能夠感受到"酥脆、濕潤、松軟"三階段式口感樂趣的面包
觀點(diǎn):
藉由魯邦液種制作出美味且老化遲緩的面團(tuán)
避免讓面團(tuán)散失必要的氣體,做出理想中的口感
【操作配方】
高粉…………………………
鹽………………………………2%
即溶干燥酵母………………0.4%
麥芽精………………………0.3%
水 ……………………………53%
魯邦液種 ……………………20%
【操作方法】
1.攪拌:面粉和水混合后以低速攪拌2分鐘
自我分解法30分鐘
魯邦液種、麥芽精、鹽、酵母:低速5分鐘,中速2分鐘
攪拌完成溫度為23-24℃
2.一次發(fā)酵:溫度28℃、濕度75%,1小時,按壓排除空氣;溫度28℃、濕度75%,2小時
3.分割:320g
4.中間發(fā)酵:40分鐘
5.成形:長度65cm
6.后發(fā)酵:干發(fā)酵箱28℃,70分鐘
7.烘烤:劃出7道割痕,以上火240℃、下火220℃烘烤10分鐘,再以上火230℃、下火250℃烘烤30分鐘
說明:研究過讓外皮和內(nèi)部組織口感協(xié)調(diào)的一條面包