為了避免會妨礙發(fā)酵的鹽直接和酵母接觸,先以低速攪拌1分鐘后再放入鹽,然后以低速3分鐘、中速2分鐘進行攪拌。后2分鐘的中速攪拌,需要同時觀察面團的軟硬度再做時間上的調(diào)整。

盡可能避免讓接下來一次發(fā)酵的時間出差錯,面團攪拌完成溫度遵守在24℃。一次發(fā)酵的中途施予按壓排除空氣的步驟,共計慢慢地進行3個小時的發(fā)酵。

師傅表示,與發(fā)酵的進行相較起來,成形的步驟在事后無法補救,因此是非常重要的流程。重點在于讓面團確實繃緊、充滿張力,同時排除多余的空氣。面團繃得不夠緊的話,膨脹度就出不來,進而無法呈現(xiàn)漂亮的割痕,外觀上看起來就不美味。此外,若空氣排除得不夠好,烘烤后會形成不平均的突起,造成賣相難看的法式長棍面包。

師傅的成形方法如下。分割時將修整成海篸形的面團壓除空氣,依照下、上的順序折疊,讓面團繃緊,接著再將上、下合在一起。此時面團尚未完全黏合,接下來藉由滾動修整成法式長棍面包的步驟,接縫處會卷到面團的內(nèi)部,讓面團繃得更緊。

由于烘烤后割痕撐開得大些看起來比較漂亮,因此切割的重點在于要切開到幾乎是面團寬度的兩端。不需要太用力,只要施以相等的力道,宛如以刀尖輕輕地劃開。這里需要稍加留意的是面團的濕度。面團濕度過高的話就讓水分蒸發(fā)些;濕度不足的話就噴些水霧,讓面團吸收水氣之后再劃出剖痕。

為了達到外皮酥脆、內(nèi)部濕潤的理想狀態(tài),重點在于利用高溫進行28分鐘的烘烤。溫度是依照時間的考量所做的設(shè)定。入爐10分鐘后將溫度降低,而后的3分鐘則先判定面包的烤色再進行溫度的調(diào)整,遵守烘烤共計28分鐘的設(shè)定。