為了拉提出面粉的甜味而采行長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵是制法上的特征之一。流程中因?yàn)橐缘蜏剡M(jìn)行發(fā)酵,所以并用了0.1%的酵母來(lái)幫助魯邦種的發(fā)酵。

鹽選擇咸味較少的Guerande鹽之花。當(dāng)初參考了法國(guó)當(dāng)?shù)胤ㄊ介L(zhǎng)棍面包的配方,鹽的比例為2%,之后仍然覺(jué)得有點(diǎn)咸,于是修正為如今的1.8%。水原本也是使用礦物質(zhì)含量較多的硬水,但由于面粉本身的灰分含量高,風(fēng)味會(huì)顯得過(guò)于濃厚,于是改成使用軟水。

只施予低限的人為操作活用面團(tuán)本身的自然力量

師傅對(duì)于法式長(zhǎng)棍面包的制作為重視的就是:極度活用面團(tuán)本身所具備的自然力量。重點(diǎn)是隨時(shí)留意盡量避免碰觸面團(tuán),甚至連按壓排除空氣的步驟也省略。

攪拌也只是以低速進(jìn)行短短的1分鐘。使用力道強(qiáng)勁的直立型攪拌機(jī)固然有其理由存在,但同時(shí)也考慮到若是攪拌過(guò)度會(huì)破壞小麥的風(fēng)味以及面團(tuán)的結(jié)合度。重點(diǎn)在于谷物蛋白不是藉由攪拌,而是在發(fā)酵過(guò)程中形成。攪拌完成溫度則依照魯邦種作用的溫度,隨著季節(jié)做調(diào)整。

如同前述,攪拌完成后利用低溫進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵,借以拉提出甘甜的風(fēng)味。然而發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的話會(huì)產(chǎn)生酒精等多余的氣味,這點(diǎn)要多加注意。