固體形態(tài)下,純巧克力是幾乎不含水分的(水分的比重只有0.5-1.5%)。當巧克力融化時,這種穩(wěn)定的狀態(tài)就會發(fā)生改變。如果巧克力里摻入少量水分,由于水是疏油性物質(zhì),不會與油融合,而糖是親水性物質(zhì),故糖粒子會全聚集到水分子那里去。結(jié)果就好比"糖碗效應",即數(shù)滴水滴滴到糖碗中。巧克力中的糖粒子變得濕潤,更容易附聚在一起形成結(jié)塊,終就會形成糖附聚物和可可脂分布不均的結(jié)果(此時的乳化劑并不能阻止糖跑向親水性成分)。由于糖在巧克力中所占的比重較大,附聚在一起后就很容易產(chǎn)生顆粒感。比重3-4%的水分就足以讓巧克力結(jié)塊。

要想解決這個問題,只需要添加多一點水(或其他溶液),將巧克力結(jié)塊中的糖晶體溶解即可,這樣巧克力又會變得水潤絲滑。

這里發(fā)生的變化稱為"逆乳化"——加入水之前,油脂是巧克力中的連續(xù)相,而加入水之后,水就取代油成為連續(xù)相,而油脂則溶解在水中。

發(fā)生上述現(xiàn)象時,要加入多少水才合適呢?

在《巧克力的科學》一書中,作者寫到比重為20%的水才能達到這一變化。需要注意的是,這里的20%是指水的總量,如果巧克力中含有奶油、黃油或其他含水性物質(zhì),那么這些物質(zhì)里面的水分也應計算在內(nèi)。