面粉蛋白質(zhì)的量與質(zhì)

蛋白質(zhì)含量多時(shí),應(yīng)結(jié)合的麥谷蛋白和醇溶蛋白的量也較多,攪拌時(shí)間會變長。面粉蛋白量與適度的攪拌速度間有其相關(guān)性,高蛋白質(zhì)的面粉要用高速攪拌、 低蛋白質(zhì)面粉要用低速度才適合。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攪拌耐性也較大。

吸水

吸水越多面團(tuán)看起來柔軟時(shí),充分進(jìn)行攪拌后就能讓面團(tuán)看起來具滑順感,但實(shí)際上吸水越多就需要越長的攪拌時(shí)間,適度的攪拌時(shí)間范圍也增加。相反地,硬質(zhì)面團(tuán)一般損質(zhì)面團(tuán)一般攪拌快完成,適度的攪拌時(shí)間范圍也較小。

中種量、中種發(fā)酵時(shí)間

中種的比率越高,中種的發(fā)酵時(shí)間就越長,但正式揉和的攪拌時(shí)間會變短。

面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間

速成法較長,長時(shí)間法則略短時(shí)間的攪拌即可。

面團(tuán)溫度

面團(tuán)溫度越高攪拌時(shí)間越短,耐性也越低。面團(tuán)溫度低時(shí),面團(tuán)結(jié)合變慢則攪拌時(shí)間變長。

PH值

PH值降低時(shí),攪拌時(shí)間變短,擴(kuò)展階段的范圍也越小。