法式長棍面包,大的特點在于使用「Polish液種法」制作。這是利用整體30%分量的面粉和具補強作用的干燥酵母、鹽、水混合制成「液種」,其余70%的面粉、水和其他材料則另外制成「前置種」,后再將這兩種混合進行制作的方式。

Polish液種法的優(yōu)點在于藉由長時間發(fā)酵讓面團自然地產(chǎn)生連結,而且烘烤后的香氣和風味均很深厚,此外一度攪拌完成的粉還能藉由再度混合攪拌切斷谷物蛋白,制作出容易咀嚼的柔軟口感。

活用Polish液種法進行常溫長時間發(fā)酵

面粉以能夠穩(wěn)定進貨為條件而選用了國產(chǎn)制品,另外混合6種法國產(chǎn)的小麥面粉以提高獨創(chuàng)性。由于采用了Polish液種法,在面粉的挑選上就著重于能夠耐受長時間發(fā)酵及可以帶出香氣的制品。

前置種使用面粉、水、麥芽精用手攪拌混合。攪拌完成溫度不論冬、夏都是設定在20℃左右。由于是在常溫下以長時間讓面團產(chǎn)生連結,因此于攪拌完成階若還呈現(xiàn)粉粒的狀態(tài)也無所謂。然而若是配合其他作業(yè)流程而需要進行冷藏的話,就必須再多加攪拌。使用2層的塑料袋包裹,放置在常溫下18個小時讓面團產(chǎn)生連結。

將做好的液種、前置種及Guerande鹽之花以螺旋型攪拌機混合。啟動攪拌機開關的同時亦進行干燥酵母的預備發(fā)酵。以低速攪拌5分鐘之后,直接放置10分鐘進行自我分解法。干燥酵母的預備發(fā)酵需要花費15分鐘,因此請配合自我分解法完成的時間加以操作。

將預備發(fā)酵完成的酵母倒入放有面團的攪拌缸中,以低速混合攪拌5分鐘。于攪拌的后段加入水分則能夠讓面團產(chǎn)生光澤。

隔著1次按壓排除空氣的步驟,以常溫總共進行l個小時30分鐘的一次發(fā)酵,接著進行分割。

施以30分鐘的中間發(fā)酵之后加以成形。成形的操作要避免破壞面團內(nèi)部含有的氣體。

師傅建議使用高筋面粉和上新粉混合做為手粉。如此既不會影響到面團的水分量,同時也不易沾黏、好操作。

放進溫度27℃、濕度75%的發(fā)酵箱中50-100分鐘。由于液種的穩(wěn)定性較低,需要觀察面團的發(fā)酵狀態(tài)來做確認。

劃出7道割痕,放進上火250℃、下火230℃的蒸氣烤爐里,保持在上、下火各降低10℃的狀態(tài),烘烤約26分鐘后完成。