面點(diǎn)的特點(diǎn)及分類(lèi)： *的面點(diǎn)小吃歷史悠久，風(fēng)味各異，品種繁多。面點(diǎn)小吃的歷史可上溯到新石器石代，當(dāng)時(shí)已有石磨，可加工面粉，做成粉狀食品。到了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，已出現(xiàn)油炸及蒸制的面點(diǎn)，如蜜餌、酏食、糝食等。此后，隨著炊具和灶具的改進(jìn)，*面點(diǎn)小吃的原料、制法、品種日益豐富。出現(xiàn)許多大眾化風(fēng)味小吃。如北方的餃子、面條、拉面、煎餅、湯圓等；南方的燒麥、春卷、粽子、圓宵、油條等。此外，各地依其物產(chǎn)及民俗風(fēng)情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風(fēng)味小吃。如:
北京的焦圈、蜜麻花，豌豆黃、艾窩窩、炒肝爆肚。
上海的蟹殼黃、南翔小籠饅頭、小紹興雞粥。
天津的嗄巴菜、狗不理包子、耳朵眼炸糕、貼餑餑熬小魚(yú)、棒槌果子、桂發(fā)祥大麻花、五香驢肉。
太原的栲栳、刀削面、揪片等。
西安的牛羊肉泡饃、乾州鍋盔，蘭州的拉面、油鍋盔。
新疆的烤羊肉、烤馕、抓飯。
山東的煎餅。
江蘇的蔥油火燒、湯包、三丁包子、蟹黃燒麥。
浙江的酥油餅、重陽(yáng)栗糕、鮮肉棕子、蝦爆鱔面、紫米八寶飯。
安徽的臘八粥、大救駕、徽州餅、豆皮飯。
福建的蠣餅、手抓面、五香捆蹄、鼎邊糊。
臺(tái)灣的度小月?lián)忻妗ⅦX魚(yú)伊面、金爪米粉。
海南的煎堆、竹簡(jiǎn)飯。
河南的棗鍋盔、白糖焦餅、雞蛋布袋、血茶、雞絲卷。
湖北的三鮮豆皮、云夢(mèng)炒魚(yú)面、熱干面、東坡餅。
湖南的新飯、腦髓卷、米粉、八寶龜羊湯、火宮殿臭豆腐。
廣東的雞仔餅、皮蛋酥、冰肉千層酥、廣東月餅、酥皮蓮蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鮮蝦餃及第粥、玉兔餃、干蒸蟹黃燒麥等。
廣西的大肉棕、桂林馬肉米粉、炒粉蟲(chóng)。
四川的蛋烘糕、龍抄手、玻璃燒麥、擔(dān)擔(dān)面、雞絲涼面、賴(lài)湯圓、宜賓燃面、夫妻肺片、燈影牛肉、小籠粉蒸牛肉。
貴州的腸旺面、絲娃娃、夜郎面魚(yú)、荷葉糍粑。
云南的鹵牛肉、燒餌塊、過(guò)橋米線(xiàn)等。
此外，還有大量的少數(shù)民族特色風(fēng)味食品，極大的豐富了*烹飪文化的內(nèi)涵。
北京著名小吃
豆汁
綠豆經(jīng)篩選、淘洗、浸泡、磨糊、點(diǎn)漿、發(fā)酵、濾粉、沉淀、煮沸等9道工序加工制成。色灰綠，汁濃醇，味酸且微甜。熱食為宜，佐京產(chǎn)辣咸菜絲配芝麻燒餅和焦圈。已有千余年制作歷史。
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小窩頭
玉米面、黃豆面加白糖、糖桂花蒸制而成。色澤金黃，形似寶塔，小巧玲瓏，甜香細(xì)膩，500克面可制出小窩頭100多個(gè)。
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蕓豆卷
蕓豆經(jīng)磨碎、煮爛、抹壓、卷餡、切段等5道工序制成。餡心有芝麻糖餡、豆沙餡或配金糕成鴛鴦餡。入口即化。清代前期已出現(xiàn)于民間，清末成為御膳。
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肉末燒餅
由發(fā)面空心炭火烤成。食時(shí)將燒餅切一小口，取出面心，夾入熱豬肉末。外酥里嫩，香味濃厚。
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爆肚
鮮羊肚或牛肚按不同部位切成條或片，用沸水爆熟，蘸芝麻醬、醬油、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末和蔥花等調(diào)料食用。清鮮脆嫩，味醇不膩。
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炒疙瘩
可葷可素。炒好后，疙瘩顏色深黃，配上綠色青菜，黃綠相間，食之綿軟而有韌勁，滋味醇香。已有60余年制作歷史。
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驢打滾
即豆面糕，因過(guò)去售時(shí)，隨切隨將炒熟的干黃豆面撒于糕上，猶如毛驢就地打滾時(shí)揚(yáng)起的陣陣黃土，故名。分為兩種，一種為將蒸熟的江米面團(tuán)沾上炒熟的黃豆粉搟成片，卷入豆餡，切成小塊，撒白糖食用；另一種為將紅糖和熟黃豆面拌勻，卷在蒸熟的黃米面團(tuán)里，切塊后澆紅糖水食用。
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焦圈
為油炸食品。和面時(shí)注意鹽、堿、礬3種調(diào)料比例，炸時(shí)控制油溫，至色澤深黃、油亮即成。
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燒麥
北京的燒麥皮薄如紙，四周有折皺的花邊皮，包餡收緊口，花邊聚在一起，象一朵花。餡心除豬肉、海參、蝦仁外，隨季節(jié)變化制作蟹肉燒麥、翡翠燒麥，一般以豬肉為主，配白菜、青韭、茴香、南瓜、大蔥、西葫蘆制成。以都一處飯莊所制最著。
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仿膳豌豆黃
碗豆經(jīng)磨碎、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。色澤橙黃，細(xì)膩甜潤(rùn)，清涼適口。原為清宮膳房制作。
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艾窩窩
糯米經(jīng)泡透、蒸熟、搗爛、晾涼、分劑、包芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖等餡料。粘軟柔韌，酥松甜香，清涼適口。元代已有制作。
依據(jù)以上所述，功能性面點(diǎn)可以被定義為：“除具有一般面點(diǎn)所具備的營(yíng)養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味、形）外，還具有一般面點(diǎn)所沒(méi)有的或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的功能”。
同時(shí)，作為功能性面點(diǎn)還應(yīng)符合以下幾方面的要求：由通常面點(diǎn)所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形態(tài)和方法攝取；應(yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能；含有已被闡明化學(xué)結(jié)構(gòu)的功能因子（或稱(chēng)有效成分）；功能因子在面點(diǎn)中穩(wěn)定存在；經(jīng)口服攝取有效；安全性高；作為面點(diǎn)為消費(fèi)者所接受。
據(jù)此，添加非面點(diǎn)原料或非面點(diǎn)成分（如果各種中草藥和藥液成分）而加工生產(chǎn)出的面點(diǎn)，不屬于功能性面點(diǎn)的范疇。
二、 功能性面點(diǎn)與食療面點(diǎn)、藥膳的關(guān)系
*飲食一向有同醫(yī)療保健緊密聯(lián)系的傳統(tǒng)，藥食同源、醫(yī)廚相通是*飲食文化的顯著特點(diǎn)之一。
食療亦稱(chēng)食物療法，又稱(chēng)飲食療法，指通過(guò)烹制食物以膳食方式來(lái)防治疾病和養(yǎng)生保健的方法。具有食療作用的面點(diǎn)亦稱(chēng)為食療面點(diǎn)。
藥膳是指將藥物和烹飪?cè)吓胫圃谝黄鸲纬傻牟它c(diǎn)。它具有食用和藥用的雙重作用，即食借藥力，藥助食威，相輔相成，以充分發(fā)揮食物的營(yíng)養(yǎng)作用和藥物的治療作用，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、保健強(qiáng)身和防病治病的目的。因而藥膳既不同于一般中藥方劑，又有別于普通飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。
功能性面點(diǎn)與藥膳相比較，其根本區(qū)別是原料組成不同。藥膳是以藥物為主，如人參、當(dāng)歸等，其藥物的藥理功效對(duì)人體起作用。而功能性面點(diǎn)采用的原料是食物，同時(shí)還包括傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的原料，如紅棗、山楂等。通常的面點(diǎn)原料本身含有生物防御、生物節(jié)律調(diào)整、防治疾病、恢復(fù)健康等功能因素，對(duì)生物體具有明顯調(diào)整功能。
食療面點(diǎn)這個(gè)通俗稱(chēng)謂從未給出明確和嚴(yán)格的定義。汪福寶等主編的《*飲食文化辭典》中食療詞目中寫(xiě)道：食療內(nèi)容可分為兩大類(lèi)，一為歷代行之有效的方劑，一為提供輔助治療的食飲。另?yè)?jù)《*烹飪百科全書(shū)》食療詞目中寫(xiě)道：“應(yīng)用食物保健和治病時(shí)，主要有兩種情況：①單獨(dú)用食物……②食物加藥物后烹制成的食品，習(xí)慣稱(chēng)為藥膳?！备鶕?jù)以上對(duì)食療的解釋?zhuān)朝熋纥c(diǎn)包括藥膳面點(diǎn)和功能性面點(diǎn)兩部分內(nèi)容。
既然食療面點(diǎn)包括功能性面點(diǎn)，為什么不用“食療面點(diǎn)”，而采用“功能性面點(diǎn)”，有如下幾方面的原因：一是食療面點(diǎn)突出的是“療”字，給部分消費(fèi)者造成誤解，認(rèn)為食療面點(diǎn)和藥膳面點(diǎn)一樣，療效是添加中草藥的結(jié)果，而把功能性面點(diǎn)的內(nèi)容完全忽略掉。其二是受到中醫(yī)學(xué)“藥食同源，藥食同理，藥食同用”的影響，采用“食療面點(diǎn)”，非常容易混淆儀器與藥物的本質(zhì)，把食療面點(diǎn)理解成加藥面點(diǎn)或者是食品與藥物的中間產(chǎn)物。食品與藥物的本質(zhì)區(qū)別之一體現(xiàn)在是否存在毒副作用，正常攝食的面點(diǎn)絕不能帶任何毒副作用，且要滿(mǎn)足消費(fèi)者的心理和生理要求；藥物則是或多或少地帶有毒副作用，正如俗話(huà)所說(shuō)“七分藥三分毒”，所以藥膳應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下辨證施膳，因人施膳，食用量也要嚴(yán)格控制。其三是“功能性面點(diǎn)”一詞，適合21世紀(jì)*食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)?，F(xiàn)今既要滿(mǎn)足人們對(duì)食品的心理需要，更要滿(mǎn)足人體的生理需要。營(yíng)養(yǎng)、益智、療效、保健、延壽等是21世界*食品和保健食品市場(chǎng)的發(fā)展方向。其四是突出了食物原料本身具有的保健功能，突出明確了保健面點(diǎn)不是藥膳面點(diǎn)，更不是藥品。
功能性面點(diǎn)具有四種功能，即享受功能、營(yíng)養(yǎng)功能、保健功能及安全功能。而一般性面點(diǎn)沒(méi)有保健功能或者說(shuō)有很小的保健功能，達(dá)到忽略程度。面點(diǎn)中都具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有營(yíng)養(yǎng)功能不等于有保健功能，不同的營(yíng)養(yǎng)及量的多少，對(duì)個(gè)體有很大差異性，甚至具有反差性。如高蛋白質(zhì)、高脂肪的動(dòng)物性食物，其營(yíng)養(yǎng)功能是顯而易見(jiàn)的，但對(duì)心血管病和肥胖病人來(lái)說(shuō)，不但沒(méi)有保健功能，而且會(huì)產(chǎn)生負(fù)作用。保健功能是指對(duì)任何人都具有預(yù)防疾病和輔助療效的功能，如能良好調(diào)節(jié)人體內(nèi)器官機(jī)能，增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，預(yù)防高血壓、血栓、動(dòng)脈硬化、心血管病、癌癥、抗衰老以及有助于病后康復(fù)等功能。總之保健功能就是指面點(diǎn)具有益于健康、延年益壽的作用。
功能性食品起源于我國(guó)，已為世界各國(guó)學(xué)者所公認(rèn)。
食療面點(diǎn)是*面點(diǎn)的寶貴遺產(chǎn)之一?！?面點(diǎn)史》一書(shū)寫(xiě)道“食療面點(diǎn)中的食藥，本身就具有各種療效，再與面粉配合制成各種面點(diǎn)后，便于人們食用，于不知不覺(jué)中治病。食療面點(diǎn)確實(shí)是*人發(fā)的一個(gè)發(fā)明創(chuàng)造。”因此，要努力加以發(fā)掘、整理，同時(shí)利用現(xiàn)代多*綜合研究的優(yōu)勢(shì)，發(fā)展*特色的功能性面點(diǎn)。
三、功能性面點(diǎn)允許使用的物品名單
根據(jù)我國(guó)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。
*衛(wèi)生部先后規(guī)定的兩批既是食品又是藥物的物品名單是：
*批為：
?。?）八角、茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、棗（大棗、酸棗、黑棗）、山藥、山楂、小茴香、木瓜、龍眼肉（桂圓）、白扁豆、百合、花椒、芡實(shí)、赤子豆、佛手、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、蓮子、桑葚、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子。
?。?）烏梢蛇、蝮蛇、酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔子、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香椽、火麻仁、橘紅、茯苓、香薷、紅花、紫蘇、。
第二批為：
麥芽、黃芥子、鮮白茅根、荷葉、桑葉、雞內(nèi)金、馬齒莧、鮮蘆根。
四、功能性面點(diǎn)基料
（一） 生理活性物質(zhì)的種類(lèi)
功能性面點(diǎn)中真正起生理作用的成分，稱(chēng)為生理活性成分，富含這些成分的物質(zhì)則稱(chēng)為功能性面點(diǎn)基料或生理活性物質(zhì)。顯然，功能性面點(diǎn)基料是生產(chǎn)功能性面點(diǎn)的關(guān)鍵。
目前而言，業(yè)已確定的活性物質(zhì)主要包括以下八大類(lèi)，具體品種有上百種。
?。?） 活性多糖，包括膳食纖維、抗腫瘤多糖等。
?。?） 功能性甜味料，包括功能性單糖、功能性低聚糖等。
（3） 功能性油脂，包括多不飽和脂肪酸、磷脂和膽堿等。
?。?） 自由基清除劑，包括非酶類(lèi)清除劑和酶類(lèi)清除劑等。
?。?） 維生素，包括維生素A、維生素E和維生素C等。
（6） 微量活性元素，包括硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等。
?。?） 肽與蛋白質(zhì)，包括谷胱甘肽、降血壓肽、促進(jìn)鈣吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。
?。?） 乳酸菌，特別是雙歧桿菌等。
?。ǘ?生理活性成分的合理食用
必須指出，功能性面點(diǎn)中無(wú)論有哪種有益健康的營(yíng)養(yǎng)或生理活性成分，攝入時(shí)應(yīng)有一個(gè)量的概念。無(wú)論是對(duì)健康人，還是對(duì)特殊生理狀況的人，任何元素單獨(dú)過(guò)多的食用，均會(huì)帶來(lái)不良后果，甚至走向反面?！捌胶饧唇】怠笔莻鹘y(tǒng)醫(yī)學(xué)的主導(dǎo)思想，因此，要強(qiáng)調(diào)各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分及生理活性成分的總體平衡。
（1）強(qiáng)調(diào)人體所需基本營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、微量元素等的平衡。
（2）特殊生理善的人攝取的生理活性成分也應(yīng)注意平衡。
只有遵循科學(xué)、平衡的原則，才能真正發(fā)揮功能性面點(diǎn)中的生理活性成分的積極促進(jìn)作用。
五、功能性面點(diǎn)的分類(lèi)
首先是確定分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)前蘇聯(lián)學(xué)者的研究認(rèn)為：在人體健康態(tài)和疾病態(tài)之間存在一種第三態(tài)，或稱(chēng)誘發(fā)病態(tài)。當(dāng)?shù)谌龖B(tài)積累到一定程度時(shí)，機(jī)體就會(huì)產(chǎn)生疾病。因而可以認(rèn)為，一般食品為健康人所服用，人體從中攝取各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，并滿(mǎn)足色、香、味、形等感官需求，更重要的是它將作用于人體第三態(tài)，促使機(jī)體向健康狀態(tài)復(fù)歸，達(dá)到增進(jìn)健康的目的。根據(jù)上述觀(guān)點(diǎn)，以功能性面點(diǎn)的服用對(duì)象和功能作為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類(lèi)。
按其服用對(duì)象和功能分類(lèi)如下：
（1）以健康人為服用對(duì)象，以增進(jìn)人體健康和各項(xiàng)體能為目的的功能性面點(diǎn)。再按其功能可分為：延年益壽的面點(diǎn)、增強(qiáng)免疫功能的面點(diǎn)、抗疲勞面點(diǎn)、健腦益智面點(diǎn)、護(hù)膚美容面點(diǎn)等。
（2）以健康異常人為服用對(duì)象，以防病和治病為目的的功能性面點(diǎn)，即療效面點(diǎn)。再按其功能可分為：降血脂面點(diǎn)、降糖面點(diǎn)、減肥面點(diǎn)等。
摘自：《面點(diǎn)工藝學(xué)》
北京的焦圈、蜜麻花，豌豆黃、艾窩窩、炒肝爆肚。
上海的蟹殼黃、南翔小籠饅頭、小紹興雞粥。
天津的嗄巴菜、狗不理包子、耳朵眼炸糕、貼餑餑熬小魚(yú)、棒槌果子、桂發(fā)祥大麻花、五香驢肉。
太原的栲栳、刀削面、揪片等。
西安的牛羊肉泡饃、乾州鍋盔，蘭州的拉面、油鍋盔。
新疆的烤羊肉、烤馕、抓飯。
山東的煎餅。
江蘇的蔥油火燒、湯包、三丁包子、蟹黃燒麥。
浙江的酥油餅、重陽(yáng)栗糕、鮮肉棕子、蝦爆鱔面、紫米八寶飯。
安徽的臘八粥、大救駕、徽州餅、豆皮飯。
福建的蠣餅、手抓面、五香捆蹄、鼎邊糊。
臺(tái)灣的度小月?lián)忻妗ⅦX魚(yú)伊面、金爪米粉。
海南的煎堆、竹簡(jiǎn)飯。
河南的棗鍋盔、白糖焦餅、雞蛋布袋、血茶、雞絲卷。
湖北的三鮮豆皮、云夢(mèng)炒魚(yú)面、熱干面、東坡餅。
湖南的新飯、腦髓卷、米粉、八寶龜羊湯、火宮殿臭豆腐。
廣東的雞仔餅、皮蛋酥、冰肉千層酥、廣東月餅、酥皮蓮蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鮮蝦餃及第粥、玉兔餃、干蒸蟹黃燒麥等。
廣西的大肉棕、桂林馬肉米粉、炒粉蟲(chóng)。
四川的蛋烘糕、龍抄手、玻璃燒麥、擔(dān)擔(dān)面、雞絲涼面、賴(lài)湯圓、宜賓燃面、夫妻肺片、燈影牛肉、小籠粉蒸牛肉。
貴州的腸旺面、絲娃娃、夜郎面魚(yú)、荷葉糍粑。
云南的鹵牛肉、燒餌塊、過(guò)橋米線(xiàn)等。
此外，還有大量的少數(shù)民族特色風(fēng)味食品，極大的豐富了*烹飪文化的內(nèi)涵。
北京著名小吃
豆汁
綠豆經(jīng)篩選、淘洗、浸泡、磨糊、點(diǎn)漿、發(fā)酵、濾粉、沉淀、煮沸等9道工序加工制成。色灰綠，汁濃醇，味酸且微甜。熱食為宜，佐京產(chǎn)辣咸菜絲配芝麻燒餅和焦圈。已有千余年制作歷史。
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小窩頭
玉米面、黃豆面加白糖、糖桂花蒸制而成。色澤金黃，形似寶塔，小巧玲瓏，甜香細(xì)膩，500克面可制出小窩頭100多個(gè)。
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蕓豆卷
蕓豆經(jīng)磨碎、煮爛、抹壓、卷餡、切段等5道工序制成。餡心有芝麻糖餡、豆沙餡或配金糕成鴛鴦餡。入口即化。清代前期已出現(xiàn)于民間，清末成為御膳。
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肉末燒餅
由發(fā)面空心炭火烤成。食時(shí)將燒餅切一小口，取出面心，夾入熱豬肉末。外酥里嫩，香味濃厚。
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爆肚
鮮羊肚或牛肚按不同部位切成條或片，用沸水爆熟，蘸芝麻醬、醬油、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末和蔥花等調(diào)料食用。清鮮脆嫩，味醇不膩。
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炒疙瘩
可葷可素。炒好后，疙瘩顏色深黃，配上綠色青菜，黃綠相間，食之綿軟而有韌勁，滋味醇香。已有60余年制作歷史。
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驢打滾
即豆面糕，因過(guò)去售時(shí)，隨切隨將炒熟的干黃豆面撒于糕上，猶如毛驢就地打滾時(shí)揚(yáng)起的陣陣黃土，故名。分為兩種，一種為將蒸熟的江米面團(tuán)沾上炒熟的黃豆粉搟成片，卷入豆餡，切成小塊，撒白糖食用；另一種為將紅糖和熟黃豆面拌勻，卷在蒸熟的黃米面團(tuán)里，切塊后澆紅糖水食用。
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焦圈
為油炸食品。和面時(shí)注意鹽、堿、礬3種調(diào)料比例，炸時(shí)控制油溫，至色澤深黃、油亮即成。
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燒麥
北京的燒麥皮薄如紙，四周有折皺的花邊皮，包餡收緊口，花邊聚在一起，象一朵花。餡心除豬肉、海參、蝦仁外，隨季節(jié)變化制作蟹肉燒麥、翡翠燒麥，一般以豬肉為主，配白菜、青韭、茴香、南瓜、大蔥、西葫蘆制成。以都一處飯莊所制最著。
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仿膳豌豆黃
碗豆經(jīng)磨碎、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。色澤橙黃，細(xì)膩甜潤(rùn)，清涼適口。原為清宮膳房制作。
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艾窩窩
糯米經(jīng)泡透、蒸熟、搗爛、晾涼、分劑、包芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖等餡料。粘軟柔韌，酥松甜香，清涼適口。元代已有制作。
面點(diǎn)功能性
功能性面點(diǎn)概述
一、 功能性面點(diǎn)的概念
人類(lèi)對(duì)食品的要求，首先是吃飽，其次是吃好。當(dāng)這兩個(gè)要求都得以滿(mǎn)足之后，就希望所攝入的食品對(duì)自身健康有促進(jìn)作用，于是出現(xiàn)了功能性食品?，F(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為食品具有三項(xiàng)功能：一是營(yíng)養(yǎng)功能，即用來(lái)提供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素；二是感官功能，以滿(mǎn)足人們不同的嗜好和要求；三是生理調(diào)節(jié)功能。而功能性食品即是指除營(yíng)養(yǎng)（一次功能）和感官（二次功能）之外，還具有調(diào)節(jié)生理功能（三次功能）的食品。
依據(jù)以上所述，功能性面點(diǎn)可以被定義為：“除具有一般面點(diǎn)所具備的營(yíng)養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味、形）外，還具有一般面點(diǎn)所沒(méi)有的或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的功能”。一、 功能性面點(diǎn)的概念
人類(lèi)對(duì)食品的要求，首先是吃飽，其次是吃好。當(dāng)這兩個(gè)要求都得以滿(mǎn)足之后，就希望所攝入的食品對(duì)自身健康有促進(jìn)作用，于是出現(xiàn)了功能性食品?，F(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為食品具有三項(xiàng)功能：一是營(yíng)養(yǎng)功能，即用來(lái)提供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素；二是感官功能，以滿(mǎn)足人們不同的嗜好和要求；三是生理調(diào)節(jié)功能。而功能性食品即是指除營(yíng)養(yǎng)（一次功能）和感官（二次功能）之外，還具有調(diào)節(jié)生理功能（三次功能）的食品。
同時(shí)，作為功能性面點(diǎn)還應(yīng)符合以下幾方面的要求：由通常面點(diǎn)所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形態(tài)和方法攝取；應(yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能；含有已被闡明化學(xué)結(jié)構(gòu)的功能因子（或稱(chēng)有效成分）；功能因子在面點(diǎn)中穩(wěn)定存在；經(jīng)口服攝取有效；安全性高；作為面點(diǎn)為消費(fèi)者所接受。
據(jù)此，添加非面點(diǎn)原料或非面點(diǎn)成分（如果各種中草藥和藥液成分）而加工生產(chǎn)出的面點(diǎn)，不屬于功能性面點(diǎn)的范疇。
二、 功能性面點(diǎn)與食療面點(diǎn)、藥膳的關(guān)系
*飲食一向有同醫(yī)療保健緊密聯(lián)系的傳統(tǒng)，藥食同源、醫(yī)廚相通是*飲食文化的顯著特點(diǎn)之一。
食療亦稱(chēng)食物療法，又稱(chēng)飲食療法，指通過(guò)烹制食物以膳食方式來(lái)防治疾病和養(yǎng)生保健的方法。具有食療作用的面點(diǎn)亦稱(chēng)為食療面點(diǎn)。
藥膳是指將藥物和烹飪?cè)吓胫圃谝黄鸲纬傻牟它c(diǎn)。它具有食用和藥用的雙重作用，即食借藥力，藥助食威，相輔相成，以充分發(fā)揮食物的營(yíng)養(yǎng)作用和藥物的治療作用，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、保健強(qiáng)身和防病治病的目的。因而藥膳既不同于一般中藥方劑，又有別于普通飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。
功能性面點(diǎn)與藥膳相比較，其根本區(qū)別是原料組成不同。藥膳是以藥物為主，如人參、當(dāng)歸等，其藥物的藥理功效對(duì)人體起作用。而功能性面點(diǎn)采用的原料是食物，同時(shí)還包括傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的原料，如紅棗、山楂等。通常的面點(diǎn)原料本身含有生物防御、生物節(jié)律調(diào)整、防治疾病、恢復(fù)健康等功能因素，對(duì)生物體具有明顯調(diào)整功能。
食療面點(diǎn)這個(gè)通俗稱(chēng)謂從未給出明確和嚴(yán)格的定義。汪福寶等主編的《*飲食文化辭典》中食療詞目中寫(xiě)道：食療內(nèi)容可分為兩大類(lèi)，一為歷代行之有效的方劑，一為提供輔助治療的食飲。另?yè)?jù)《*烹飪百科全書(shū)》食療詞目中寫(xiě)道：“應(yīng)用食物保健和治病時(shí)，主要有兩種情況：①單獨(dú)用食物……②食物加藥物后烹制成的食品，習(xí)慣稱(chēng)為藥膳?！备鶕?jù)以上對(duì)食療的解釋?zhuān)朝熋纥c(diǎn)包括藥膳面點(diǎn)和功能性面點(diǎn)兩部分內(nèi)容。
既然食療面點(diǎn)包括功能性面點(diǎn)，為什么不用“食療面點(diǎn)”，而采用“功能性面點(diǎn)”，有如下幾方面的原因：一是食療面點(diǎn)突出的是“療”字，給部分消費(fèi)者造成誤解，認(rèn)為食療面點(diǎn)和藥膳面點(diǎn)一樣，療效是添加中草藥的結(jié)果，而把功能性面點(diǎn)的內(nèi)容完全忽略掉。其二是受到中醫(yī)學(xué)“藥食同源，藥食同理，藥食同用”的影響，采用“食療面點(diǎn)”，非常容易混淆儀器與藥物的本質(zhì)，把食療面點(diǎn)理解成加藥面點(diǎn)或者是食品與藥物的中間產(chǎn)物。食品與藥物的本質(zhì)區(qū)別之一體現(xiàn)在是否存在毒副作用，正常攝食的面點(diǎn)絕不能帶任何毒副作用，且要滿(mǎn)足消費(fèi)者的心理和生理要求；藥物則是或多或少地帶有毒副作用，正如俗話(huà)所說(shuō)“七分藥三分毒”，所以藥膳應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下辨證施膳，因人施膳，食用量也要嚴(yán)格控制。其三是“功能性面點(diǎn)”一詞，適合21世紀(jì)*食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)?，F(xiàn)今既要滿(mǎn)足人們對(duì)食品的心理需要，更要滿(mǎn)足人體的生理需要。營(yíng)養(yǎng)、益智、療效、保健、延壽等是21世界*食品和保健食品市場(chǎng)的發(fā)展方向。其四是突出了食物原料本身具有的保健功能，突出明確了保健面點(diǎn)不是藥膳面點(diǎn)，更不是藥品。
功能性面點(diǎn)具有四種功能，即享受功能、營(yíng)養(yǎng)功能、保健功能及安全功能。而一般性面點(diǎn)沒(méi)有保健功能或者說(shuō)有很小的保健功能，達(dá)到忽略程度。面點(diǎn)中都具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有營(yíng)養(yǎng)功能不等于有保健功能，不同的營(yíng)養(yǎng)及量的多少，對(duì)個(gè)體有很大差異性，甚至具有反差性。如高蛋白質(zhì)、高脂肪的動(dòng)物性食物，其營(yíng)養(yǎng)功能是顯而易見(jiàn)的，但對(duì)心血管病和肥胖病人來(lái)說(shuō)，不但沒(méi)有保健功能，而且會(huì)產(chǎn)生負(fù)作用。保健功能是指對(duì)任何人都具有預(yù)防疾病和輔助療效的功能，如能良好調(diào)節(jié)人體內(nèi)器官機(jī)能，增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，預(yù)防高血壓、血栓、動(dòng)脈硬化、心血管病、癌癥、抗衰老以及有助于病后康復(fù)等功能。總之保健功能就是指面點(diǎn)具有益于健康、延年益壽的作用。
功能性食品起源于我國(guó)，已為世界各國(guó)學(xué)者所公認(rèn)。
食療面點(diǎn)是*面點(diǎn)的寶貴遺產(chǎn)之一?！?面點(diǎn)史》一書(shū)寫(xiě)道“食療面點(diǎn)中的食藥，本身就具有各種療效，再與面粉配合制成各種面點(diǎn)后，便于人們食用，于不知不覺(jué)中治病。食療面點(diǎn)確實(shí)是*人發(fā)的一個(gè)發(fā)明創(chuàng)造。”因此，要努力加以發(fā)掘、整理，同時(shí)利用現(xiàn)代多*綜合研究的優(yōu)勢(shì)，發(fā)展*特色的功能性面點(diǎn)。
三、功能性面點(diǎn)允許使用的物品名單
根據(jù)我國(guó)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。
*衛(wèi)生部先后規(guī)定的兩批既是食品又是藥物的物品名單是：
*批為：
?。?）八角、茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、棗（大棗、酸棗、黑棗）、山藥、山楂、小茴香、木瓜、龍眼肉（桂圓）、白扁豆、百合、花椒、芡實(shí)、赤子豆、佛手、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、蓮子、桑葚、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子。
?。?）烏梢蛇、蝮蛇、酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔子、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香椽、火麻仁、橘紅、茯苓、香薷、紅花、紫蘇、。
第二批為：
麥芽、黃芥子、鮮白茅根、荷葉、桑葉、雞內(nèi)金、馬齒莧、鮮蘆根。
四、功能性面點(diǎn)基料
（一） 生理活性物質(zhì)的種類(lèi)
功能性面點(diǎn)中真正起生理作用的成分，稱(chēng)為生理活性成分，富含這些成分的物質(zhì)則稱(chēng)為功能性面點(diǎn)基料或生理活性物質(zhì)。顯然，功能性面點(diǎn)基料是生產(chǎn)功能性面點(diǎn)的關(guān)鍵。
目前而言，業(yè)已確定的活性物質(zhì)主要包括以下八大類(lèi)，具體品種有上百種。
?。?） 活性多糖，包括膳食纖維、抗腫瘤多糖等。
?。?） 功能性甜味料，包括功能性單糖、功能性低聚糖等。
（3） 功能性油脂，包括多不飽和脂肪酸、磷脂和膽堿等。
?。?） 自由基清除劑，包括非酶類(lèi)清除劑和酶類(lèi)清除劑等。
?。?） 維生素，包括維生素A、維生素E和維生素C等。
（6） 微量活性元素，包括硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等。
?。?） 肽與蛋白質(zhì)，包括谷胱甘肽、降血壓肽、促進(jìn)鈣吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。
?。?） 乳酸菌，特別是雙歧桿菌等。
?。ǘ?生理活性成分的合理食用
必須指出，功能性面點(diǎn)中無(wú)論有哪種有益健康的營(yíng)養(yǎng)或生理活性成分，攝入時(shí)應(yīng)有一個(gè)量的概念。無(wú)論是對(duì)健康人，還是對(duì)特殊生理狀況的人，任何元素單獨(dú)過(guò)多的食用，均會(huì)帶來(lái)不良后果，甚至走向反面?！捌胶饧唇】怠笔莻鹘y(tǒng)醫(yī)學(xué)的主導(dǎo)思想，因此，要強(qiáng)調(diào)各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分及生理活性成分的總體平衡。
（1）強(qiáng)調(diào)人體所需基本營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、微量元素等的平衡。
（2）特殊生理善的人攝取的生理活性成分也應(yīng)注意平衡。
只有遵循科學(xué)、平衡的原則，才能真正發(fā)揮功能性面點(diǎn)中的生理活性成分的積極促進(jìn)作用。
五、功能性面點(diǎn)的分類(lèi)
首先是確定分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)前蘇聯(lián)學(xué)者的研究認(rèn)為：在人體健康態(tài)和疾病態(tài)之間存在一種第三態(tài)，或稱(chēng)誘發(fā)病態(tài)。當(dāng)?shù)谌龖B(tài)積累到一定程度時(shí)，機(jī)體就會(huì)產(chǎn)生疾病。因而可以認(rèn)為，一般食品為健康人所服用，人體從中攝取各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，并滿(mǎn)足色、香、味、形等感官需求，更重要的是它將作用于人體第三態(tài)，促使機(jī)體向健康狀態(tài)復(fù)歸，達(dá)到增進(jìn)健康的目的。根據(jù)上述觀(guān)點(diǎn)，以功能性面點(diǎn)的服用對(duì)象和功能作為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類(lèi)。
按其服用對(duì)象和功能分類(lèi)如下：
（1）以健康人為服用對(duì)象，以增進(jìn)人體健康和各項(xiàng)體能為目的的功能性面點(diǎn)。再按其功能可分為：延年益壽的面點(diǎn)、增強(qiáng)免疫功能的面點(diǎn)、抗疲勞面點(diǎn)、健腦益智面點(diǎn)、護(hù)膚美容面點(diǎn)等。
（2）以健康異常人為服用對(duì)象，以防病和治病為目的的功能性面點(diǎn)，即療效面點(diǎn)。再按其功能可分為：降血脂面點(diǎn)、降糖面點(diǎn)、減肥面點(diǎn)等。
摘自：《面點(diǎn)工藝學(xué)》
