利用面粉和葡萄液種制作出醇厚的面條與燉煮料理的搭配度棒
使用自家制的葡萄液種,以隔夜制法制作。面包的外皮厚實,內(nèi)部組織較為緊密,屬于舊式的法式長棍面包?;旌狭嘶曳趾枯^多的面粉以調(diào)整味覺的均衡度,讓葡萄的甜味不會在一開始品嘗時就過于強(qiáng)烈。
觀點(diǎn):
以自家制的葡萄液種搭配契合度高的面粉
幾近于鄉(xiāng)村面包,充滿醇厚芬芳的味道
【操作配發(fā)】
高粉…………………………
葡萄液種………………………5%
鹽………………………………2%
麥芽精………………………0.4%
水……………………………60%
﹡葡萄液種
將8L的水、6900g的葡萄干、葡萄干重量0.2%的麥芽精、適量的蜂蜜混合之后,放置1個星期左右制作而成
【操作方法】
1.攪拌:1速3分鐘、2速4分鐘,攪拌完成溫度為20℃左右
2.一次發(fā)酵:溫度21-22℃,16-18小時
3.分割:250g
4.中間發(fā)酵:30分鐘左右
5.成形:長度42cm
6.后發(fā)酵:溫度26℃、濕度80%,60分鐘
7.烘烤:劃出4到割痕,施放蒸氣,以上火250℃、下火220℃烘烤25分鐘
說明:利用灰分含量較多的面粉抑制葡萄液種的甜度