鄉(xiāng)村吐司所要達(dá)到的目標(biāo)是一個(gè)令人不厭膩的風(fēng)味簡(jiǎn)樸吐司,并且是可以品嘗得到小麥"甘甜"的制品。面粉以甜味較高,可以簡(jiǎn)單明了地傳達(dá)小麥樸實(shí)風(fēng)味的"春戀"為中心。

在材料的選擇方面,盡量都會(huì)選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)銷的食材。出發(fā)點(diǎn)來自于設(shè)定要以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)物制作面包的理想,藉著使用與當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)的材料,希望多多少少能引起顧客的興趣,帶來對(duì)商品印象更深刻的效果。

除了從風(fēng)味甘甜與咸度的對(duì)比做選擇考量,也進(jìn)一步考慮到鹽結(jié)晶體大小的對(duì)比,諏訪原師傅說。若是只使用結(jié)晶較大的制品,結(jié)晶與結(jié)晶之間容易產(chǎn)生間隙,這里藉著加入小結(jié)晶制品,避免風(fēng)味不平均而提高商品質(zhì)量的穩(wěn)定性。開設(shè)面包店以前,有過在藥品公司工作經(jīng)驗(yàn)的諏訪原師傅,以不同的化學(xué)分子觀點(diǎn)的角度來選取材料。

用溶巖窯烤爐保持高含水量做成濕潤且Q軟的面包

這是家導(dǎo)入富士山溶巖窯烤爐的店家。對(duì)于一心一意追求要讓面包達(dá)到高含水量的師傅來說,在面包的制作上,這個(gè)溶巖窯烤爐的作用非常大。溶巖窯烤爐具有遠(yuǎn)紅外線的效果,能夠讓烘烤的時(shí)間縮短為一半左右,如此一來水分就不會(huì)散失,可以做出濕潤、口感Q軟的面包。現(xiàn)在所有的吐司都是使用國產(chǎn)小麥面粉制作,將來計(jì)劃全面性導(dǎo)入到全部的面包制品,讓具有可以創(chuàng)造出9軟口感特色的國產(chǎn)小麥面粉。

水的方面,堅(jiān)持將自來水通過磁性機(jī)器做出堿性負(fù)離子小水,然后再搭配礦泉水混合使用。比起作業(yè)上的需求,更執(zhí)著于要求產(chǎn)品完成后的保濕度,為避免風(fēng)味散失而添加了大且恰到好處的水量。酵母則選用容易吸收水分的干燥酵母。

國產(chǎn)小麥面粉比起從前,質(zhì)量已經(jīng)穩(wěn)定許多,不過每一袋面粉仍然會(huì)有若干的差異產(chǎn)生。于是,就要從溫度、濕度方面加以判斷,加、減調(diào)整水分,并且需要實(shí)際上的觀察判別攪拌缸中面團(tuán)的狀態(tài),這種拿捏是特別的困難,師傅說。

其余的重點(diǎn)在于,成形的步驟要用手操作,刻意不讓面團(tuán)中的氣泡一樣大小,藉由改變面團(tuán)中空氣的包裹方式,讓氣泡尺寸從小到小,以便提高風(fēng)味。此外,后發(fā)酵的條件訂在面團(tuán)擺放溫度29℃、濕度75%的發(fā)酵箱里2個(gè)小時(shí),由于奶油的融點(diǎn)在30℃,要注意避免高過了這個(gè)溫度。