全風(fēng)味法也是這種方法之一,將配方全量()的粉類用于中種制作的方法的方法。面包的容積、風(fēng)味、口感都較佳。但中種的管理、攪拌時(shí)間的通融性、面團(tuán)溫度調(diào)節(jié)等,困難點(diǎn)非常多。

加糖中種法

像日本的糕點(diǎn)面包面團(tuán)般,配方使用糖類高達(dá)20 ~ 30%的面團(tuán)來制作。中種內(nèi)添加部糖類用量的14 ~ 20%,目的在于強(qiáng)化面包酵母的耐糖性。

直接法與中種法的比較

直接揉和法和中種法的特征歸納如表。簡而言之,直接法烘焙完成時(shí)的香氣及風(fēng)味優(yōu)異但較快老化,且要制作出安定成品需要高度技術(shù)。反之中種法老化較慢,成品也相當(dāng)安定,但風(fēng)味不及直接法制成的面包。

建議利用老面團(tuán)有時(shí)以縮短發(fā)酵時(shí)間、增加體積、改良風(fēng)味為目的,會(huì)在面團(tuán)內(nèi)添加15 ~ 25%前的面團(tuán)。一般分割制程時(shí),會(huì)為了翌日的制程而切分,避免干燥地放入塑膠袋內(nèi)冷藏保存。在15%左右,不管哪種面團(tuán)都能夠不影響制程地進(jìn)行添加,但若添加至25%時(shí),就必須要改變制程, 像是縮短發(fā)酵時(shí)間,或是省略壓平排氣等。每天一早進(jìn)行商品預(yù)備,種類結(jié)構(gòu),制程管理等都能利用的方法。