攪拌的三種功能是加速面粉吸水形成面筋,使配方中所有的材料混合均勻分布于面團(tuán)中及使面筋擴(kuò)展。攪拌完成,面團(tuán)具有良好的彈性和伸性,表面不黏手而有光澤,面團(tuán)可用雙手拉展成像一張玻璃紙般的薄膜,分布平均而無粗糙和不整齊裂痕。

在法國面包制作時(shí),攪拌的目的為混合材料,使面粉中蛋白質(zhì)吸水,并經(jīng)由攪拌而形成面筋。攪拌會因方法、攪拌機(jī)種類等而產(chǎn)生很多不同攪拌方式,有的注重?cái)嚢铏C(jī)轉(zhuǎn)速、搭配不同時(shí)間計(jì)算面團(tuán)與攪拌缸接觸總數(shù)數(shù)量為參考基準(zhǔn)(Raymond,1998),也有以能量輸入來計(jì)算(Baardseth et a1．,2000)。攪拌不足時(shí),面包組織粗糙,攪拌過度則外形不佳,充分?jǐn)嚢杩墒姑姘M織氣室壁膜柔細(xì)。Charles (1990)提出法國面包攪拌完成的面團(tuán)應(yīng)有以下性質(zhì):面團(tuán)攪后足夠干燥不黏缸,具有延展性和彈性,在靜置時(shí),面團(tuán)會穩(wěn)定、扎實(shí)擴(kuò)展,好的發(fā)酵活力。

不同攪拌方式及制作方法也會影響到面包的揮發(fā)及含量,醋酸以直接法制作的面包,其醋酸量與以液種法或老面法制作者可達(dá) 20~ 200的差異;異丁酸(isobutyric acid)量,以面法制作者以酵母發(fā)酵者高4倍(Raymond,1993)。

1974年法國面包大師Raymond及助手們發(fā)現(xiàn),將以面粉、水和鹽拌勻且靜置后的面團(tuán)加面團(tuán)中,所制作出的法國面包,其面包體積較,產(chǎn)品外觀也較吸引人,面包肉顏色較黃,孔洞也較大。Raymond (1998)提出兩種自溶面攪拌方法:種是加入已放置 5  ~  20小時(shí)的自溶面團(tuán) ( autolyzed dough ),添加量為所用面粉 20～ 30%;第二種是靜置治溶法(rest-autolysismethod),把使用的面粉分兩次攪拌,首先把面粉、水、麥芽精等攪拌3~5分鐘,然后靜置10~30分鐘,再加鹽、酵母和其它改良劑等進(jìn)行第二攪拌。