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上海鹵味怎么學

日期:2023-05-16 10:49:33     瀏覽:224    來源:上海食為先小吃培訓基地
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在上海四川鹵菜去哪里學正宗

上?;推煨〕耘嘤枌W校。在上海學習做四川鹵菜最正宗的地方是上?;推煨〕耘嘤枌W校,位于上海市松江區(qū)嘉松南路松江新城地鐵站附近,擁有30多年的教學經(jīng)驗,主要培訓四川鹵菜的做法。上海,簡稱“滬”,別稱“申”,是**的經(jīng)濟中心和重要的國際金融中心城市,是首批沿海開放城市。

怎樣學做鹵味

以下是制作鹵味的方法:

準備材料:雞脖3~4根,雞肝適量,蔥姜蒜適量,花椒一小撮,八角2只,桂皮1~2只,茴香適量,干辣椒適量,味極鮮三分之一炒勺,紅燒醬油三分之一炒勺,冰糖適量,鹽適量,雞精適量,油適量,白酒適量

1、冷水下鍋,加入蔥姜,雞脖,雞肝煮熟。雞脖子雞肝煮熟,撈出備用。

2、蔥姜蒜,干辣椒,八角,茴香,花椒,桂皮配齊,放盤中備用。

3、炒鍋熱油,加入冰糖炒糖色,把雞肝,雞脖子放入鍋中翻炒,上色。

4、把配料一起放入鍋內(nèi)翻炒,炒出香味,加入三分之一炒勺的醬油,再加入半炒勺味極鮮翻炒。

5、鍋內(nèi)加水,水量末過肉,加入鹽,雞精,白酒若干。

6、大火燒開,之后轉(zhuǎn)小火40分鐘就可以出鍋,中途沒水的話,加熱水就可以。

7、*色香味俱全的鹵味做好出鍋,就可以開始享用了。

怎么自學鹵味

一做鹵味的書,二,電視或網(wǎng)絡上的教學片,三,有一定的鹵味基礎,精細加工全靠自個整。但是通過這三種方式自學都存在一定難度,如果去正規(guī)學校學習,正規(guī)專業(yè)學校老師手把手教學,各方面是有保障的哦。

學做鹵菜的方法?

川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡介
川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調(diào)制鹵水,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、鹵料配方
川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據(jù)鹵制品數(shù)量,可按比例適當增減用量。
3、鹵水制作
1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。
2)、鍋內(nèi)摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續(xù)使用,每次煮完后,除去雜質(zhì)泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)、下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質(zhì)量。
4、鹵水的作用
1)、動物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料,能使鹵水質(zhì)量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質(zhì)量。
3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用,不要回用。
4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時添補或更換,保證鹵水質(zhì)量。
5、鹵水的保管
鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì),保證清潔衛(wèi)生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動,如長期不用,也應經(jīng)常燒沸后再儲存。 (川式鹵水制法 一、鹵水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調(diào)制
1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。
3?鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。
三 需要注意的問題
1?炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3?鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
5?用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。
6?上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
一 鹵水的使用
1?凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。
2?一鍋上好的鹵水,應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。
3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
4?在使用過程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。
二 鹵水的保管
1?鹵水經(jīng)過一段時間的使用后,會留下少數(shù)原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質(zhì)量。
2?鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經(jīng)過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,以免鹵水失去鮮香味。
3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致 。
4?鹵水在不使用時,應燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。
以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學,所以讀者在調(diào)制川式鹵水時,還應根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。)
6、原料加工及鹵制方法
1)、原料加工:將鹵菜原料(各種葷素食品),肉類洗凈焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質(zhì)地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。
2)、鹵制方法:將原料入鹵鍋,鹵汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。
7、鹵制品食用方法
鹵制品既可熱吃亦可冷吃,食用時可淋少許鹵汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如:鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。
8、鹵制品的二次變鮮方法
二次變鮮:為減少損耗,將當天未銷售完的無任何變質(zhì)、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜,經(jīng)過再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵,時間以煮透為度,販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性,經(jīng)過多次鹵制加熱后,鹵菜會越變越黑,賣相會變差。一般情況下,為了保持鹵制品的新鮮度,在販賣時,托盤內(nèi)應加鹵水汁,銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作,以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品,第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。簡單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少許,花生油50克。 香料:陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,羅漢果半個(若缺,則以甘草2.5克代)。
■ 制作方法:
1、將油放在鑊中燒熱,加入冰糖炒出絲(千萬不能炒焦)。
2、將香料放入布袋中,在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。(鹵味可以返復使用)■ 鹵味制作舉例: 1、鹵牛肉:將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。(還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等)。2、鹵豆干:將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。

怎么學做鹵菜

鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬復合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

紅鹵:加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)。

白鹵:不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)。

鹵的特點:

無論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于鹵比煮的時間稍長,便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于,肉類,家禽野味,水產(chǎn),蔬菜,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用于家庭,餐廳,酒樓作菜。

紅白鹵的制作過程及注意事項:

一、紅白鹵的制作過程:

鹵水的調(diào)味料及香料制一鍋標準12.5千克的鹵水;

調(diào)味料:川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量;

香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;

湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克。

二、紅白鹵水制作:

將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長),燒開后,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用;

糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃);

香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

三、制作紅白鹵水過程中的注意事項:

由于鹵水是用水導熱介質(zhì)的烹飪法,它在處理調(diào)味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。

1、掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應略有松動。香料袋包扎好后,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。

2、糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

3、熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。

4、適時更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。

5、不斷試

鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,會產(chǎn)生各自的香味,但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是只要你經(jīng)常做,慢慢的有經(jīng)驗了,就好掌握了)。

6、離不開咸味

“鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

7、勤加湯汁

在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和咸味。

8、鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個道理。

9、就是熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經(jīng)常攪動而不燒開,就會滋生細菌,而使鹵汁變酸變味。

10、是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160.C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響,請大家放心加入。

上海鹵菜鹵味熟食培訓哪家好

鹵菜的做法及配方:
一、鹵水制作:
將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為:取5斤
筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時,以去血腥,清洗干凈,敲斷)用小火熬5-8小時后撈出骨
頭放入鹵料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜適量,燒開后用小火熬1.5小時左右,香味溢出為宜。
用糖色(制法見下)調(diào)好鹵汁色澤,再加入料酒250克,鹽、糖、味精適量,即可。
糖色制法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30-50斤,可鹵生原料70-80斤,就應重新?lián)Q鹵料包。
二、腌制:需腌制的原料:
大件的腌制辦法,雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗
凈備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間:冬天0-20度時,腌制24小時
左右,春天20-30度,腌制12個小時左右,夏天30-40度時,腌制5-6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接鹵制即可。

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