使用了較多的國(guó)產(chǎn)小麥面粉因此需要充分地進(jìn)行攪拌。制法中重要的就是攪拌的流程。要訣在于確實(shí)地加以攪拌。理由在于以低溫、石臼研磨的面粉本身酵素活性較強(qiáng),加上酒種里的酵素也起了作用,造成谷物蛋白比較不容易連結(jié)在一起。

將酒種、凈水、新鮮酵母的混合物和面粉以低速攪拌2-3分鐘,加入鹽之后再以低速9分鐘、2遠(yuǎn)3分鐘進(jìn)行攪拌,采取共計(jì)15分鐘較長(zhǎng)的攪拌時(shí)間,讓面團(tuán)牢牢地連結(jié)在一起。此外,藉由如此地操作也可以做出具有柔軟感的面包內(nèi)部組織。

進(jìn)入冷藏發(fā)酵的流程之前,為了讓面團(tuán)的狀態(tài)更加穩(wěn)定,先在面團(tuán)箱里抹油,放入面團(tuán),擺放在室溫下30分鐘進(jìn)行預(yù)備發(fā)酵。隨后才正式進(jìn)入冷藏發(fā)酵的流程。將面團(tuán)放進(jìn)托的冷藏庫(kù)里挖個(gè)小時(shí),以長(zhǎng)時(shí)間的低溫使其慢慢地發(fā)酵。藉由如此地操作能夠充分導(dǎo)引出酒種的美味成分。

分割的部分則將面團(tuán)放在室溫下—個(gè)小時(shí),待軟硬度回復(fù)到某個(gè)程度后再分割成4份。之后,將分割好的面團(tuán)展開(kāi)并切成四方形,接著放在室溫下30分鐘進(jìn)行中間發(fā)酵,如此可讓面包內(nèi)部整體的質(zhì)地更均勻。成形則以較柔和的力道分別折入1/3,確實(shí)地搓滾成52cm的長(zhǎng)度。

接下來(lái)放進(jìn)濕度85%、溫度27℃的發(fā)酵箱中—個(gè)小時(shí)。在這個(gè)階段,面團(tuán)中的蛋白質(zhì)骨架變得很脆弱,因此要藉由加強(qiáng)濕度讓膨脹度變好。烘烤之前灑入面粉是為了能夠輕易地劃出割痕,以及避免因?yàn)樘砑恿司品N而容易烤焦。此外也要特別留意在面團(tuán)入爐之后放人大量的蒸氣,以預(yù)防烤焦。