醒發(fā)的影響:冷凍72小時(shí)的面團(tuán),醒發(fā)時(shí)間較長(zhǎng),酶作用時(shí)間長(zhǎng),易于顯現(xiàn)影響的效果。添加人造黃油的面團(tuán)在未冷凍和冷凍72小時(shí)后烘烤,面包粉改良劑配方中分別添加五種脂肪酶的產(chǎn)品,均沒有產(chǎn)生明顯的味道,但也有使用者反饋會(huì)有油哈味,我們認(rèn)為這可能是因?yàn)樘砑拥娜嗽炷逃椭谢煊衅渌椭鸬?。而黃油在未冷凍面團(tuán)中添加的某些種類的脂肪酶會(huì)使面團(tuán)味道變重,如果冷凍72小時(shí)解凍后再烘烤的面包,添加了某些種類脂肪酶的產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生酸敗氣味。

脂肪酶種類的影響:添加磷脂酶的面包產(chǎn)品較穩(wěn)定,添加甘油三酯脂肪酶的產(chǎn)品視醒發(fā)時(shí)間和油脂種類情況會(huì)有不同的影響。

由以上的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出,在面包中是可以添加脂肪酶以達(dá)到改善面包芯組織結(jié)構(gòu),使面包柔軟及達(dá)到組織增白的作用,但需考慮添加的油脂種類。如果生產(chǎn)面包的配方中只添加人造黃油(比如較低檔的面包),則可以考慮添加脂肪酶來改善面團(tuán)性質(zhì)和面包質(zhì)構(gòu);如果客戶生產(chǎn)比較的面包產(chǎn)品時(shí),在工藝中有可能需要添加黃油、椰子油,則需慎重選擇脂肪酶的種類,如果是未冷凍面團(tuán),則可選擇磷脂酶和部分甘油三酯脂肪酶,如果是冷凍面團(tuán)工藝,則只能使用磷脂酶。

綜上所述,面粉廠在使用面包粉改良劑時(shí)要考慮到下游食品廠面包配方中油脂的種類、面團(tuán)的生產(chǎn)工藝等因素來適當(dāng)選擇添加脂肪酶,好能告知下游客戶使用油脂的注意事項(xiàng),這樣既能改善面團(tuán)性質(zhì),達(dá)到更好的烘焙效果,又不會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生不愉快氣味,甚至產(chǎn)生油哈味,影響產(chǎn)品品質(zhì)。