與造型面包排列在一起的另一項(xiàng)重要商品就是使用天然酵母制作的"特優(yōu)吐司",其目標(biāo)是使用中種法,盡可能拉提出小麥和奶油的香氣,并且利用全麥面粉酵母加以低溫熟成,以便制作出既有彈力又有嚼勁的吐司。全麥面粉酵母,在制作吐司面團(tuán)的4天前就要開始發(fā)種。

第—天將全麥面粉、鹽、微量的麥芽精、水放進(jìn)攪拌缸巾,以低速攪拌5分鐘之后,移到冷藏庫(kù)(適溫20℃)擺放24個(gè)小時(shí)。第2天取全麥面粉一半分量的面粉,加入前的發(fā)酵種里面,以低速攪拌5分鐘后,再次放進(jìn)冷藏庫(kù)擺放24個(gè)小時(shí)。第3天再取一半分量的面粉,加入發(fā)酵種里面,以低速攪拌5分鐘后,再次放進(jìn)冷藏庫(kù)擺放10個(gè)小時(shí)。

將這個(gè)發(fā)酵種在實(shí)際使用前以每1g的發(fā)酵種,搭配1g的高筋面粉攪拌混合,放置2個(gè)小時(shí),以如此的流程重復(fù)操作3次。正因?yàn)槭菑钠鸱N開始制作,并歷經(jīng)了這么多繁瑣的階段,才能制作出風(fēng)味深遠(yuǎn)的吐司。