西點注意事項

各類西點的配發(fā)是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進行變動。這種變動并非隨意的,須遵循一定的原則即配方平衡原則。各種原輔料應(yīng)有適當?shù)谋壤?以達到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。配方平衡原則建立在原來功能作用的基礎(chǔ)上,原料按其功能作用的不同可分為以下幾組:

⑴干性原料面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

⑵濕性原料雞蛋、牛奶、水。

⑶強性原料面粉、雞蛋、牛奶。

⑷弱性原料糖、油、泡打粉。

干性原料需要一定量的濕性原料潤濕,才能調(diào)制成面團和漿料。強性原料含有高分子的蛋白質(zhì),特別是面粉中的面筋蛋白質(zhì),它們具有形成及強化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性原料是低分子成分,它們不能成為制品結(jié)構(gòu)的骨架,相反,具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用,同事需要強性原料的攜帶

配方平衡原則的基本點是:在一個合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料和濕性原料之間的平衡。

干濕平衡

不同品種在調(diào)制漿料或面團時所需的液體量不同?？偟膩碚f,漿料的含水量大于面團的含水量,調(diào)制時需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團做如下分類:稀漿(如海綿蛋糕)、濃漿(如油脂蛋糕)、軟面團(如面包)、硬面團(如酥點心)。

蛋糕液體的主要來源是蛋液,蛋液與面團的基本比例為1:1,即面粉約需等量的蛋液來潤濕。由于海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系,而氣泡可以增加漿料的硬度。此外,雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)方面的作用也可以平衡因液體增加對結(jié)構(gòu)和成型的不利作用,所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎(chǔ)上,還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系,水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過稀,故蛋液的加入量一般不超過面粉量。

面包面團形成時,面筋需要充分吸水膨潤和擴展,故加水量較多,相當于面筋蛋白質(zhì)及淀粉吸水量的總和。而酥點心面團吸水因受到油脂限制,且需要較少面筋的生產(chǎn),所以加水量較少。