法式面包的主要制作階段如下:

揉和:它的作用在于將面團(tuán)的不同組成部分合為一體,膨發(fā)面筋網(wǎng),混合進(jìn)空氣。揉和后所得到的面團(tuán)溫度一般為25°C。這一溫度是根據(jù)面粉和面包房的溫度調(diào)節(jié)水溫而得到的。

用一個(gè)斜軸和面機(jī)強(qiáng)化揉和20分鐘,使面包發(fā)起來并呈白色。

揉和后的次整體發(fā)酵可以同時(shí)使充氣的面團(tuán)具有必要的強(qiáng)度和彈性,使面包有香味。揉和的時(shí)間和使用的添加劑影響發(fā)酵時(shí)間的長短。發(fā)酵時(shí)間可以從20分鐘到120分鐘不等。

稱重就是將大塊的面團(tuán)分割成既定重量的面塊。它可以用手工進(jìn)行也可以用水力或切分體積的分割器進(jìn)行。

稱重后所進(jìn)行的成團(tuán)工序可以使面塊的形狀更加工整,也就是把面團(tuán)卷起來,使其呈圓形。

成型階段前的二次醒面是一個(gè)過渡性的醒面階段。醒面的時(shí)間長短不一,取決于面團(tuán)所隨的影響。它可以改進(jìn)面團(tuán)的松軟性。

成型可以使面塊延展,形成它的終形狀。對于棍面包,是要獲得一塊長度為70厘米的面團(tuán)。這道工序是微妙的。面團(tuán)應(yīng)特別柔軟。用一個(gè)機(jī)械成型器首先把面團(tuán)壓扁,使其呈餅狀,然后卷起來,在兩個(gè)不同速度旋轉(zhuǎn)的延壓帶上被拉長。

第二次發(fā)酵是面包烘烤前的后一個(gè)階段。在這道工序里,應(yīng)第二次醒面,保留住酵母產(chǎn)生的二氧化碳。二次發(fā)酵的時(shí)間可長可短,緩慢揉和的面團(tuán)需要60分鐘,強(qiáng)化揉和的面團(tuán)需要150分鐘。

入爐已經(jīng)不太使用鏟子了,而是用一個(gè)入爐傳送帶或用裝有烘烤網(wǎng)的輸送小車。

烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的關(guān)鍵階段。面團(tuán)的切口呈45度角并重疊:一根70厘米長的面包切口數(shù)目為6到7個(gè)。

在烘烤前,烘烤室內(nèi)充滿了水蒸氣。水蒸氣保護(hù)面塊的表面,以利于面塊的膨發(fā),并使細(xì)膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色。棍面包在250C溫度下粉烤的時(shí)間為20分鐘。