對(duì)于可以廣泛應(yīng)用于各種不同搭配吃法的簡樸吐司來說,特別注重使用風(fēng)味良好的鹽的用意,若用飯團(tuán)來作例子,應(yīng)當(dāng)就很清楚。

新鮮酵母的比例控制在略少的1.8%,取而代之的是用更長的時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵?！附逵墒斐梢龑?dǎo)出的香氣和風(fēng)味,此等發(fā)酵的副產(chǎn)物,是超越人手所能做出的效果。它與直接性的酵母味道截然不同」師傅如此加以說明。

經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)酵,就能夠從容地進(jìn)入分割、成形等步驟,這也是一大優(yōu)點(diǎn)。師傅說他會(huì)根據(jù)所要完成的面包類型,分別使用干燥酵母或是天然酵母。制作吐司選擇使用新鮮酵母,是因?yàn)樗鼛в斜裥Ч?。此?利用麥芽糖分的作用促進(jìn)發(fā)酵,并以提升著色度為目的而添加了麥芽精。

水則使用略軟的軟水,目標(biāo)是做出口感更柔軟的成品,讓風(fēng)味及口感都更棒的食材及操作方式。

發(fā)酵面團(tuán)將其視為在發(fā)酵過程能帶出美味的"調(diào)味料",以及在攪過程中能讓面團(tuán)的連結(jié)性更佳的要素來活用。預(yù)留部分前制作法國面包的面團(tuán)加以運(yùn)用,會(huì)更有效率。

所謂的攪拌,并非只是攪拌的動(dòng)作,流程的前半段是藉由谷物蛋白形成筋度,后半段的流程里則是在成形的谷物蛋白薄膜上遍布油脂。在一開始就添加油脂類的話,谷物蛋白就無法形成強(qiáng)韌的筋度。杉山師傅同時(shí)用了和奶油等量的白酥油。藉由讓谷物蛋白薄膜上遍布延展性較佳的白酥油,幫助面團(tuán)的延展。有關(guān)于白酥油的安全性上,則選用純植物的非氫化油較佳。

為了不傷害到發(fā)酵后的面團(tuán),在面團(tuán)箱中進(jìn)行分割流程時(shí),除了使用刮板,也利用剪刀來減輕面團(tuán)的壓力負(fù)荷。

至于成形的部分,杉山師傅推薦的是以下的手法。將經(jīng)過搟面棍搟平的面團(tuán)滾卷起來,放置5分鐘,轉(zhuǎn)個(gè)方向,再次用搟面棍搟平及滾卷。將兩端彎折合在一起,放進(jìn)模型里面。多歹了這么一個(gè)操作過程,可以形成有彈力且細(xì)致平均的內(nèi)部組織。