發(fā)酵面團將其視為在發(fā)酵過程能帶出美味的"調(diào)味料",以及在攪過程中能讓面團的連結性更佳的要素來活用。預留部分前制作法國面包的面團加以運用,會更有效率。

所謂的攪拌,并非只是攪拌的動作,流程的前半段是藉由谷物蛋白形成筋度,后半段的流程里則是在成形的谷物蛋白薄膜上遍布油脂。在一開始就添加油脂類的話,谷物蛋白就無法形成強韌的筋度。杉山師傅同時用了和奶油等量的白酥油。藉由讓谷物蛋白薄膜上遍布延展性較佳的白酥油,幫助面團的延展。有關于白酥油的安全性上,則選用純植物的非氫化油較佳。

為了不傷害到發(fā)酵后的面團,在面團箱中進行分割流程時,除了使用刮板,也利用剪刀來減輕面團的壓力負荷。

至于成形的部分,杉山師傅推薦的是以下的手法。將經(jīng)過搟面棍搟平的面團滾卷起來,放置5分鐘,轉個方向,再次用搟面棍搟平及滾卷。將兩端彎折合在一起,放進模型里面。多歹了這么一個操作過程,可以形成有彈力且細致平均的內(nèi)部組織。

用手揉捏面團時,藉由以掌心或是搟面棍將面團壓平后再滾卷或是包折的手法,其優(yōu)點就是能對面團整體施予均等的壓力,杉山師傅如此說。

烘烤則使用火力加熱較為柔和的電烤爐。以一斤模型所烘烤而成的吐司,整體由6個面的外皮包裹住口感濕潤的內(nèi)部組織。為了讓每個家庭根據(jù)他們各自的吐司厚薄喜好進行切割,因此直接提供不切片的完整吐司。