為了終年維持天然酵母面包穩(wěn)定不變的風(fēng)味,在酵母的使用量、面團(tuán)攪拌完成的溫度以及發(fā)酵時(shí)間等都要取得整體的平衡,這一點(diǎn)很重要。不過此一平衡點(diǎn)又會(huì)隨著季節(jié)的變換而有所不同,要掌握恰當(dāng)善一的狀態(tài)非常困難。當(dāng)?shù)陝t以每天記錄的資料為基礎(chǔ),再求取出一個(gè)適當(dāng)?shù)臄?shù)值,借以持續(xù)地制作出品質(zhì)穩(wěn)定的面包。

使用天然酵母制作的面團(tuán),比起用商業(yè)酵母制作的面團(tuán),其發(fā)酵力要來得低弱,面團(tuán)本身很容易受傷。師傅將面團(tuán)移往臺(tái)面時(shí),不再做其他會(huì)分心的事情,隨時(shí)注意著面團(tuán)并一邊進(jìn)行操作。接著在成形流程中,施予力道的增減、按壓排除空氣的方式、包卷的量等,一切均以自己所想完成的面包為標(biāo)準(zhǔn)而加以成形。

判別后發(fā)酵的狀態(tài)也是一大重點(diǎn)。發(fā)酵不充分的話,所形成的是氣孔閉鎖的面團(tuán)。即使外層已經(jīng)發(fā)酵,但內(nèi)部仍然處于發(fā)酵不足的狀態(tài)時(shí),一旦加以烘烤,將不會(huì)膨脹而會(huì)形成化口性差的面包。當(dāng)?shù)昊旧鲜沁M(jìn)行80-90分鐘的終發(fā)酵,快的話也有60分鐘就完成的狀況,一切要靠眼睛觀察,判別佳的發(fā)酵狀態(tài)。終發(fā)酵是決定能否有適當(dāng)?shù)臓t內(nèi)膨脹度,形成外皮香脆、內(nèi)部組織良好的法式長(zhǎng)棍面包的重點(diǎn)之一。

烘烤時(shí)放入的蒸氣若是過少,面團(tuán)會(huì)干干的而無法膨脹,因此要確實(shí)地放入足夠的蒸氣。特別是這款法式長(zhǎng)棍面包在入爐前灑布了裸麥面粉,因此比起一般的法式長(zhǎng)棍面包放入了加倍的蒸氣。然而若是放入過多的蒸氣,面團(tuán)在爐內(nèi)的膨脹也會(huì)停止,因此要特別注意。