依照發(fā)酵種與主面團(tuán)分別使用不同的酵母。發(fā)酵種的部分添加了即溶干燥酵母,內(nèi)含能夠提高發(fā)酵力與調(diào)整面團(tuán)狀態(tài)的維他命C。主面團(tuán)則使用可以提高面團(tuán)的延展性和帶出小麥風(fēng)味的半干燥酵母。

避免造成過(guò)度發(fā)酵在每一個(gè)流程都要加以注意

制作發(fā)酵種的重點(diǎn)在于攪拌之后使其充分地熟成(面粉與水融合)。以低速攪拌4分鐘后,為了活化酵母的發(fā)酵力,首先放在25℃的環(huán)境中90分鐘,按壓排除空氣后再置于7℃的冷藏庫(kù)里,以18個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)時(shí)間予以熟成。再由這樣的操作,小麥的滋味和芬芳就會(huì)整個(gè)拉提上來(lái)。

進(jìn)入主面團(tuán)的制作時(shí),首先要留意的便是攪拌步驟所添加的追加水分。并非一次倒入全部的水量,追加水分的用途在于讓面團(tuán)柔滑,并且?guī)С鼋钚?。雖然配方中標(biāo)示著5%,但請(qǐng)觀察面團(tuán)的狀態(tài)以增減水分。

此外,因?yàn)闉榉N的含量多,屬于比較容易發(fā)酵的面團(tuán),所以也要注意到避免過(guò)度攪拌,將攪拌完成溫度設(shè)定得較低一些。盡量避免讓好不容易營(yíng)造出的風(fēng)味散失掉。

施以120分鐘的一次發(fā)酵,經(jīng)過(guò)60分鐘時(shí)按壓排除空氣。在這個(gè)流程中,避免過(guò)度發(fā)酵也是很重要的一環(huán)。法式長(zhǎng)棍面包應(yīng)該是搭配料理的一個(gè)配角,渡邊師傅這么認(rèn)為。一旦面團(tuán)發(fā)酵得過(guò)頭,就會(huì)產(chǎn)生影響料理的酸味,形成強(qiáng)烈的味道?；谙嗤睦碛?按壓排除空氣的手法也要輕輕地施行。

成形的步驟則完全不排除空氣,而是以修整面團(tuán)般的感覺(jué),由上到下折疊1次。為了較佳的視覺(jué)性及提升若干的香氣,在面團(tuán)上灑布「C1assiC」面粉,將接縫處朝下擺放進(jìn)入終發(fā)酵。

為了形成自然的烘烤效果,不刻意劃出割痕也是特色之一。將面團(tuán)的接縫處朝上擺放之后進(jìn)入烘烤流程,就會(huì)產(chǎn)生自然撐開(kāi)的裂縫。做出「隨著咀嚼,風(fēng)味愈是明顯的口咸」是烘烤流程中的重要步驟。要訣是以高溫確實(shí)地加以烘烤,將面包的外皮和內(nèi)部做出明顯對(duì)比的口感。裂縫的邊端感覺(jué)有點(diǎn)微焦,就是烘烤完成的理想狀態(tài),如此就能做出外皮酥脆、內(nèi)部濕潤(rùn)的法式長(zhǎng)棍面包。