焦守正
端著燙熱的二兩小酒，掰半拉花生仁，品嘗著美酒和花生米的余香，談?wù)撝媳本┑娜倭?，其?lè)無(wú)窮，其中可資談助的莫屬?gòu)N行，按其分類(lèi)及其服務(wù)慣例而言，則應(yīng)屬*，其等級(jí)分類(lèi)極為嚴(yán)格，老北京人一看就門(mén)兒清，用餐人該選擇誰(shuí)，丁點(diǎn)兒也錯(cuò)不了。它們分成廚行、飯莊、飯館，一目了然
廚行，為*者，俗稱(chēng)“口上”，分廚房口和茶房口，組織者稱(chēng)“頭兒”，分廚房頭兒和茶房頭兒，都是比較有名氣的人。在其住家門(mén)口釘一個(gè)木牌，上寫(xiě)“廚行某人”?！翱谏稀庇址智逭婵诤蜐h民口。清真口多而且分散，有牛街口、朝外口、德勝門(mén)口、崇文口等。漢民口則集中，只分東口、西口，東口在崇文，西口在宣武。兩個(gè)口又分廚房口和菜房口。每個(gè)口都有值班的。凡是做散活的(臨時(shí)工)，無(wú)論是廚師還是茶房，都自稱(chēng)是“口上的”。他們都在“口上”掛號(hào)，就是把自己的姓名牌子掛在口上排列整齊的小釘上，如果有活干就把自己的牌子翻過(guò)去，應(yīng)完活再翻過(guò)來(lái)，表示在家等著活干。事主有事可直接到“口上”請(qǐng)人，總頭兒就根據(jù)任務(wù)大小安排人力，廚房口和茶房口就分別派人，被約的人就自帶刀勺圍裙等按時(shí)到場(chǎng)，算賬之后要給“口上”相當(dāng)?shù)膱?bào)酬。“口上”應(yīng)活的工具，除自備刀勺圍裙外，其余的都是租賃而來(lái)。
老北京常有出租家具者(俗稱(chēng)家伙座)，杯盤(pán)碟碗匙筷、鍋盆案板一概俱全。此外，還有專(zhuān)營(yíng)租賃桌、椅、板凳者，如舊鼓樓大街南口的永興郭記，北鬧市口的耕余堂，都是租賃家具的，習(xí)慣叫家具鋪。這些廚行平素?zé)o事，如有宴會(huì)，可以找他，一桌兩桌也可，多至千八百桌也可以承辦。民國(guó)以后，官場(chǎng)中人多是新進(jìn)，不大知道有此一行，于是也就式微了，然而舊家做年菜者，還是找他們。
接下來(lái)就是飯莊子，凡此門(mén)口都懸掛“××堂”。此類(lèi)又分為兩種，稍大的為冷莊子，平常不生火，有婚喪慶壽團(tuán)拜等聚會(huì)，訂一兩桌也可以，訂千八百桌也可以承應(yīng)，屆時(shí)現(xiàn)生火。他們都有坐落的地方，小者有兩三個(gè)院子，二三十間房，大者七八個(gè)院落，*者還有戲臺(tái)，以備大規(guī)模的宴會(huì)演戲。
冷莊子長(zhǎng)期工不多，主要是柜房人負(fù)責(zé)接洽生意，一檔子業(yè)務(wù)應(yīng)下來(lái)就去“口上”請(qǐng)人。稍小者為熱莊子，平常就有火，也可以零賣(mài)，隨時(shí)可以去吃，房間也不少。凡在這里請(qǐng)客的，雖然只有一桌也可以獨(dú)占三間或一個(gè)院落。所以舊時(shí)凡稍講究的請(qǐng)客，都在這種飯莊，因?yàn)樗蕊堭^雅靜，不受干擾。熱莊子承應(yīng)喜慶宴外，應(yīng)辦喪事者則出外會(huì)，到事主府上或停靈的廟里，過(guò)去有嘉興寺、賢良寺等廟里去辦。大的熱莊子備有一班人專(zhuān)應(yīng)外會(huì)。
廚行、飯莊都宜于人多的宴會(huì)，至少也得一桌。若三五人零吃，則不合適，因?yàn)樗麄兊牟似?，多偏重于燉、蒸、煨、燜，不怕火候久，一次開(kāi)幾十桌，即由鍋中盛出，或由蒸籠里取出上桌，如米粉肉、扣肉等，雖然多蒸兩回，也不降低口味。若要求現(xiàn)炒講究火候的菜品，如爆三樣、拔絲山藥、炮羊肉等，一次開(kāi)兩三桌以上，就不合適了，因?yàn)槌床?，一次只能單炒一盤(pán)，兩盤(pán)以上大炒鍋炒出的口味就差了。若同時(shí)開(kāi)幾十桌，那肯定不會(huì)好吃。
再接下來(lái)就是飯館。飯館有大、中、小、特別四種。大者如豐澤園、泰豐樓、東興樓等。成桌的菜也很好，但最多不過(guò)兩桌，再多口味便差。他們也應(yīng)外會(huì)，幾十桌幾百桌也都能做，但是須外約行中廚役代做，一切的菜品便近于飯莊的口味，因?yàn)榇朔瞧渌L(zhǎng)。若是十來(lái)個(gè)人，需要點(diǎn)菜，也非常合適，因?yàn)樗麄兊牟似菲谇宓异谐辞逭舻牟溯^多，全是講火候的菜。稍一耽擱，口味便減。中者如天興樓、天瑞居、鼎瑞居等，這種館子也可以做整桌的菜，但不會(huì)好吃，*是七八人零吃。小者如春華樓、春明樓、恩成居等，*是零要零吃，也未嘗不可勉強(qiáng)成桌，但絕對(duì)沒(méi)有好的菜。特別者，如砂鍋居、正陽(yáng)樓、全聚德等。這種館子與平常普通館子不同，它沒(méi)有普通的菜品，砂鍋居只有豬肉，正陽(yáng)樓只有羊肉、螃蟹，全聚德只有烤鴨子。他們雖然也很有幾種菜品，但不能出其范圍。除砂鍋居外，絕對(duì)不能成桌(這是老北京舊時(shí)的老飯館)。
最次的就是飯鋪。這一類(lèi)大多數(shù)是有幾樣現(xiàn)成的菜，雖然也有現(xiàn)叫現(xiàn)做的菜，但口味也簡(jiǎn)單的酸、甜、辣、咸而已。例如老東安市場(chǎng)的潤(rùn)明樓、東來(lái)順、煤市街的餡餅周等。其中大者，有都一處、百景樓以及冀州的各種小館；中流者，如各種餃子鋪、包子鋪、鍋貼鋪、豆腐腦鋪等，還有小者。
其實(shí)這類(lèi)飯鋪有的比飯館還大得多，例如潤(rùn)明樓、東來(lái)順等，就比春華樓、恩成居大得多。其所以叫飯鋪，因從前對(duì)于賣(mài)菜品的叫飯館，而專(zhuān)賣(mài)面食的則叫飯鋪。雖無(wú)明文規(guī)定，但習(xí)慣上已為大家所公認(rèn)。他們的主食多是面食，像餃子鋪、包子鋪，自然毋庸待言，而潤(rùn)明樓、東來(lái)順等，雖賣(mài)的是炒菜，種類(lèi)也不少，但他們的主食還是餃子、面條、餡餅、褡褳火燒、鍋貼、饅頭、烙餅、花卷、燒麥、包子、餛飩等。從前凡到飯鋪來(lái)吃飯的人，都是著重面食，再要一兩盤(pán)涼菜佐酒。點(diǎn)叫現(xiàn)炒的菜，則是少數(shù)。后來(lái)不了解飯鋪性質(zhì)的，到此大要其現(xiàn)做之菜，未免不對(duì)路，肯定不及飯館適口。若是三五友人，隨便吃飯，則以這種飯鋪為宜。
有許多餃子鍋貼鋪，除面食外，只賣(mài)預(yù)先做成的涼菜，如醬肉、蘇造肉、肝肚、松花、鴨蛋等，不賣(mài)熱菜，一則省火，二則顧客能快吃快走，極為方便。
還有兩種飯館我幼時(shí)記憶很深，一家是灶溫，另一家是仿膳。灶溫設(shè)在東四牌樓隆福寺街，自己不做菜，依靠隆福寺東口的福全館及附近的便宜坊、白魁號(hào)而興旺發(fā)達(dá)起來(lái)。他家的抻面一窩絲真是一絕。抻得像是掛面那樣細(xì)，面吃到嘴里利利落落。在福全館吃燒鴨子，鴨架裝打鹵，在對(duì)門(mén)灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒(méi)有的打鹵面。還可以用白魁的燒羊肉拌一窩絲，也是相得益彰。后來(lái)灶溫自己也添上了炒菜。
仿膳原是在北海開(kāi)放為公園，在五龍亭以東搭大棚開(kāi)設(shè)的，以仿制清宮御膳房食品而馳名。創(chuàng)辦人趙榮齋原在御膳房當(dāng)差。其飯菜別具風(fēng)味，賣(mài)得最多的是肉末燒餅和小窩頭，后來(lái)遷到漪瀾堂道寧齋營(yíng)業(yè)。
此外，尚有兩種外面不像飯館而確系飯館的，一是便宜坊，另一是大酒缸。舊時(shí)便宜坊即合子鋪，外面純系賣(mài)豬肉的鋪?zhàn)?。所賣(mài)者除生肉外，兼做熏腌等熟的肉食品，有時(shí)兼賣(mài)飯座。所賣(mài)的菜品都是本柜現(xiàn)成的，有時(shí)烙餅都需外買(mǎi)。例如老便宜坊、全聚德等，都是由這種小鋪?zhàn)影l(fā)展起來(lái)的。其匾上只寫(xiě)盒子鋪者，都不附設(shè)飯座，如寫(xiě)“便宜坊”者，則帶賣(mài)飯座，否則“便宜坊”三字就沒(méi)有著落了。如帶賣(mài)燒鴨子和烤豬的，則寫(xiě)明“老爐鋪”，這是定例。民國(guó)以后這個(gè)規(guī)矩就不一定了。大酒缸原來(lái)本是零賣(mài)的酒鋪，預(yù)備幾個(gè)座位，沒(méi)有桌位，只有幾個(gè)大酒缸，上面蓋有朱紅油漆的大缸蓋，蓋上放酒碗、酒菜。有的只預(yù)備幾樣零食，煮落花生，玫瑰棗之類(lèi)用以下酒，有的還賣(mài)五香驢肉、炮羊肉、燉黃花魚(yú)；有的帶賣(mài)撥魚(yú)兒、餃子等，也類(lèi)似小飯鋪。上述兩種生意相當(dāng)發(fā)達(dá)，民國(guó)以后，新派人物不理會(huì)，也不太熟悉，去吃者淡淡，所以，便宜坊都歇業(yè)了?！?BR> 當(dāng)今崇文門(mén)的便宜坊，是這個(gè)烤鴨店的店名，不是想當(dāng)年的泛稱(chēng)。可是大酒缸生存能力較強(qiáng)，因它有門(mén)面，本兒小，受當(dāng)時(shí)勞動(dòng)人民的青睞，花錢(qián)少，喝的足興。
當(dāng)初，各階層有各階層的特別菜品，各家有各家的特別菜品。飯莊席的菜數(shù)不外是四干、四鮮、四冷葷、四盤(pán)、四碗、四大件。碗中的菜，則是清蒸爐鴨、四喜丸子、米粉肉、八寶飯、燴海參、氽三片、燴三鮮等等。在籠屜里蒸多大工夫也沒(méi)有關(guān)系，幾時(shí)用，幾時(shí)取出來(lái)，于味道亦無(wú)大傷損。盤(pán)中的菜，則是扒海參、炒三冬、清炒蝦仁、炸胗肝、糟熘魚(yú)片等等。
大量烹調(diào)的酒席，按說(shuō)沒(méi)有細(xì)活，其實(shí)不是如此，上等飯莊的師傅們駕輕就熟，老于此道，普普通通的燴蝦仁、熘魚(yú)片、南煎丸子、燴兩雞絲，做得有滋有味，無(wú)懈可擊。四大件一上桌，爛扒肘子、黃燜鴨子之類(lèi)，可把每位客人吃得嘴角流油。
飯館的菜品，則多講火候，可是每家也有每家的拿手看家菜，例如東興樓的糟蒸鴨肝、糟熘茭白、燴鴨腰；泰豐樓的賽螃蟹、醬汁魚(yú)、芙蓉鴨片；明湖春的龍井蝦仁、氽雙脆；豐澤園的草扒鴨子、金銀肉；瑞記飯店的青炒豌豆、燴羊肚菌、炒三泥；西來(lái)順的鴨丁面包、炸羊尾；厚德福的瓦塊魚(yú)、封雞、鐵鍋蛋、八寶榛子；春華樓的松鼠黃魚(yú)、炸鍋巴；玉華臺(tái)的湯包、肴肉、煮干絲、核桃酪；恩成居的草菇雞片湯、蠔油牛肉；全聚德的燒鴨子、糟熘鴨肝、鴨四寶等等，都不是其他飯館可以媲美的。
此外還有許多飯館也各有特別的拿手菜，例如后門(mén)橋的包灌湯；鮮魚(yú)口薈仙居的炒肝；煤市街耳朵眼的口蘑餡餃子；煤市橋百景樓的炸餛飩；前門(mén)大街都一處的炸三角；肉市豆腐腦鋪的白肉；宣內(nèi)烤肉宛的烤牛肉；西四砂鍋居的鹿尾；米市胡同老便宜坊的烤雞。過(guò)去還有些菜品現(xiàn)在早已絕跡，如九和興(東興樓的前身)的炸元宵，炸出來(lái)雪白，如一團(tuán)棉花；東安門(mén)外迤北和興館的熘里脊，送到口中跟豆腐一樣嫩。
老北京飯莊、飯館的服務(wù)水平，*各地屬一流，熱情周到，顧客滿意，而服務(wù)慣例，更比北京以外各地的飯館完備得多。
凡到飯館去吃飯，雖然儉省，也總要多吃幾樣，七八友人要10種菜方能大飽口福，但是誰(shuí)也不愿剩下許多，覺(jué)得那是個(gè)浪費(fèi)。因此從前北京的飯館盤(pán)碗很小，每人一兩樣菜，每樣菜每人不過(guò)一口，吃的樣多而又剩不下。而且從前飯館的宗旨就是不讓人吃夠，除大件的菜之外，每個(gè)菜每人不過(guò)吃?xún)煽?，如果不夠吃可以再要；因?yàn)槌圆粔颍较麓芜€想來(lái)吃，這也是一種經(jīng)營(yíng)訣竅。
從前北京請(qǐng)客宴會(huì)，非極莊重的場(chǎng)面，不會(huì)預(yù)先預(yù)備整桌的菜，因?yàn)樗灰?jiàn)得合乎客人的口味，所以大多數(shù)都是預(yù)訂兩個(gè)臨時(shí)不能做的大菜，如魚(yú)翅、鴨子等，其余都是由客人各自點(diǎn)菜，大致每人要1個(gè)菜，連上4個(gè)涼盤(pán)和兩個(gè)大菜，也就夠吃了。老北京飯館的規(guī)矩與現(xiàn)今相比，決然不同?，F(xiàn)今飯館的服務(wù)員，總是慫恿顧客多要菜，要貴菜，吃不了打包走。老北京飯館為什么沒(méi)有打包這一招，因?yàn)樗械牟怂o(wú)幾或幾乎不剩。
老北京飯館跑堂的，遇到客人點(diǎn)菜時(shí)，總是先要報(bào)告主人準(zhǔn)備的菜是什么，其余菜請(qǐng)各位隨意點(diǎn)，等到每人點(diǎn)過(guò)1個(gè)菜之后，主人仍在讓?zhuān)芴玫木驼f(shuō):“菜不少了，先來(lái)先吃著，不夠再找補(bǔ)”。這兩句話，真可謂面面俱到，請(qǐng)客的人焉能不高興。
還有就是，顧客吃剩下的東西，大的飯館不許柜上人吃。此雖小事，但很有關(guān)系。因?yàn)槌粤耸２耍霾灰?guī)矩的跑堂可以作弊，另要一個(gè)菜，說(shuō)是客人要的，客人出了錢(qián)，他不端到桌上，結(jié)果他自己吃了。從前，飯館地方寬，房子多，此類(lèi)弊病很難查到。這不但柜人有損，于客人亦有傷。所以從前大飯館中的剩菜都賣(mài)給小販，他上鍋一熬，鍋里有肥肉片、豬血、豆腐、豬下水等，挑到街上賣(mài)給當(dāng)時(shí)賣(mài)氣力的拉排車(chē)子、三輪車(chē)的貧苦人，挑一塊肉記一個(gè)銅板，吃完算賬，俗稱(chēng)“瞪眼食”:把眼瞪得包子似的，尋找湯鍋里的丁點(diǎn)兒肉星，就著窩頭吃，也算解了饞，價(jià)廉好吃。
那時(shí)候，跑堂的說(shuō)話也有訓(xùn)練?！翱谏稀钡牟璺款^與廚房頭配合密切，當(dāng)然各有側(cè)重，茶房不僅技術(shù)熟練，而且懂得各種禮節(jié)，所以他們看不起跑堂的，管跑堂的叫“擦了擺”。好的茶房不僅懂禮節(jié)，還得會(huì)吆喝，嗓音洪亮，喊一嗓子幾個(gè)大棚都能聽(tīng)得清楚，尤其是應(yīng)喜壽事，必須先熟悉事主的關(guān)系好友，分請(qǐng)尊卑長(zhǎng)上，親疏親舊，反應(yīng)得靈敏，富于應(yīng)變能力，腿勤而且口齒利落，茶房自譽(yù)是“賣(mài)禮的”。
飯館跑堂的也是訓(xùn)練有素的，他們大部分都是山東人，不是煙臺(tái)的就是濟(jì)南的。他們與顧客對(duì)答不卑不亢，自然要順著對(duì)方說(shuō)，有時(shí)也要駁回?？墒邱g了顧客不但能使他愛(ài)聽(tīng)，并且聽(tīng)了還感到愉快。這是北京以外的館子辦不到也想不到的。
跑堂是一門(mén)學(xué)問(wèn)，比如顧客一進(jìn)門(mén)口就有人起來(lái)迎接，“二爺來(lái)啦！”“三爺來(lái)啦！”客人排行第幾，他都知道，因?yàn)楫?dāng)時(shí)北京流動(dòng)人口很少，而且飯館顧客喜歡到他所習(xí)慣去的地方，點(diǎn)菜的時(shí)候，跑堂的會(huì)插嘴:“三爺，別吃蝦仁，蝦仁不新鮮！”他會(huì)提供信息:“鯽魚(yú)是才打開(kāi)包的，一斤多重?！币魂嚧枭讨笄〉胶锰幍牟藛螖M好了。顧客用什么樣的酒，不需開(kāi)口，跑堂早打了電話給顧客平素有交往的酒店:“某某胡同的×三爺在我們這里，送三斤酒來(lái)?！薄寥隣攽T用的那種多少錢(qián)1斤的黃酒就送來(lái)了，沒(méi)有錯(cuò)。顧客臨走的時(shí)候，由堂口直到賬房，一路有吆喝送客，像官府喝道一般。到了后來(lái)才有高呼小賬多少銀兩的習(xí)慣，不是為顧客聽(tīng)了臉上光彩，是為小賬數(shù)目公開(kāi)，預(yù)備聚在一起大家均分，防止私弊。
等菜不來(lái)，顧客問(wèn):“菜為什么老不來(lái)?！迸芴玫膭t說(shuō):“火候不合適，不能給您端上來(lái)，能夠來(lái)晚點(diǎn)挨兩句罵，不能端上來(lái)不好吃挨罵，您稍微等一等就來(lái)。”若是菜仍是不來(lái)，顧客不耐煩拿起筷子敲盤(pán)叮當(dāng)聲，在從前這是極嚴(yán)重的事，這表示招待不周。賬房里管事先生一聽(tīng)敲盤(pán)聲就要親自出面道歉，隨后有人打起門(mén)簾讓顧客看看那位值班的跑堂的扛著鋪蓋走出大門(mén)——被辭退了。事實(shí)上他是從大門(mén)出去又從后門(mén)回來(lái)了。回想從前廚行、飯莊、飯館舊事，是一種心靈安慰，得到了精神享受，以期對(duì)當(dāng)今飲食業(yè)有所啟示。
“廚師帽”的來(lái)歷 世界各國(guó)的廚師，工作時(shí)穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上這種帽子操作，有利于衛(wèi)生，可避免廚師的頭發(fā)、頭屑掉進(jìn)菜中。不過(guò)*戴上這種帽子的廚師倒不是從衛(wèi)生著眼，而是作為一種標(biāo)志。 希臘的中世紀(jì)，動(dòng)亂頻繁。每遇戰(zhàn)爭(zhēng)，城里的希臘人就逃入修道院避難，有一次，幾個(gè)著名的廚師逃入修道院，他們?yōu)榘踩鹨?jiàn)，打扮得象修道士一樣，黑衣黑帽。他們與修道院的修道士相處得很好，每天都拿出他們的手藝來(lái)為修道士做菜。日子一長(zhǎng)，他們覺(jué)得應(yīng)該把自已與修道士在服飾上區(qū)別開(kāi)來(lái)，于是就把修道士戴的黑色高帽改為白色。因?yàn)樗麄兪敲麖N師，所以其他修道院的廚師也競(jìng)相仿效。到今天，幾乎全世界的廚師都戴上了這種帽子。 廚師通過(guò)戴的工作帽的高矮來(lái)區(qū)別技術(shù)級(jí)別的高低，經(jīng)驗(yàn)越豐富、級(jí)別越高的廚師，帽子的高度就越高，可分為廚師長(zhǎng)帽、廚師帽、廚工帽。帽褶的多少也是有講究的，與帽子的高矮成比例。 廚師長(zhǎng)帽一般高約29.5厘米?？倧N、大廚戴此帽。 廚師帽與廚師長(zhǎng)帽基本一樣只是高度低得多，帽褶也少。一般廚師戴的帽子。 廚工帽則基本沒(méi)高度，帽褶也更少。廚房小工戴的帽子。 廚師帽子上的褶皺越多就是等級(jí)越高廚師戴的叫廚巾,不叫領(lǐng)帶. 隨著級(jí)別的不同它的顏色又不一樣. 一般廚師長(zhǎng)佩帶紅色;主管佩帶黑色;普通員工佩帶白色.因?yàn)楣芾砟Ｊ降牟煌?個(gè)別酒店的顏色也有出入! 有的地方把廚巾叫三角巾，一般西餐廚師穿戴的很多，以前9幾年一般都是白色的，現(xiàn)在有的酒店為了區(qū)分級(jí)別和*才分了顏色，每個(gè)酒店不一樣的，舉個(gè)例子就拿香格里拉大飯店來(lái)說(shuō)吧，他們的三角巾*級(jí)別的是白色，學(xué)徒小弟是個(gè)種顏色的（為了區(qū)分*），在就是假日酒店里級(jí)別*的總廚帶的是黑色的，*廚師長(zhǎng)是白色的，其他的員工就是各種顏色了，三角巾的用處是遮住廚師的脖子，以免有臟東西呈現(xiàn)給客人。還有個(gè)三角巾的趣談是一個(gè)老外告訴我的，說(shuō)是當(dāng)廚師要打噴嚏的時(shí)候可以用三角巾?yè)踝?，以免尷尬?比較專(zhuān)業(yè)點(diǎn)的說(shuō)法是當(dāng)火災(zāi)的時(shí)候廚師拖下三角巾浸濕捂住嘴可以逃生。
端著燙熱的二兩小酒，掰半拉花生仁，品嘗著美酒和花生米的余香，談?wù)撝媳本┑娜倭?，其?lè)無(wú)窮，其中可資談助的莫屬?gòu)N行，按其分類(lèi)及其服務(wù)慣例而言，則應(yīng)屬*，其等級(jí)分類(lèi)極為嚴(yán)格，老北京人一看就門(mén)兒清，用餐人該選擇誰(shuí)，丁點(diǎn)兒也錯(cuò)不了。它們分成廚行、飯莊、飯館，一目了然
廚行，為*者，俗稱(chēng)“口上”，分廚房口和茶房口，組織者稱(chēng)“頭兒”，分廚房頭兒和茶房頭兒，都是比較有名氣的人。在其住家門(mén)口釘一個(gè)木牌，上寫(xiě)“廚行某人”?！翱谏稀庇址智逭婵诤蜐h民口。清真口多而且分散，有牛街口、朝外口、德勝門(mén)口、崇文口等。漢民口則集中，只分東口、西口，東口在崇文，西口在宣武。兩個(gè)口又分廚房口和菜房口。每個(gè)口都有值班的。凡是做散活的(臨時(shí)工)，無(wú)論是廚師還是茶房，都自稱(chēng)是“口上的”。他們都在“口上”掛號(hào)，就是把自己的姓名牌子掛在口上排列整齊的小釘上，如果有活干就把自己的牌子翻過(guò)去，應(yīng)完活再翻過(guò)來(lái)，表示在家等著活干。事主有事可直接到“口上”請(qǐng)人，總頭兒就根據(jù)任務(wù)大小安排人力，廚房口和茶房口就分別派人，被約的人就自帶刀勺圍裙等按時(shí)到場(chǎng)，算賬之后要給“口上”相當(dāng)?shù)膱?bào)酬。“口上”應(yīng)活的工具，除自備刀勺圍裙外，其余的都是租賃而來(lái)。
老北京常有出租家具者(俗稱(chēng)家伙座)，杯盤(pán)碟碗匙筷、鍋盆案板一概俱全。此外，還有專(zhuān)營(yíng)租賃桌、椅、板凳者，如舊鼓樓大街南口的永興郭記，北鬧市口的耕余堂，都是租賃家具的，習(xí)慣叫家具鋪。這些廚行平素?zé)o事，如有宴會(huì)，可以找他，一桌兩桌也可，多至千八百桌也可以承辦。民國(guó)以后，官場(chǎng)中人多是新進(jìn)，不大知道有此一行，于是也就式微了，然而舊家做年菜者，還是找他們。
接下來(lái)就是飯莊子，凡此門(mén)口都懸掛“××堂”。此類(lèi)又分為兩種，稍大的為冷莊子，平常不生火，有婚喪慶壽團(tuán)拜等聚會(huì)，訂一兩桌也可以，訂千八百桌也可以承應(yīng)，屆時(shí)現(xiàn)生火。他們都有坐落的地方，小者有兩三個(gè)院子，二三十間房，大者七八個(gè)院落，*者還有戲臺(tái)，以備大規(guī)模的宴會(huì)演戲。
冷莊子長(zhǎng)期工不多，主要是柜房人負(fù)責(zé)接洽生意，一檔子業(yè)務(wù)應(yīng)下來(lái)就去“口上”請(qǐng)人。稍小者為熱莊子，平常就有火，也可以零賣(mài)，隨時(shí)可以去吃，房間也不少。凡在這里請(qǐng)客的，雖然只有一桌也可以獨(dú)占三間或一個(gè)院落。所以舊時(shí)凡稍講究的請(qǐng)客，都在這種飯莊，因?yàn)樗蕊堭^雅靜，不受干擾。熱莊子承應(yīng)喜慶宴外，應(yīng)辦喪事者則出外會(huì)，到事主府上或停靈的廟里，過(guò)去有嘉興寺、賢良寺等廟里去辦。大的熱莊子備有一班人專(zhuān)應(yīng)外會(huì)。
廚行、飯莊都宜于人多的宴會(huì)，至少也得一桌。若三五人零吃，則不合適，因?yàn)樗麄兊牟似?，多偏重于燉、蒸、煨、燜，不怕火候久，一次開(kāi)幾十桌，即由鍋中盛出，或由蒸籠里取出上桌，如米粉肉、扣肉等，雖然多蒸兩回，也不降低口味。若要求現(xiàn)炒講究火候的菜品，如爆三樣、拔絲山藥、炮羊肉等，一次開(kāi)兩三桌以上，就不合適了，因?yàn)槌床?，一次只能單炒一盤(pán)，兩盤(pán)以上大炒鍋炒出的口味就差了。若同時(shí)開(kāi)幾十桌，那肯定不會(huì)好吃。
再接下來(lái)就是飯館。飯館有大、中、小、特別四種。大者如豐澤園、泰豐樓、東興樓等。成桌的菜也很好，但最多不過(guò)兩桌，再多口味便差。他們也應(yīng)外會(huì)，幾十桌幾百桌也都能做，但是須外約行中廚役代做，一切的菜品便近于飯莊的口味，因?yàn)榇朔瞧渌L(zhǎng)。若是十來(lái)個(gè)人，需要點(diǎn)菜，也非常合適，因?yàn)樗麄兊牟似菲谇宓异谐辞逭舻牟溯^多，全是講火候的菜。稍一耽擱，口味便減。中者如天興樓、天瑞居、鼎瑞居等，這種館子也可以做整桌的菜，但不會(huì)好吃，*是七八人零吃。小者如春華樓、春明樓、恩成居等，*是零要零吃，也未嘗不可勉強(qiáng)成桌，但絕對(duì)沒(méi)有好的菜。特別者，如砂鍋居、正陽(yáng)樓、全聚德等。這種館子與平常普通館子不同，它沒(méi)有普通的菜品，砂鍋居只有豬肉，正陽(yáng)樓只有羊肉、螃蟹，全聚德只有烤鴨子。他們雖然也很有幾種菜品，但不能出其范圍。除砂鍋居外，絕對(duì)不能成桌(這是老北京舊時(shí)的老飯館)。
最次的就是飯鋪。這一類(lèi)大多數(shù)是有幾樣現(xiàn)成的菜，雖然也有現(xiàn)叫現(xiàn)做的菜，但口味也簡(jiǎn)單的酸、甜、辣、咸而已。例如老東安市場(chǎng)的潤(rùn)明樓、東來(lái)順、煤市街的餡餅周等。其中大者，有都一處、百景樓以及冀州的各種小館；中流者，如各種餃子鋪、包子鋪、鍋貼鋪、豆腐腦鋪等，還有小者。
其實(shí)這類(lèi)飯鋪有的比飯館還大得多，例如潤(rùn)明樓、東來(lái)順等，就比春華樓、恩成居大得多。其所以叫飯鋪，因從前對(duì)于賣(mài)菜品的叫飯館，而專(zhuān)賣(mài)面食的則叫飯鋪。雖無(wú)明文規(guī)定，但習(xí)慣上已為大家所公認(rèn)。他們的主食多是面食，像餃子鋪、包子鋪，自然毋庸待言，而潤(rùn)明樓、東來(lái)順等，雖賣(mài)的是炒菜，種類(lèi)也不少，但他們的主食還是餃子、面條、餡餅、褡褳火燒、鍋貼、饅頭、烙餅、花卷、燒麥、包子、餛飩等。從前凡到飯鋪來(lái)吃飯的人，都是著重面食，再要一兩盤(pán)涼菜佐酒。點(diǎn)叫現(xiàn)炒的菜，則是少數(shù)。后來(lái)不了解飯鋪性質(zhì)的，到此大要其現(xiàn)做之菜，未免不對(duì)路，肯定不及飯館適口。若是三五友人，隨便吃飯，則以這種飯鋪為宜。
有許多餃子鍋貼鋪，除面食外，只賣(mài)預(yù)先做成的涼菜，如醬肉、蘇造肉、肝肚、松花、鴨蛋等，不賣(mài)熱菜，一則省火，二則顧客能快吃快走，極為方便。
還有兩種飯館我幼時(shí)記憶很深，一家是灶溫，另一家是仿膳。灶溫設(shè)在東四牌樓隆福寺街，自己不做菜，依靠隆福寺東口的福全館及附近的便宜坊、白魁號(hào)而興旺發(fā)達(dá)起來(lái)。他家的抻面一窩絲真是一絕。抻得像是掛面那樣細(xì)，面吃到嘴里利利落落。在福全館吃燒鴨子，鴨架裝打鹵，在對(duì)門(mén)灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒(méi)有的打鹵面。還可以用白魁的燒羊肉拌一窩絲，也是相得益彰。后來(lái)灶溫自己也添上了炒菜。
仿膳原是在北海開(kāi)放為公園，在五龍亭以東搭大棚開(kāi)設(shè)的，以仿制清宮御膳房食品而馳名。創(chuàng)辦人趙榮齋原在御膳房當(dāng)差。其飯菜別具風(fēng)味，賣(mài)得最多的是肉末燒餅和小窩頭，后來(lái)遷到漪瀾堂道寧齋營(yíng)業(yè)。
此外，尚有兩種外面不像飯館而確系飯館的，一是便宜坊，另一是大酒缸。舊時(shí)便宜坊即合子鋪，外面純系賣(mài)豬肉的鋪?zhàn)?。所賣(mài)者除生肉外，兼做熏腌等熟的肉食品，有時(shí)兼賣(mài)飯座。所賣(mài)的菜品都是本柜現(xiàn)成的，有時(shí)烙餅都需外買(mǎi)。例如老便宜坊、全聚德等，都是由這種小鋪?zhàn)影l(fā)展起來(lái)的。其匾上只寫(xiě)盒子鋪者，都不附設(shè)飯座，如寫(xiě)“便宜坊”者，則帶賣(mài)飯座，否則“便宜坊”三字就沒(méi)有著落了。如帶賣(mài)燒鴨子和烤豬的，則寫(xiě)明“老爐鋪”，這是定例。民國(guó)以后這個(gè)規(guī)矩就不一定了。大酒缸原來(lái)本是零賣(mài)的酒鋪，預(yù)備幾個(gè)座位，沒(méi)有桌位，只有幾個(gè)大酒缸，上面蓋有朱紅油漆的大缸蓋，蓋上放酒碗、酒菜。有的只預(yù)備幾樣零食，煮落花生，玫瑰棗之類(lèi)用以下酒，有的還賣(mài)五香驢肉、炮羊肉、燉黃花魚(yú)；有的帶賣(mài)撥魚(yú)兒、餃子等，也類(lèi)似小飯鋪。上述兩種生意相當(dāng)發(fā)達(dá)，民國(guó)以后，新派人物不理會(huì)，也不太熟悉，去吃者淡淡，所以，便宜坊都歇業(yè)了?！?BR> 當(dāng)今崇文門(mén)的便宜坊，是這個(gè)烤鴨店的店名，不是想當(dāng)年的泛稱(chēng)。可是大酒缸生存能力較強(qiáng)，因它有門(mén)面，本兒小，受當(dāng)時(shí)勞動(dòng)人民的青睞，花錢(qián)少，喝的足興。
當(dāng)初，各階層有各階層的特別菜品，各家有各家的特別菜品。飯莊席的菜數(shù)不外是四干、四鮮、四冷葷、四盤(pán)、四碗、四大件。碗中的菜，則是清蒸爐鴨、四喜丸子、米粉肉、八寶飯、燴海參、氽三片、燴三鮮等等。在籠屜里蒸多大工夫也沒(méi)有關(guān)系，幾時(shí)用，幾時(shí)取出來(lái)，于味道亦無(wú)大傷損。盤(pán)中的菜，則是扒海參、炒三冬、清炒蝦仁、炸胗肝、糟熘魚(yú)片等等。
大量烹調(diào)的酒席，按說(shuō)沒(méi)有細(xì)活，其實(shí)不是如此，上等飯莊的師傅們駕輕就熟，老于此道，普普通通的燴蝦仁、熘魚(yú)片、南煎丸子、燴兩雞絲，做得有滋有味，無(wú)懈可擊。四大件一上桌，爛扒肘子、黃燜鴨子之類(lèi)，可把每位客人吃得嘴角流油。
飯館的菜品，則多講火候，可是每家也有每家的拿手看家菜，例如東興樓的糟蒸鴨肝、糟熘茭白、燴鴨腰；泰豐樓的賽螃蟹、醬汁魚(yú)、芙蓉鴨片；明湖春的龍井蝦仁、氽雙脆；豐澤園的草扒鴨子、金銀肉；瑞記飯店的青炒豌豆、燴羊肚菌、炒三泥；西來(lái)順的鴨丁面包、炸羊尾；厚德福的瓦塊魚(yú)、封雞、鐵鍋蛋、八寶榛子；春華樓的松鼠黃魚(yú)、炸鍋巴；玉華臺(tái)的湯包、肴肉、煮干絲、核桃酪；恩成居的草菇雞片湯、蠔油牛肉；全聚德的燒鴨子、糟熘鴨肝、鴨四寶等等，都不是其他飯館可以媲美的。
此外還有許多飯館也各有特別的拿手菜，例如后門(mén)橋的包灌湯；鮮魚(yú)口薈仙居的炒肝；煤市街耳朵眼的口蘑餡餃子；煤市橋百景樓的炸餛飩；前門(mén)大街都一處的炸三角；肉市豆腐腦鋪的白肉；宣內(nèi)烤肉宛的烤牛肉；西四砂鍋居的鹿尾；米市胡同老便宜坊的烤雞。過(guò)去還有些菜品現(xiàn)在早已絕跡，如九和興(東興樓的前身)的炸元宵，炸出來(lái)雪白，如一團(tuán)棉花；東安門(mén)外迤北和興館的熘里脊，送到口中跟豆腐一樣嫩。
老北京飯莊、飯館的服務(wù)水平，*各地屬一流，熱情周到，顧客滿意，而服務(wù)慣例，更比北京以外各地的飯館完備得多。
凡到飯館去吃飯，雖然儉省，也總要多吃幾樣，七八友人要10種菜方能大飽口福，但是誰(shuí)也不愿剩下許多，覺(jué)得那是個(gè)浪費(fèi)。因此從前北京的飯館盤(pán)碗很小，每人一兩樣菜，每樣菜每人不過(guò)一口，吃的樣多而又剩不下。而且從前飯館的宗旨就是不讓人吃夠，除大件的菜之外，每個(gè)菜每人不過(guò)吃?xún)煽?，如果不夠吃可以再要；因?yàn)槌圆粔颍较麓芜€想來(lái)吃，這也是一種經(jīng)營(yíng)訣竅。
從前北京請(qǐng)客宴會(huì)，非極莊重的場(chǎng)面，不會(huì)預(yù)先預(yù)備整桌的菜，因?yàn)樗灰?jiàn)得合乎客人的口味，所以大多數(shù)都是預(yù)訂兩個(gè)臨時(shí)不能做的大菜，如魚(yú)翅、鴨子等，其余都是由客人各自點(diǎn)菜，大致每人要1個(gè)菜，連上4個(gè)涼盤(pán)和兩個(gè)大菜，也就夠吃了。老北京飯館的規(guī)矩與現(xiàn)今相比，決然不同?，F(xiàn)今飯館的服務(wù)員，總是慫恿顧客多要菜，要貴菜，吃不了打包走。老北京飯館為什么沒(méi)有打包這一招，因?yàn)樗械牟怂o(wú)幾或幾乎不剩。
老北京飯館跑堂的，遇到客人點(diǎn)菜時(shí)，總是先要報(bào)告主人準(zhǔn)備的菜是什么，其余菜請(qǐng)各位隨意點(diǎn)，等到每人點(diǎn)過(guò)1個(gè)菜之后，主人仍在讓?zhuān)芴玫木驼f(shuō):“菜不少了，先來(lái)先吃著，不夠再找補(bǔ)”。這兩句話，真可謂面面俱到，請(qǐng)客的人焉能不高興。
還有就是，顧客吃剩下的東西，大的飯館不許柜上人吃。此雖小事，但很有關(guān)系。因?yàn)槌粤耸２耍霾灰?guī)矩的跑堂可以作弊，另要一個(gè)菜，說(shuō)是客人要的，客人出了錢(qián)，他不端到桌上，結(jié)果他自己吃了。從前，飯館地方寬，房子多，此類(lèi)弊病很難查到。這不但柜人有損，于客人亦有傷。所以從前大飯館中的剩菜都賣(mài)給小販，他上鍋一熬，鍋里有肥肉片、豬血、豆腐、豬下水等，挑到街上賣(mài)給當(dāng)時(shí)賣(mài)氣力的拉排車(chē)子、三輪車(chē)的貧苦人，挑一塊肉記一個(gè)銅板，吃完算賬，俗稱(chēng)“瞪眼食”:把眼瞪得包子似的，尋找湯鍋里的丁點(diǎn)兒肉星，就著窩頭吃，也算解了饞，價(jià)廉好吃。
那時(shí)候，跑堂的說(shuō)話也有訓(xùn)練?！翱谏稀钡牟璺款^與廚房頭配合密切，當(dāng)然各有側(cè)重，茶房不僅技術(shù)熟練，而且懂得各種禮節(jié)，所以他們看不起跑堂的，管跑堂的叫“擦了擺”。好的茶房不僅懂禮節(jié)，還得會(huì)吆喝，嗓音洪亮，喊一嗓子幾個(gè)大棚都能聽(tīng)得清楚，尤其是應(yīng)喜壽事，必須先熟悉事主的關(guān)系好友，分請(qǐng)尊卑長(zhǎng)上，親疏親舊，反應(yīng)得靈敏，富于應(yīng)變能力，腿勤而且口齒利落，茶房自譽(yù)是“賣(mài)禮的”。
飯館跑堂的也是訓(xùn)練有素的，他們大部分都是山東人，不是煙臺(tái)的就是濟(jì)南的。他們與顧客對(duì)答不卑不亢，自然要順著對(duì)方說(shuō)，有時(shí)也要駁回?？墒邱g了顧客不但能使他愛(ài)聽(tīng)，并且聽(tīng)了還感到愉快。這是北京以外的館子辦不到也想不到的。
跑堂是一門(mén)學(xué)問(wèn)，比如顧客一進(jìn)門(mén)口就有人起來(lái)迎接，“二爺來(lái)啦！”“三爺來(lái)啦！”客人排行第幾，他都知道，因?yàn)楫?dāng)時(shí)北京流動(dòng)人口很少，而且飯館顧客喜歡到他所習(xí)慣去的地方，點(diǎn)菜的時(shí)候，跑堂的會(huì)插嘴:“三爺，別吃蝦仁，蝦仁不新鮮！”他會(huì)提供信息:“鯽魚(yú)是才打開(kāi)包的，一斤多重?！币魂嚧枭讨笄〉胶锰幍牟藛螖M好了。顧客用什么樣的酒，不需開(kāi)口，跑堂早打了電話給顧客平素有交往的酒店:“某某胡同的×三爺在我們這里，送三斤酒來(lái)?！薄寥隣攽T用的那種多少錢(qián)1斤的黃酒就送來(lái)了，沒(méi)有錯(cuò)。顧客臨走的時(shí)候，由堂口直到賬房，一路有吆喝送客，像官府喝道一般。到了后來(lái)才有高呼小賬多少銀兩的習(xí)慣，不是為顧客聽(tīng)了臉上光彩，是為小賬數(shù)目公開(kāi)，預(yù)備聚在一起大家均分，防止私弊。
等菜不來(lái)，顧客問(wèn):“菜為什么老不來(lái)?！迸芴玫膭t說(shuō):“火候不合適，不能給您端上來(lái)，能夠來(lái)晚點(diǎn)挨兩句罵，不能端上來(lái)不好吃挨罵，您稍微等一等就來(lái)。”若是菜仍是不來(lái)，顧客不耐煩拿起筷子敲盤(pán)叮當(dāng)聲，在從前這是極嚴(yán)重的事，這表示招待不周。賬房里管事先生一聽(tīng)敲盤(pán)聲就要親自出面道歉，隨后有人打起門(mén)簾讓顧客看看那位值班的跑堂的扛著鋪蓋走出大門(mén)——被辭退了。事實(shí)上他是從大門(mén)出去又從后門(mén)回來(lái)了。回想從前廚行、飯莊、飯館舊事，是一種心靈安慰，得到了精神享受，以期對(duì)當(dāng)今飲食業(yè)有所啟示。
“廚師帽”的來(lái)歷 世界各國(guó)的廚師，工作時(shí)穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上這種帽子操作，有利于衛(wèi)生，可避免廚師的頭發(fā)、頭屑掉進(jìn)菜中。不過(guò)*戴上這種帽子的廚師倒不是從衛(wèi)生著眼，而是作為一種標(biāo)志。 希臘的中世紀(jì)，動(dòng)亂頻繁。每遇戰(zhàn)爭(zhēng)，城里的希臘人就逃入修道院避難，有一次，幾個(gè)著名的廚師逃入修道院，他們?yōu)榘踩鹨?jiàn)，打扮得象修道士一樣，黑衣黑帽。他們與修道院的修道士相處得很好，每天都拿出他們的手藝來(lái)為修道士做菜。日子一長(zhǎng)，他們覺(jué)得應(yīng)該把自已與修道士在服飾上區(qū)別開(kāi)來(lái)，于是就把修道士戴的黑色高帽改為白色。因?yàn)樗麄兪敲麖N師，所以其他修道院的廚師也競(jìng)相仿效。到今天，幾乎全世界的廚師都戴上了這種帽子。 廚師通過(guò)戴的工作帽的高矮來(lái)區(qū)別技術(shù)級(jí)別的高低，經(jīng)驗(yàn)越豐富、級(jí)別越高的廚師，帽子的高度就越高，可分為廚師長(zhǎng)帽、廚師帽、廚工帽。帽褶的多少也是有講究的，與帽子的高矮成比例。 廚師長(zhǎng)帽一般高約29.5厘米?？倧N、大廚戴此帽。 廚師帽與廚師長(zhǎng)帽基本一樣只是高度低得多，帽褶也少。一般廚師戴的帽子。 廚工帽則基本沒(méi)高度，帽褶也更少。廚房小工戴的帽子。 廚師帽子上的褶皺越多就是等級(jí)越高廚師戴的叫廚巾,不叫領(lǐng)帶. 隨著級(jí)別的不同它的顏色又不一樣. 一般廚師長(zhǎng)佩帶紅色;主管佩帶黑色;普通員工佩帶白色.因?yàn)楣芾砟Ｊ降牟煌?個(gè)別酒店的顏色也有出入! 有的地方把廚巾叫三角巾，一般西餐廚師穿戴的很多，以前9幾年一般都是白色的，現(xiàn)在有的酒店為了區(qū)分級(jí)別和*才分了顏色，每個(gè)酒店不一樣的，舉個(gè)例子就拿香格里拉大飯店來(lái)說(shuō)吧，他們的三角巾*級(jí)別的是白色，學(xué)徒小弟是個(gè)種顏色的（為了區(qū)分*），在就是假日酒店里級(jí)別*的總廚帶的是黑色的，*廚師長(zhǎng)是白色的，其他的員工就是各種顏色了，三角巾的用處是遮住廚師的脖子，以免有臟東西呈現(xiàn)給客人。還有個(gè)三角巾的趣談是一個(gè)老外告訴我的，說(shuō)是當(dāng)廚師要打噴嚏的時(shí)候可以用三角巾?yè)踝?，以免尷尬?比較專(zhuān)業(yè)點(diǎn)的說(shuō)法是當(dāng)火災(zāi)的時(shí)候廚師拖下三角巾浸濕捂住嘴可以逃生。
