充分利用國產(chǎn)小麥的風味,制作出化口性佳的法式長棍面包

目標是做出韌度雖然不強,但卻能充分品嘗到面粉風味的法式長棍面包。使用2種不同的國產(chǎn)小麥面粉加以混合,再搭配能夠幫助發(fā)酵、以裸麥起的自家培養(yǎng)的天然發(fā)酵種,完成口感無負擔的制品。

觀點:

利用自家培養(yǎng)的天然發(fā)酵種縮短發(fā)酵的時間

以高溫、短時間的烘烤方式將水分鎖在面團中

天然發(fā)酵種是有裸麥、水、麥芽精起原種,再利用專用的機器進行續(xù)種鎖得。培養(yǎng)時是在原種里加入高粉、水、麥芽精,放置在30℃的環(huán)境中4個小時加以發(fā)酵。

【操作方法】

1.攪拌:將面粉、麥芽精、水以低速攪拌2分鐘

自我分解法30分鐘

天然發(fā)酵種:低速1分鐘

酵母:低速2分鐘、中低速1分鐘

鹽:中低速3分鐘,攪拌完成溫度為24℃

2.一次發(fā)酵:室溫80分鐘,按壓排除空氣40分鐘

3.分割:250g

4.中間發(fā)酵:做出園桶狀得俵型45分鐘

5.成形:長度約1050px

6.后發(fā)酵:溫度31℃、濕度75%,60分鐘

7.烘烤:劃出7道割痕,入爐之后放入1次蒸氣,以上火240℃、下火200℃烘烤25分鐘

說明:混合了2種不同類型的國產(chǎn)小麥面粉

當?shù)晁褂玫拿娣?全部都是國產(chǎn)制品。這是基于食品安全性的考量,以及回應(yīng)來自顧客要求所做的決定。法式長棍面包使用「TYPE ER」和「F」2種面粉加以混合。師傅表示,占了60%的「TYPE ER」是研磨至接近小麥外皮部分而成的面粉,因此非常具有風味。比例上占了40%的「F」則由于烘烤后的成品具有Q軟的口感及濕潤度,基于此點魅力而加以采用。