Polish液種

1.攪拌:將面粉、酵母放入攪拌缸中,倒入麥芽精和水,使用打蛋器攪拌到滑順融合的狀態(tài),攪拌完成溫度為21℃

2.發(fā)酵:溫度30℃、濕度65%,2-2小時30分鐘

3.冷藏熟成:-2℃的冷藏庫24小時

主面團

1.攪拌:面粉和鹽以低速攪拌2分鐘

Polish液種、水:低速6分鐘,2速2分鐘30秒,攪拌完成溫度為22℃

2.一次發(fā)酵:室溫1小時

3.分割:330g

4.中間發(fā)酵:40分鐘

5.冷藏熟成:-3℃的冷藏庫6-8小時

6.成形:長度55cm

7.后發(fā)酵:溫度27℃、濕度65%,35分鐘

8.烘烤:劃出7道割痕、灑上裸麥面粉,以上火235℃、下火230℃烘烤25分鐘。經(jīng)過20分鐘觀察烘烤的狀況,再變換面團的烘烤位置。

說明:為了更接近法國正統(tǒng)風味所做的材料選擇

無論是配方的組成或是材料的搭配,選擇上均盡可能地希望呈現(xiàn)出師傅本身喜歡的法國面包店的風味。所完成的這款法式長棍面包既輕盈又帶有酸味,充滿了面粉的芬芳氣味。以此味道為目標,每天細心且全神貫注地進行法式長棍面包的制作。