短時(shí)間中種法

中種發(fā)酵2 ~ 3小時(shí)即可完成的方法。使用較多的面包酵母和酵母食品添加劑,種面攪拌完成時(shí)的溫度為26 ℃。其他與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。成品的外觀、內(nèi)部狀態(tài)、風(fēng)味及老化等略遜一籌。

長(zhǎng)時(shí)間中種法( S780法)

「S」是海綿Spong(中種)的S,「7」是中種70%,「8」是8小時(shí)發(fā)酵,「0」是靜置時(shí)間0分鐘。70%中種法,將中種控制在硬且低溫狀態(tài),發(fā)酵8小時(shí),再進(jìn)入正式攪拌。制作成略硬的面團(tuán),不需經(jīng)過靜置時(shí)間,就可以進(jìn)入分割制程。之后與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。特征是面包體積較大、口感略帶酸味,但加水量少,且發(fā)酵耗損較大,再加上夏季可能會(huì)有過度發(fā)酵而導(dǎo)致成品的參差不齊,現(xiàn)在則不太使用了。

Over Night中種法( 宵種法)

長(zhǎng)時(shí)間中種法之一,適用人員較少的面包店內(nèi)。的制程完畢時(shí),預(yù)備好略硬的低溫中種,使其發(fā)酵10 ~ 15小時(shí)。預(yù)備時(shí),添加面包酵母0.5 ~ 1.0%以及少量的鹽(0.3%) 。在正式攪拌時(shí),將面包酵母的剩余量、不足用量的鹽、其他副材料加入后制作面團(tuán)。靜置后與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。因?yàn)槊姘菀桩a(chǎn)生酸味,所以脫脂奶粉用量略多即可。

中種法

全風(fēng)味法也是這種方法之一,將配方全量()的粉類用于中種制作的方法的方法。面包的容積、風(fēng)味、口感都較佳。但中種的管理、攪拌時(shí)間的通融性、面團(tuán)溫度調(diào)節(jié)等,困難點(diǎn)非常多。