潮州咸粥又細(xì)分為兩種：潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因?yàn)槌敝莸貐^(qū)是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時(shí)候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨(dú)特配料，風(fēng)格獨(dú)樹(shù)一幟，在各地都頗受歡迎。
泡粥是用白飯來(lái)煮泡的粥，例如蠔仔肉碎粥、鮑魚(yú)肉碎粥、什會(huì)泡粥等，通常用料在兩種以上。
潮州砂鍋粥在廣州盛行一時(shí)，現(xiàn)在仍然有不少砂鍋粥專(zhuān)門(mén)店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時(shí)，放原料在加配料煮成。經(jīng)典的粥品有砂鍋生魚(yú)粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。
在這里，師傅分別介紹頗有代表性的兩款咸粥，以及獨(dú)特配料的配方。
蠔仔肉碎粥
主材料：新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。
做法：先煮飯，飯熟以后用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。
要點(diǎn)：先下肉碎，再下蠔仔，見(jiàn)到蠔仔鼓起來(lái)，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即點(diǎn)即做的。放久了，蠔仔泡得過(guò)熟，米也會(huì)吸水變軟，沖淡了鮮味。
砂鍋海蝦粥
主材料：新鮮海蝦、獨(dú)特配料、大米。
配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚(yú)、炸蔥油、魚(yú)露和天津冬菜。
做法：先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時(shí)候，即已經(jīng)七成熟的時(shí)候，放入海蝦以及獨(dú)特配料，再煲煮5－6分鐘即可。
要點(diǎn)：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚(yú)都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚(yú)（也叫“大地魚(yú)”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來(lái)。在家最難找到的是魚(yú)露，這是潮州地區(qū)的特產(chǎn)，要用新鮮的魚(yú)濾出魚(yú)油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。
【師傅教路】
看過(guò)師傅教的煮法，大家也許有點(diǎn)納悶：怎么都沒(méi)有標(biāo)出分量來(lái)？這是記者在采訪以后才發(fā)現(xiàn)潮州粥還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)：分量搭配比較隨意，用于懶人家里宴客也不錯(cuò)，不用計(jì)算來(lái)客人數(shù)，來(lái)多少人，下多少料。
師傅*再給我們提了個(gè)醒，煲粥的時(shí)候留意三個(gè)細(xì)節(jié)：
一、雖然省時(shí)間，但煲潮州粥一點(diǎn)也不省人力。無(wú)論白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”。
二、選米很重要，一般要選出產(chǎn)自春季或者6月份上旬的新米，膠質(zhì)比較重的“肥仔米”是上佳選擇。
三、上文提到，潮州咸粥幾乎都下海鮮，但其實(shí)無(wú)論下什么海鮮，肉碎也是咸粥的必備材料。因?yàn)槿馑槟芙o海鮮提味。
在油炸花生、蘿卜干、普寧豆醬、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇?fù)硐?，砂鍋粥眾星捧月般端了上?lái)，用一個(gè)大肚的砂鍋裝著，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就聞到異香撲鼻。里面的寶貝可真不少，我一個(gè)一個(gè)地把膏蟹、肉蟹、龍蝦、鮑魚(yú)、田雞、黃鱔、鮮墨魚(yú)、鮮魷魚(yú)、白鱔、沙白、花蝦、沙蝦等搭救上來(lái)，放進(jìn)碗里。粥比廣州的粥略稀，米粒也是一粒粒的，米香直竄，請(qǐng)教師傅原來(lái)是潮汕的粥和廣州的做法不同：米是在特制的上湯滾開(kāi)后才放，也可以放一些耐煮的海鮮如蟹類(lèi)，待再次滾開(kāi)后放其它海鮮如蝦類(lèi)，這樣米粒就不會(huì)爛掉，然后蓋上蓋子三五分鐘后不怕?tīng)C的就可以吃了，口感十分鮮甜
泡粥是用白飯來(lái)煮泡的粥，例如蠔仔肉碎粥、鮑魚(yú)肉碎粥、什會(huì)泡粥等，通常用料在兩種以上。
潮州砂鍋粥在廣州盛行一時(shí)，現(xiàn)在仍然有不少砂鍋粥專(zhuān)門(mén)店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時(shí)，放原料在加配料煮成。經(jīng)典的粥品有砂鍋生魚(yú)粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。
在這里，師傅分別介紹頗有代表性的兩款咸粥，以及獨(dú)特配料的配方。
蠔仔肉碎粥
主材料：新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。
做法：先煮飯，飯熟以后用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。
要點(diǎn)：先下肉碎，再下蠔仔，見(jiàn)到蠔仔鼓起來(lái)，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即點(diǎn)即做的。放久了，蠔仔泡得過(guò)熟，米也會(huì)吸水變軟，沖淡了鮮味。
砂鍋海蝦粥
主材料：新鮮海蝦、獨(dú)特配料、大米。
配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚(yú)、炸蔥油、魚(yú)露和天津冬菜。
做法：先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時(shí)候，即已經(jīng)七成熟的時(shí)候，放入海蝦以及獨(dú)特配料，再煲煮5－6分鐘即可。
要點(diǎn)：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚(yú)都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚(yú)（也叫“大地魚(yú)”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來(lái)。在家最難找到的是魚(yú)露，這是潮州地區(qū)的特產(chǎn)，要用新鮮的魚(yú)濾出魚(yú)油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。
【師傅教路】
看過(guò)師傅教的煮法，大家也許有點(diǎn)納悶：怎么都沒(méi)有標(biāo)出分量來(lái)？這是記者在采訪以后才發(fā)現(xiàn)潮州粥還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)：分量搭配比較隨意，用于懶人家里宴客也不錯(cuò)，不用計(jì)算來(lái)客人數(shù)，來(lái)多少人，下多少料。
師傅*再給我們提了個(gè)醒，煲粥的時(shí)候留意三個(gè)細(xì)節(jié)：
一、雖然省時(shí)間，但煲潮州粥一點(diǎn)也不省人力。無(wú)論白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”。
二、選米很重要，一般要選出產(chǎn)自春季或者6月份上旬的新米，膠質(zhì)比較重的“肥仔米”是上佳選擇。
三、上文提到，潮州咸粥幾乎都下海鮮，但其實(shí)無(wú)論下什么海鮮，肉碎也是咸粥的必備材料。因?yàn)槿馑槟芙o海鮮提味。
在油炸花生、蘿卜干、普寧豆醬、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇?fù)硐?，砂鍋粥眾星捧月般端了上?lái)，用一個(gè)大肚的砂鍋裝著，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就聞到異香撲鼻。里面的寶貝可真不少，我一個(gè)一個(gè)地把膏蟹、肉蟹、龍蝦、鮑魚(yú)、田雞、黃鱔、鮮墨魚(yú)、鮮魷魚(yú)、白鱔、沙白、花蝦、沙蝦等搭救上來(lái)，放進(jìn)碗里。粥比廣州的粥略稀，米粒也是一粒粒的，米香直竄，請(qǐng)教師傅原來(lái)是潮汕的粥和廣州的做法不同：米是在特制的上湯滾開(kāi)后才放，也可以放一些耐煮的海鮮如蟹類(lèi)，待再次滾開(kāi)后放其它海鮮如蝦類(lèi)，這樣米粒就不會(huì)爛掉，然后蓋上蓋子三五分鐘后不怕?tīng)C的就可以吃了，口感十分鮮甜
