使用液種的Polish液種法,主要目的是因?yàn)槊鎴F(tuán)的操作性很好,以及所制成的面包化口性佳。在操作性很好這一點(diǎn)上,藉由使用已經(jīng)先行發(fā)酵過(guò)的Polish液種,后續(xù)進(jìn)入主面團(tuán)的操作時(shí)會(huì)縮短發(fā)酵時(shí)間,整個(gè)作業(yè)的流程也因此更快速流暢。除此之外,使用Polish液種法所制作的面團(tuán),它的爐內(nèi)膨脹性很好,進(jìn)而讓烘烤出來(lái)的面包化口性也。

在材料的選擇上也有所堅(jiān)持,首先——面粉和鹽。

Polish液種是利用等量的面粉與水,加入極少量的即溶干燥酵母略微混合后,擺放在冷藏庫(kù)一個(gè)晚上而成。開(kāi)始制作主面團(tuán)的約4個(gè)小時(shí)前從冷藏庫(kù)中取出,讓酵母菌的活動(dòng)旺盛起來(lái)。

主面團(tuán)的攪拌流程,基本上是以低速5分鐘、中速1分鐘進(jìn)行,攪拌完成溫度為24℃。使用Polish液種時(shí)若溫度高于24℃,發(fā)酵會(huì)進(jìn)展得過(guò)快,因此溫度要設(shè)定得較低一些。然而也必須隨著季節(jié)或是種的發(fā)酵狀態(tài)加以微調(diào),比如氣溫很低的冬天,就改為低速4分鐘、中遠(yuǎn)2分鐘等作法,面團(tuán)攪拌完成的溫度也需要提高一些。300g的分割重量是為了配合烘烤時(shí)的窯爐大小,此外,一個(gè)人的分量以150g來(lái)計(jì)算,剛好足夠兩人份,因此決定了這個(gè)重量的設(shè)定。

避免過(guò)分地按壓排除空氣施予漂亮的成形

欲完成既漂亮又均勻的成形,森師傅將重心擺放在成形之前,先用手將面團(tuán)展延成端正的四方形。若在四個(gè)角落都還是圓形的狀態(tài)就加以成形,會(huì)因?yàn)楹穸榷斐刹痪鶆?。將展延成四方形的面團(tuán)折3折,再對(duì)折,雙手放在面團(tuán)上輕輕地加壓,同時(shí)邊滾動(dòng)邊排除空氣。展延成約48cm的長(zhǎng)度。在這個(gè)流程中若是排除過(guò)多的空氣,面團(tuán)會(huì)變得緊實(shí),導(dǎo)致面包的化口性不佳,因此必須加以注意。

后發(fā)酵的時(shí)間約為40分鐘。由于使用了Polish液種法,短時(shí)間的發(fā)酵即可完成。此階段的發(fā)酵時(shí)間若是過(guò)長(zhǎng),面粉的風(fēng)味會(huì)散失掉,所以要特別留意。

烘烤時(shí),在面團(tuán)入爐的前、后共計(jì)放入2次蒸氣。若是蒸氣放得過(guò)多,面團(tuán)的割痕將不會(huì)撐開(kāi),因而變成外皮光滑的法式長(zhǎng)棍面包。標(biāo)準(zhǔn)是放入第二次的蒸氣之后,面團(tuán)的表面有點(diǎn)潮濕般的濕潤(rùn)狀態(tài)?？緺t使用熔巖窯爐。藉由遠(yuǎn)紅外線(xiàn)的效果讓爐內(nèi)的膨脹度更好,烤出皮薄且風(fēng)味良好的法式長(zhǎng)棍面包。