"想制作出代表京都風(fēng)味的吐司"師傅這么說。著眼于京都豆腐的美味,所衍生出來的就是這個(gè)"豆?jié){吐司"。所使用的豆?jié){,是從鄰近豆腐店采買而來的現(xiàn)磨、現(xiàn)煮的香濃豆?jié){。雖然過去也曾經(jīng)嘗試使用市售的豆?jié){制作,然而面團(tuán)卻始終打不好。

"豆?jié){吐司"雖然使用了47%的豆?jié){制作,食用的時(shí)候卻幾乎沒有豆?jié){味。它與一般吐司的差異可說是難以分辨,于是師傅特地使用湯種,營造出Q軟的口感。

使用高筋面粉和熱開水,以低速攪拌1-2分鐘做成湯種。用意只是在將面粉糊化,因此利用手工攪拌也可以。夏季時(shí),放在冷藏庫約2個(gè)小時(shí)后再使用,冬季則可以馬上使用。

湯種的比例,曾經(jīng)做過各種嘗試,據(jù)師傅判斷,面粉使用高筋面粉時(shí),比例為15%為適當(dāng)。理由是使用10%的分量時(shí),會(huì)感覺不到湯種特有的Q軟口感,然而使用20%以上的話,在進(jìn)入主面團(tuán)的攪拌流程時(shí)會(huì)無法攪拌。

正因?yàn)槭鞘褂枚節(jié){制作的吐司,在制法上就要特別下功夫

使用豆?jié){而讓操作變困難的地方在于,面團(tuán)因此很難混合均勻。一開始試做的時(shí)候,完全沒用到水,只有使用豆?jié){,不過面團(tuán)因此完全沒辦法攪拌。于是每次以5%的量,一點(diǎn)一點(diǎn)地添加水分,終做出豆?jié){47%、水25%的比例配方。

攪拌的流程也是,正因?yàn)槭褂昧硕節(jié){,更是要小心謹(jǐn)慎。重點(diǎn)就在于,材料投入的時(shí)間點(diǎn)。一般的制作流程,以將除了油脂之外的材料全部一起加以攪拌居多,不過使用了豆?jié){,照這樣的作法,面團(tuán)會(huì)無法聚集成塊狀。

于是要將面粉只與豆?jié){、水先用低速6分鐘再用高速3分鐘攪拌后,才加入砂糖、鹽、酵母。接著再以低速2分鐘、高速3分鐘攪拌,然后放人白酥油,再以低速2分鐘、高速4分鐘進(jìn)行攪拌。恰到好處的攪拌,在整個(gè)制作流程上很重要。重要的在于攪拌完成后的面團(tuán)溫度。27℃是佳狀態(tài),高于這個(gè)溫度,面團(tuán)就會(huì)軟場(chǎng)掉。相反的,若攪拌完成后的溫度較低,就需要延長一次發(fā)酵的時(shí)間來加以調(diào)整。

這個(gè)面團(tuán)的本質(zhì)容易軟塌,為了讓面團(tuán)較有張力、成形時(shí)較好操作,在經(jīng)過90分鐘的一次發(fā)酵之后,施予1次按壓排除空氣的步驟,再放置30分鐘。成形時(shí)也排除掉空氣,輕柔地滾圓之后,放入模型里面。由于面團(tuán)嬌弱,所以作業(yè)流程中不要過度搓揉。

烘烤時(shí)的上火設(shè)定為190℃,時(shí)間35分鐘。這是由于這個(gè)配方的砂糖含量稍微多一些,所以要將上火的溫度降低。烘烤完成之後在上面塗抹白酥油。選擇白酥油是為了避免使用蛋、乳制品等會(huì)有過敏原的材料。

師傅在制作「豆槳吐司」時(shí),心目中所要完成的是一個(gè)無論有沒有再烤過都好吃,不管涂不涂奶油、果醬都好吃的吐司。此外,也想排除"外皮好硬"的印象,為了達(dá)成整體都是柔軟口感的狀態(tài),特別注意不過分揉捏面團(tuán)地予以成形。如此努力下來的結(jié)果,完成了帶有少許甜味、容易入口,老少咸宜、廣受各種客層喜愛的面包。