即使高齡也咬得動(dòng),既輕盈、化口性又佳的法式長(zhǎng)棍面包

藉由利用Polish液種制法和熔巖窯爐烘烤,完成面包外皮又薄又脆,內(nèi)部既柔軟、化口性也很好的法式長(zhǎng)棍面包。成形時(shí)也特別注意,避免讓面團(tuán)過(guò)于扎實(shí),目標(biāo)是做出任何客層都會(huì)喜歡的風(fēng)味。

觀點(diǎn):

利用Polish液種法更容易操作,面包的化口性亦佳

以熔巖窯烘烤出皮薄、風(fēng)味佳的制品

為改變予人口感硬的印象而采用了Polish液種法

提供了4種不同制法的法國(guó)面包。其中之一的法式長(zhǎng)棍面包采用的是Polish液種法。目標(biāo)是制作出帶有面粉美味、甘甜,外層的面包皮呈現(xiàn)酥脆、無(wú)負(fù)擔(dān)的口感,內(nèi)部組織則既柔軟且化口性佳的法式長(zhǎng)棍面包。

「高齡的顧客經(jīng)常會(huì)有『法式長(zhǎng)棍面包很硬』的既有印象,因此大多都對(duì)它敬而遠(yuǎn)之。于是興起了制作即使高齡者也容易咬得動(dòng),口感適合廣大客層的法式長(zhǎng)棍面包之想法」,師傅如此說(shuō)道。

會(huì)選擇使用液種的Polish液種法,主要目的是因?yàn)槊鎴F(tuán)的操作性很好,以及所制成的面包化口性佳。在操作性很好這一點(diǎn)上,藉由使用已經(jīng)先行發(fā)酵過(guò)的Polish液種,后續(xù)進(jìn)入主面團(tuán)的操作時(shí)會(huì)縮短發(fā)酵時(shí)間,整個(gè)作業(yè)的流程也因此更快速流暢。除此之外,使用Polish液種法所制作的面團(tuán),它的爐內(nèi)膨脹性很好,進(jìn)而讓烘烤出來(lái)的面包化口性也。