一、面團(tuán)攪拌的五個(gè)階段

?拾起階段(Pick-up Stage)(抓取階段)

所有材料加水混拌,未成團(tuán)。沾黏狀態(tài),材料分布不均勻,隨手可抓取。

?成團(tuán)階段(Clean-up Stage)(水分吸收階段)

攪拌由低速轉(zhuǎn)換到中速。原材料包覆水分黏結(jié)成團(tuán)。面筋形成較少,面團(tuán)展開面筋薄膜較厚切口凹凸不平。

?完成階段(Development Stage)(結(jié)合階段)

隨著面筋結(jié)合延展、水合作用下面團(tuán)外觀光澤順滑。面團(tuán)展開延展性和連結(jié)性狀況良好,抗延展的彈力也很強(qiáng)。

*擴(kuò)展階段(Final Stage)(終階段)

完成階段的后半段。面團(tuán)展開光滑且薄,觸感干爽。

?攪拌過度階段(Let-down Stage)(斷裂階段)

擴(kuò)展階段繼續(xù)攪拌,面團(tuán)失去彈性,表面濕潤沾黏。面團(tuán)展開呈流動下墜狀。

在使用高端面粉制作吐司類產(chǎn)品時(shí),略微過度的攪拌,再利用較長的發(fā)酵時(shí)間和中間發(fā)酵彌補(bǔ),可以制作出極為安定的優(yōu)質(zhì)面包。特色是內(nèi)部顏色偏白,氣孔細(xì)密。

?斷裂階段(Break down stage)(破壞階段)

面團(tuán)暗沉完全失去彈力變得極為沾黏,除了物理性被損傷破壞,酵素也破損極大。