面包的冷卻

冷卻工序是面包生產(chǎn)中心不可少的生產(chǎn)過程。因為面包剛出爐時,溫度較高,表皮干脆,包心則很柔軟,缺乏彈性。此時如即進(jìn)行切片,由于面包太軟,沒有一定的機(jī)械承受力,容易破碎,增加損耗,且很難順利進(jìn)行,切好后面包兩邊也會凹陷,若立即進(jìn)行包裝,則因面包溫度過高,容易凝結(jié)出水珠,導(dǎo)致面包容易發(fā)霉。

(一)冷卻過程的變化

①溫度。面包出爐時,除了表皮溫高于100℃(高不應(yīng)超過150℃)外,其余部分的溫度相差無幾,約為98～99℃,出爐后,面包置于室溫下,由于存在著較大的溫差,聚集在面包表皮的熱便在輻射作用下迅速散去,而內(nèi)部散熱則較慢。測定面包切片中溫度以包心為準(zhǔn)。

②水分。面包出爐時,水分很不均勻,表皮在烘烤時接觸的溫度高且時間,水分蒸發(fā)很多,顯得干燥、硬脆。面包內(nèi)部的溫度則較低,在烘烤階段的后幾分鐘過達(dá)到99℃,故水分蒸發(fā)小,顯得較為柔較,出爐后,面包的水分進(jìn)行重新分布,從高水分的面包內(nèi)部散發(fā)到面包外表。再由外表蒸發(fā)出去。后,達(dá)到水分動態(tài)平衡,表皮也由干、脆變成柔軟,適宜于切片或包裝了。

水分轉(zhuǎn)移、蒸發(fā)的速度,取決于大氣蒸汽壓。蒸汽壓又與氣溫有關(guān),溫度越高汽壓越大,蒸汽壓越大則水分蒸發(fā)越慢。冬天大氣蒸汽壓低,面包表皮水分蒸發(fā)速度快,一下子失水太多,溫度驟然下降,表皮收縮速度太快,造成面包表皮破裂、發(fā)硬、內(nèi)部發(fā)粘。夏天則大氣蒸汽壓高,面包表皮水分蒸發(fā)慢,需要延長冷卻時間,或降溫冷卻,否則切片、包裝都不利。尤其是溫度大的梅雨季節(jié),更要注意面包的冷卻時間。