砂糖用量不當(dāng)。砂糖可使面粉的面筋性蛋白質(zhì)軟化,可以提高加水量,使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕面糊中糖含量較多時,在烘烤過程中,糖熔化后使蛋糕面糊較稀薄,其體積膨脹也較大,果料易下沉到底部。由于烘烤時蛋糕的體積相應(yīng)膨脹較快,因此在冷卻時其頂面易向下凹陷,體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量較低時,則膨脹較小,且制品表面色澤較淺。

油脂用量不當(dāng)。油脂具有較強(qiáng)的消泡作用,可增加蛋糕的柔軟潤滑作用。做蛋白蛋糕時,使用雞蛋白,由于缺少蛋黃的乳化作用,再攪拌蛋白和砂糖發(fā)泡時,不能沾染油脂。調(diào)制全蛋海綿蛋糕時,也要防止油脂的污染,否則不能完成攪打發(fā)泡充入空氣。配方中的油脂,只能在面糊調(diào)制完成之后小心加入,以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比量中雞蛋量的百分比多少而定,雞蛋用量在140%以上時,油脂百分比不超過40%;雞蛋用量在110%—140%時,油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中,油脂用量一般較雞蛋量低10%,多只能與雞蛋等量,油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu),致使其頂部下陷。

膨松劑使用不當(dāng)。雖然膨松劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用,但在較黏稠的蛋糕面糊中,蓬松劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對于體積較小的蛋糕則應(yīng)適當(dāng)增加蓬松劑的用量,而蓬松劑的用量過多時,蛋糕的烘烤中膨松劑產(chǎn)生氣體過多,使蛋糕的體積過于膨大,也會影響蛋糕面向下凹陷,造成蛋糕瓤組織粗造,空洞大小不勻。選用膨松劑品種不當(dāng),如使用碳酸氫氨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨味;使用小蘇打過多,使蛋糕有堿味。

解決方法:使用品質(zhì)優(yōu)良的堿酸復(fù)配膨松劑,其用量適當(dāng)不可過多。

面粉的面筋量太高,筋力太強(qiáng)。在調(diào)制蛋糕面糊時受到機(jī)械的攪拌作用,容易形成較多的面筋,面筋有較強(qiáng)的彈性,在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。

解決方法:選用面筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉,在沒有這種面粉的情況下,可用適當(dāng)?shù)男←湹矸廴〈糠置娣?以降低面粉含量。

總之,作為一名面包師應(yīng)該不斷積累豐富的經(jīng)驗,同時也要注意隨機(jī)應(yīng)變,靈活掌握,才能達(dá)到精湛的技藝