不使用酵母、僅用由天然酵母的發(fā)酵力及裸麥粉追求深?yuàn)W的風(fēng)味

觀點(diǎn):

僅使用魯邦液種進(jìn)行發(fā)酵,營(yíng)造出豐饒的風(fēng)味

添加10%的裸麥面粉,更加提升了風(fēng)味及香氣

【操作配方】

高粉…………………………

鹽……………………………2.1%

麥芽精………………………0.2%

魯邦液種……………………40%

水……………………………59%

【操作方法】

1.攪拌:1速2分鐘

自我分解法20分鐘

1速2分鐘

鹽:1速2分鐘、2速2-3分鐘

攪拌完成溫度為24℃

2.一次發(fā)酵:溫度28℃、濕度62%,120分鐘,按壓排除空氣,溫度28℃、濕度62%,120分鐘

3.分割:350g

4.中間發(fā)酵:30分鐘

5.成形:長(zhǎng)度1375px

6.后發(fā)酵:溫度28℃、濕度62%,約90分鐘

7.烘烤:劃出1道縱向的割痕,以上火230℃、下火230℃烘烤40分鐘

說(shuō)明:導(dǎo)引出豐饒的風(fēng)味魯邦液種的發(fā)酵

依照形狀的不同,面包外皮及內(nèi)部組織的風(fēng)味和味覺(jué)也有所差異,這就是法式長(zhǎng)棍面包的有趣之處,高師傅如此說(shuō)道。以「天然酵母的法式長(zhǎng)棍面包」為基底,進(jìn)而發(fā)展出Batard巴塔面包或是ancienne形狀的小型長(zhǎng)棍面包,以及添加核桃的法式長(zhǎng)棍面包等等。此外也利用其他法式長(zhǎng)棍面包的面團(tuán)制作flute細(xì)長(zhǎng)型以及coupe橄欖球形等各種形狀的法式長(zhǎng)棍面包,讓該面包展示區(qū)的商品非常多樣化。