依照CNS面包標(biāo)準(zhǔn)(1996),法國面包是屬于硬式面包,糖、油脂量皆為面粉用量的4%以下。越后等人(1976)把法國流行的面包分類以下五種:1.以面粉和水為主體的硬式面包;2.油脂含量高的軟式面包;3.鄉(xiāng)村面包;4.二次烤焙面包;5.點(diǎn)心面包。棒槌面包屬于類,布里歐、丹麥牛角面包屬于第二類,薩巴琳屬于第五類,第三、四類屬于特殊面包。在法國使用同樣一塊面團(tuán)制作的面包,依照重量、長度、形狀而擁有不同的名稱,如表一所示。

以名稱和做法結(jié)合的分類有:法國面包(pain francais),這是使用天然酵母中種法制作,維也納面包(pain viennois)則是使用液種(poolish)法制作(Raymond,1 993)。Bardseth等人(2000)把法國面包作法分為傳統(tǒng)工業(yè)改良兩種,傳統(tǒng)法是以手工整型,而工業(yè)改良法則是以機(jī)器整型,手工整型者面包內(nèi)部妥孔洞較大,機(jī)器整型者則較為緊密。

三、法國面包制作方法

制作法國面包方法很多,因時代、不同,制程名稱也不同,歸納如下:

(一)老面法(sur levain):一種長時間發(fā)酵法,首先是利用面粉和水培養(yǎng)在面粉及從大氧掉落的酵母和細(xì)菌,再用面粉和水活化幾天成老面(sour dough or levain)。制作法國面包時,老面的添加量為15%,面團(tuán)基本發(fā)酵需要3小時 (Tweed,1983),此法包括直接老面法術(shù)和中老面法(Raymond,1993)。

(二)中種法(Sponge and Dough method):Kirk (1993)及Raymond (1993)以商業(yè)酵母制作,將面粉分別于中種面團(tuán)(30%)及主面團(tuán)(70%)時加入,進(jìn)行二次攪拌。

(三)液種法(sur pouliche; poolish):取1/3的面粉量,加入1:1的水量,使用新鮮酵母進(jìn)行基本發(fā)酵5小時后,加入主面團(tuán)與其它材拌勻,此法又稱液體發(fā)酵法(Liquid Ferment),

(四)直接法(Straight dough method):把所有材料直接攪拌,攪拌時間較久,基本發(fā)酵30分鐘至l 小時(Tweed,1983;Raymond,1993)。快速法(No-Timc Dough)即屬于此種方式。不同方法制做出來的產(chǎn)品各異,老面法產(chǎn)品酸及味兼具,液種法有風(fēng)味但是不酸,直接法無風(fēng)味但是容積大、面包肉顏色較白(Tweed,1983)。