新手入門(mén),對(duì)于烘焙中的打發(fā)是否有點(diǎn)迷茫呢?六分發(fā)、九分發(fā),植脂奶油、動(dòng)物奶油,蛋白、全蛋。這些不同種類、形態(tài)的原料各有其適應(yīng)的打發(fā)原理,烘焙基礎(chǔ)打發(fā),今天來(lái)看看奶油的打發(fā)和鮮奶油打發(fā)。

奶油的打發(fā)

這種奶油,就是平時(shí)咱們?cè)诔匈I(mǎi)到的"黃油"。

奶油的熔點(diǎn)大約在30℃左右,視制作時(shí)的不同需求,則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須借由奶油打發(fā)拌入空氣來(lái)軟化蛋糕的口感以及膨脹體積;制作餡料時(shí),則大部分都要將奶油熔化,再加入材料中拌勻。

1.奶油回溫:奶油冷藏或冷凍后,質(zhì)地都會(huì)變硬,退冰軟化的方法,就是取出置放于室溫下待其軟化,至于需要多久時(shí)間則不一定,視奶油先前是冷藏或冷凍、分多寡以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定,奶油只要軟化至用手指稍使力按壓,可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了

2.與糖調(diào)勻:用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白,再將糖粉與鹽都加入奶油中,繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化,奶油糊質(zhì)地光滑。

3.打發(fā)完成:完成后的奶油糊應(yīng)成光滑細(xì)致?tīng)?顏色呈淡黃,已以打蛋器將之舉起奶油糊不會(huì)滴下的程度,就算完成了,這一款奶油糊常應(yīng)用于重奶油蛋糕的制作上,加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的膨松蛋糕。

鮮奶油打發(fā)

鮮奶油是用來(lái)裝飾蛋糕與制作慕斯類甜點(diǎn)中不可缺少的材料,由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油,包含高達(dá)27-38%不等的脂肪,攪打時(shí)可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來(lái)的數(shù)倍,打發(fā)至不同的軟硬度,也具有不同的用途。

1.墊冰塊:在容器底部墊冰塊的目的,是為了使鮮奶油保持低溫狀態(tài)以幫助打發(fā),尤其在炎熱的夏季,再者攪打時(shí)會(huì)因摩擦產(chǎn)生熱能,所以必須利用冰塊來(lái)降溫,以免鮮奶油因熱融化而造成無(wú)法打發(fā)的狀況產(chǎn)生,冬季則可省略。

2.六分發(fā):當(dāng)手持?jǐn)嚢杵黜樛环较虬璐驍?shù)分鐘后,鮮奶油會(huì)膨發(fā)至原體積的數(shù)倍,而且松發(fā)成為具濃厚流質(zhì)感的黏稠狀,此即所謂的六分發(fā),適合用來(lái)制作慕斯、冰淇淋等甜點(diǎn)。

3.九分發(fā):如果是手動(dòng)操作打發(fā)鮮奶油,要打至九分發(fā)需要極大的手勁及耐力,因?yàn)轷r奶油會(huì)愈來(lái)愈濃稠質(zhì)硬而難打,體積也愈大,后會(huì)完全成為固體狀,若用刮刀刮取鮮奶油,完全不會(huì)流動(dòng),此即所謂的九分發(fā),只適合用來(lái)制作裝飾擠花。