干燥酵母是屬于緩慢活化的類型。因此攪拌完成后的溫度就要略微低一些,比起新鮮酵母,所需的發(fā)酵時(shí)間要更長(zhǎng)。要評(píng)估攪拌完成后的溫度和發(fā)酵時(shí)間的均衡狀態(tài),真的是不容易。佳的均衡狀態(tài)是,攪拌完成溫度在26℃,發(fā)酵條件在31-32℃的室溫中放置90分鐘,按壓排除空氣后再放置30分鐘進(jìn)行發(fā)酵,這也是目前所采取的制作方法。

制作面包受到當(dāng)天的氣溫、室溫、濕度等種種因素影響,依照所抓的時(shí)間點(diǎn)和彼此之間的平衡,制作出來的成品也會(huì)有所差異。在這么多變數(shù)里面,想要維持制作質(zhì)量穩(wěn)定的面包,無論如何,遵守基本法則是很重要的。每天都要確認(rèn)氣溫等資料,不管是陰天或是寒冷的日子都能加以控管制作。

很多場(chǎng)合,曲奇都是人們喜愛的烘焙食物。如果你是一個(gè)烘焙初學(xué)者,曲奇一定可以讓你體驗(yàn)到成功烘焙的滿足感,只要記住以下將提及到的幾點(diǎn),制作曲奇就會(huì)變得更加得心應(yīng)手。

.精確量取配料

無論何時(shí),精確量取配方所需的配料是成功制作曲奇的重要步驟之一。哪怕只是某種配料過多或過少都會(huì)大大影響后的出品質(zhì)量。因?yàn)榍娴木滦?所以某種配料的多寡所帶來的影響會(huì)很容易察覺。另外,請(qǐng)謹(jǐn)記做好的面團(tuán)要先檢測(cè)一下并先制作試驗(yàn)曲奇看看效果。

.清楚明白脂肪在曲奇里面的作用

在制作曲奇的過程中,我們可以在棒狀黃油、棒狀人造黃油和酥油三者之間選用其一。而植物油的話則只在配方中特別指明的時(shí)候才使用。使用黃油或人造黃油制作的曲奇會(huì)比使用酥油作配料的曲奇顯得更加扁平,但使用黃油或人造黃油的香味會(huì)更濃郁。如果想做出外形較圓、香味豐富的曲奇可以使用一半黃油和一半酥油的搭配。

.懂得合適的混合技巧

如果想制作出來的曲奇味道較濃,可以手工混合面團(tuán)。因?yàn)殡妱?dòng)攪拌機(jī)會(huì)把過多的空氣混合到曲奇面團(tuán)中,這會(huì)使做出來的曲奇的質(zhì)地較為輕盈和爽脆。無論采用合作混合方式,千萬不要對(duì)面團(tuán)過度混合,否則會(huì)使得曲奇變得韌和硬,難以入口。