清醇;
興安米好,潔白如銀。
榨出米粉,味道上乘,
綿軟精細,甘甜芳馨。
咸淡適中,不膩不腥。
饑可當飯,玩充點心。
酸辣自選,佐料配勻,
涼拌解熱,煮粉去冷;
湯粉潤喉,鹵粉香醇;
螺絲豬腳,雞肉清燉;
骨頭熬湯,油炸花生;
色香俱全,老板熱情。
老少咸宜,男女不論,
一吃贊好,再吃添神;
三吃回頭,回吃上癮。
客來興安,賞景開心,
吃碗米粉,有幸三生。
米粉店
在桂林的街頭巷尾,到處都有米粉店。和其他地方米粉店不同的是,桂林有的米粉店要先買票再拿粉,也有拿粉時同時交錢的。價錢按兩計價,一般一兩米粉2元,二兩2.5元,三兩3元,以次類推,若是素粉就相應減去5角。拿粉時告訴小工是買鹵粉,還是湯粉,買這兩種的居多,偶爾也會有人買牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉。
買粉時,小工會將粉團放進漏勺,然后浸入熱水中,并用筷子攪動,待米粉燙熟,馬上到入印有“桂林市餐具消毒中心”的搪瓷碗中,另一個人負責放鹵水、牛肉等料。待次工序完畢,客人就可以領走米粉,在一旁有蔥花辣椒等配料的桌子上放好配料和湯(一般是由豬骨熬制),拿了筷子,就可以在店內找到位子坐著吃了。
陽
鹵菜粉
鹵菜粉是桂林人最常吃的,但最有特色的還數(shù)馬肉米粉。馬肉米粉要冬天才吃得到,熱天馬肉易變味。通常一兩米粉用5個特制的極小巧、精制的碗盛,配以馬肉湯和新鮮馬肉或就已經(jīng)吃了十幾碗,小碗已堆成了一摞,真是別有一番情趣。
傳說歸傳說。桂林米粉到底是哪個做出來的呢?原來,秦王嬴政為了統(tǒng)一*,派屠睢率50萬大軍征戰(zhàn)南越,緊接著又派史祿率民工開鑿靈渠,溝通湘江、漓江,解決運輸問題。南越少數(shù)民族勇猛強悍,不服秦王。秦軍三年不解甲,武器不離手,可見戰(zhàn)斗之檄烈。由于南越地處山區(qū),交通不便,秦軍水土不服,加上糧食供應困難,大量士兵經(jīng)常挨餓、生病。這些西北將士,天生就是吃麥面長大的,西北的拉絲面、刀削面、羊肉雜碎湯泡饃饃,都是他們的美味佳肴。如今他們遠離故土,征戰(zhàn)南方,山高水深,糧食運不上來,人不可能空著肚子行軍打仗,只有就地征糧,以解決食為天之大事。
但南方盛產(chǎn)大米,卻不長麥子,這就叫一方水土養(yǎng)一方人。
如何把大米演變成像麥面一樣讓秦軍將士接受,史祿把任務交給軍中伙夫們去完成?;锓蚋鶕?jù)西北饸面制作原理,先把大米泡脹,磨成米漿,濾干水后,揉成粉團。然后把粉團蒸得半生熟,再拿到臼里杵舂一陣,*再用人力榨出粉條來,直接落到開水鍋里煮熟食之。合面團不舂,而米粉團通過舂 ,使榨出的粉條更有筋力,傳說舊時桂林米粉從二樓懸吊一根拖地也不會斷,其筋力可想而知。秦軍郎中采用當?shù)刂胁菟?,煎制成防疫藥湯,讓將士服用,解決水土不服的問題。為了保健,也是由于戰(zhàn)爭緊張,士兵們經(jīng)常是米粉、藥湯合在一起三口兩口就扒完了。久而久之,就逐漸形成了桂林米粉鹵水的雛型。后經(jīng)歷代賣米粉師傅的改進、加工,而成為風味獨具的桂林米粉鹵水。
鹵水為什么能治療“水土不服”的疾病呢?原來,桂林米粉鹵水用了草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等多種草藥和香料熬制,這些草藥全是專治腕腹疼痛、消化不良、上吐下瀉的。這就難怪桂林老年長壽者,都有愛吃米粉的嗜好了。
秦始皇統(tǒng)一南方后,到漢元鼎六年建始安縣(桂林城前身),大量北方移民陡遷到桂林,包括許多像諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤等等歷史名人后裔,這些北方移民來到桂林,把米粉叫成“米面”,這種稱謂,一直延續(xù)到抗戰(zhàn)桂林大疏散。
因此,桂林米粉,從秦王朝就開始產(chǎn)生和生產(chǎn)了,也就是說,桂林人吃米粉,已經(jīng)吃了兩千三百年啦。
桂林米粉的發(fā)展
桂林米粉產(chǎn)生于秦,在桂林米粉文化中有許多現(xiàn)象佐證:筆者在桂林米粉文化藝術館看到的最原始的米粉壓榨機,上面的“離合器”完完全全就是秦時的農具“耒”的形象;相傳,過去賣“擔擔米粉”的小販都是穿著木板鞋上街的,木板鞋在石板路上發(fā)出的響聲,就象是小販在叫喚“米粉、米粉”的有聲廣告。而木板鞋正是秦時履的一種;當年興安一帶參加過開鑿靈渠的瑤族民工,以本民族口傳記事的習慣記錄下來,說米粉是瑤族同胞制作出來的,這就與當年秦軍伙夫制作的史實有了內在的聯(lián)系,而且當年瑤族同胞煮馬肉米粉的馬頭火鍋,與如今出土的秦代兵馬俑造型何等相似! 桂林米粉到了清代和民國年間,可謂發(fā)展到了鼎盛時期。
清朝時,桂林軒榮齋的炒粉、會仙齋的鹵粉、易榮齋的湯粉,各有絕活,吸引了無數(shù)的回頭客。三齋之間不是以拆對方的臺而后快,而是互相勉勵,各出奇招,你賣湯粉,我就賣鹵粉;你賣鹵粉,我就賣炒粉,既公平競爭,又都動足腦水,翻新花樣。因此,“三齋打擂”的典故,至今仍令入津律樂道。 到了民國年間,尤其是抗戰(zhàn)時期,桂林米粉更是名聲大噪,最令人刮目相看的,莫過于“馬肉米粉”和“擔擔米粉”。 說到桂林馬肉米粉,用著名桂劇表演藝術家蘭魁先生的話說是:“你千急莫講,一講口水就流?!钡拇_,吃馬肉米粉,碗只有茶杯那么大,每碗只有一根米粉在里面(所以桂林有“吃米粉找不到頭”之說),鮮美的馬骨湯配香脆的臘馬肉片,再加芫菜、花生、芝麻油,那香味,直沖肺腑,口水怎么不流呢? 最有趣的是,吃馬肉米粉,一頓要吃上二、三十碗才能吃飽,喊老板結帳,桌面上擺了一大堆空碗。好在那時能吃得起馬肉米粉的人不是很多,如果是現(xiàn)在,你不請十個人洗碗才怪哩。 馬肉米粉之所以要用小碗、下一根米粉,與“三齋打擂”的影響不無關系。各出奇招,各有絕活,這既是桂林米粉老板的拿手好戲。馬肉米粉用小碗,要你吃時剎不住車,吃了頭碗想二碗,掏空了你的荷包你還緊講好。
桂林米粉,后來派生出涼拌紛、酸辣粉、三鮮粉、牛腩粉等等,給米粉注入了無限活力。而桂林米粉對柳州螺螄粉、廣東卷腸粉等的包容,又充實了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉,就有了三天六夜說不完的話題。 與馬肉米粉齊名的,是“擔擔米粉”。所謂擔擔米粉,就是挑著擔子,起早貪黑,走街竄巷賣米粉。前頭一個木桶裝米粉、配料、豌,竹筒里插一把筷子,后面一個木桶裝鍋頭冒米扮。小販隨擔帶了幾張小板凳,食者擔邊一坐——“來碗米粉”。這就難怪到如今還有人認為“桂林米粉有什么,還不是蹲在地上、街邊吃”。他就曉不得,桂林米粉的板路有幾鮮。 且不說李宗仁當了代總統(tǒng),派專機來桂林要米粉送往南京解讒,你就看桂林的老酒鬼清晨八早要一碗米粉送三花酒,一直喝到中午的那滋味,老話講“做了皇帝還想當神仙”,有了米粉和三花酒,做神仙他還不愿呢。 以前,桂林鐘表行有個老酒鬼,跑日本鬼到桂林落了戶。每天早晨去吃米粉,他總要來一句“不要肉,多放豆子”。天長日久,老酒鬼在全街出了名。他一邊喝三花、一邊吃米粉,“滋”地一聲,一口酒下肚;又是“滋”地一聲,一根米粉進嘴。吃一碗米粉,喝四兩三花,一個月下來,工資就這樣花光了。老婆仔女恨得他要命,他死時桂林才剛開始興火葬,人們的觀念都還沒轉過來,他的家人卻二話沒講就拿他去燒,留下一段桂林板路口頭傳。 桂林的米粉店,滿街到處是。不少來桂林賣外地小吃,來了才曉得桂林人對米粉的依戀,沒奈何只好改行賣米粉。有的人不知熬鹵水的奧妙,以為鹵水就是醬油加味精,桂林人吃到這種米粉,吃一口吐一口。其實,要做一個真正的米粉師傅,并非易事。*菜肴的烹制方法百款百技,而桂林米粉的配料,幾乎把*菜的技法都用上了,好生了得。如果說桂林米粉是烹調藝術的經(jīng)典,一點也不過譽的。
桂林米粉獨特的風味
桂林米粉以其獨特的風味遠近聞名。其做工考究,先將上好大米磨成漿,裝袋濾干,揣成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。園的稱米粉,片狀的稱切粉,通稱米粉,其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。最講究鹵水的制作,其工藝各家有異,大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成,香味濃郁。鹵水的用料和做法不同,米粉的風味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔子米粉等。
鹵菜粉 把燙熱的米粉濾干,再配以鍋燒豬牛肉片,鹵牛膀、牛肝等,加鹵水、泡菜、芝麻、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉,攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響,聲色味俱全。
湯粉 把切好調味的豬牛雜,放入小鐵鍋中煮熟,倒進盛有米粉的碗中,加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。
醋水米粉 這是一種無肉的素粉,只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃,經(jīng)濟爽口,婦女特別愛吃,夏天*。
馬肉米粉 桂林米粉有許多種,最有名的是馬肉米粉。它用特制的紅燒馬肉作配料,馬肉鮮嫩味香,壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛,米粉僅供一箸,上面有幾片薄薄的馬肉,再加以幾粒油炸花生,拌以桂林辣醬,風味特佳。一人一口一碟,可吃二、三十碟粉?,F(xiàn)在已改用大碗,滋味不變。 馬肉米粉以城中老店“又益軒”米粉店的最為馳名,據(jù)說它開設于清代道光年間,原來設備不足,店面不大,但生意非常興隆,店主限定每日的出售量,以致后來的食客,只好等明天清早了?,F(xiàn)在則不同了,顧客日夜盈門。此外,桂林的街頭巷尾都有米粉、米粉攤,游人逛了秀麗山水,再吃一碗桂林米粉,飽享眼嘴之福,實在是一大樂事。其實在桂林的大街小巷中都能吃到各式米粉,找一家當?shù)厝碎_的店,特別是那些看上去破破爛爛的小店,往往在那些地方能吃到地道的桂林米粉。
米粉的做法
桂林米粉的制作不簡單,成品外表潔白光亮、細滑、柔韌,優(yōu)質米粉往往是一團只有一根。具體的制作方法是:用清純的漓江水,將桂林優(yōu)質大米泡漲,研磨化為漿并濾干,揣成粉團煮熱,然后壓榨出根根米粉,再在水中團成一團,因為經(jīng)過了反復揣揉,因此筋力極好。
做出來的米粉本身淡而無味,做成美味的桂林米粉關鍵在鹵水。店家熬制的鹵水都有各自的絕招,一般每家店都不同,而且一般不將配方外傳,作為商業(yè)秘密。雖然各家不同,但是制作方法大同小異,一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋,放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等,再加入三花酒、羅漢果等配料,先用武火煮沸,然后用文火精心熬制,方能制出香氣撲鼻味道純美、營美豐富的鹵水,與米粉拌和,佐以油炸花生或蒜末、蔥花、芫荽、辣椒,那味道堪稱好極了,而且吃了一回忘不了。米粉分為米粉(圓的)和切粉(扁的)。
桂林米粉鹵水的配方
桂林米粉的精華在于鹵水,須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配制鹵水時,往往把握不住各種原料的比例,使得鹵水的滋味大打折扣。桂林米粉并沒有統(tǒng)一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個米粉店的米粉都有各自的風味也是桂林米粉獨特韻味的展現(xiàn)和神奇之處)
米粉的地方口味
桂林人口味
原料:
特料(水蛇、黃青蛙各一只),豬頭骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、丁香6克,小青椒200克,砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香葉、花椒各10克,陳皮6克,陽江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干蔥頭200克,桂林豆腐乳150克,鹽100克,美極雞粉250克,味精100克,冰糖200克,醬油1000克,色拉油500克
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制法:
1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜,把豬頭骨、牛骨洗凈,入沸水中大火氽10分鐘,撈出放入不銹鋼桶中,加清水15千克大火燒開,小火煮5小時,過濾留湯。
2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘,撈出香料,用紗布包起成香料包,下入湯中小火熬2小時。
3、鍋內留油30克,燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開,出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。
廣州人、南寧人口味
香料:
八角60克,桂皮50克,干草45克,陳皮50克,鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,黨參15克,陰陽貝[中藥店有售]25克,羅漢果4個,枸杞20克,紅棗50克,干蔥頭100克,生姜30克。
原料:
老母雞2只,老鴉1只,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青,紅椒各75克。
調料:
精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚露50克,冰糖100克,味精75克,雞精25克。
制法:
1、老母雞,老鴉治凈[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開后,撇凈浮沫,轉用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。
2、原湯倒入鹵水鍋中,另將八角,桂皮,干草,陳皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨參,陰陽貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,香茅草,磕破的羅漢果,紅棗,干蔥頭,拍破的生姜,調入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,然后上火熬約1小時,待充分入味后,調入味精,雞精,即成鹵水。
3、先把要鹵制的原料治凈,經(jīng)過初步處理后,放入鹵水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節(jié),青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒想后,起鍋倒入鹵水鍋中,然后端鹵水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。
云貴川、湖南等口味
原料:
老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
2、將煲好的湯倒入桶內,加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變?yōu)榈Х壬?,加鹽,略微咸一點,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
3、將湯燒開,倒入香油即可。
當?shù)氐拿追塾袃A城之戀之說,對當?shù)厝硕?,似乎是最?jīng)濟實惠的美食。其中以桂林溶湖飯店的最為正宗。其他比較*的米粉店有味香館、紅鼻子米粉,還有十字街靠解放西路路口的石記米粉以及樂群路的又益軒,另外,瓦窯口的勝利米粉和正陽路步行街的擔子米粉也都不錯。
桂林米粉歌
蔣太福
興安米粉,遠近聞名,
千年工藝,流傳至今。
靈渠兒女,手巧心靈,
興安水美,甘甜清醇;
興安米好,潔白如銀。
榨出米粉,味道上乘,
綿軟精細,甘甜芳馨。
咸淡適中,不膩不腥。
饑可當飯,玩充點心。
酸辣自選,佐料配勻,
涼拌解熱,煮粉去冷;
湯粉潤喉,鹵粉香醇;
螺絲豬腳,雞肉清燉;
骨頭熬湯,油炸花生;
色香俱全,老板熱情。
老少咸宜,男女不論,
一吃贊好,再吃添神;
三吃回頭,回吃上癮。
客來興安,賞景開心,
吃碗米粉,有幸三生。
米粉店
在桂林的街頭巷尾,到處都有米粉店。和其他地方米粉店不同的是,桂林有的米粉店要先買票再拿粉,也有拿粉時同時交錢的。價錢按兩計價,一般一兩米粉2元,二兩2.5元,三兩3元,以次類推,若是素粉就相應減去5角。拿粉時告訴小工是買鹵粉,還是湯粉,買這兩種的居多,偶爾也會有人買牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉。
買粉時,小工會將粉團放進漏勺,然后浸入熱水中,并用筷子攪動,待米粉燙熟,馬上到入印有“桂林市餐具消毒中心”的搪瓷碗中,另一個人負責放鹵水、牛肉等料。待次工序完畢,客人就可以領走米粉,在一旁有蔥花辣椒等配料的桌子上放好配料和湯(一般是由豬骨熬制),拿了筷子,就可以在店內找到位子坐著吃了。
陽朔桂林米粉
鹵菜粉是桂林人最常吃的,但最有特色的還數(shù)馬肉米粉。馬肉米粉要冬天才吃得到,熱天馬肉易變味。通常一兩米粉用5個特制的極小巧、精制的碗盛,配以馬肉湯和新鮮馬肉或就已經(jīng)吃了十幾碗,小碗已堆成了一摞,真是別有一番情趣。