在一次發(fā)酵中,于按壓排出空氣的前后各擺放在室溫下60分鐘。隨后加以成形,再放進(jìn)溫度28℃、濕度70%的發(fā)酵箱里進(jìn)行終發(fā)酵。

基本上劃出6道割痕,然而依照發(fā)酵的狀態(tài),割痕數(shù)也會(huì)跟著改變?！笇⑾禄鸬臏囟仍O(shè)定得較高,讓內(nèi)部呈現(xiàn)蒸烤的狀態(tài)。發(fā)酵活躍時(shí)就要增加割痕的數(shù)目,如此有助于促進(jìn)烘烤時(shí)的膨脹性。因?yàn)檎麠l法式長(zhǎng)棍面包里,美味也容易咀嚼之處就屬割痕的部分了。」師傅表示,法式長(zhǎng)棍面包是屬于品嘗外皮風(fēng)味的面包。相較于尺寸,顧客們似乎傾向于以烘烤的顏色來(lái)做選擇。

「與可頌面包這種油脂含量較多的面包相較,要依據(jù)烘烤的顏色來(lái)判斷法式長(zhǎng)棍面包是否已經(jīng)烘烤完成則較困難。它無(wú)法單憑表面的烤色來(lái)判斷面包是否已經(jīng)烤透?！?/span>

經(jīng)過(guò)蒸烤的面包內(nèi)部組織在糊化之后呈現(xiàn)出光澤,化口度。即使簡(jiǎn)單地形容是『柔軟的面包』,也有放入口中后很快化開(kāi),或是在嘴里變成團(tuán)塊狀之分,而適合搭配酥脆外皮的,應(yīng)該是一下子就溶化的內(nèi)部組織。