搭配使用以契約栽培的"湘南小麥"制作的酒種來(lái)達(dá)到均衡的風(fēng)味,以做出風(fēng)味質(zhì)樸、任何人都會(huì)喜歡吃的法式長(zhǎng)棍面包為目標(biāo)所完成的"足柄麥神麥師"的"麥神法式長(zhǎng)棍面包"。搭配使用了當(dāng)?shù)卮笠麽劦木泼灼伤瞥傻木品N,帶出淡淡的甜味,是味道調(diào)配得很均衡的法式長(zhǎng)棍面包。
觀點(diǎn):
●藉由使用自家培養(yǎng)的酒種帶出淡淡的甜味
●確實(shí)地進(jìn)行攪拌以導(dǎo)引出國(guó)產(chǎn)小麥的膨脹力
【操作配方】
高粉…………………………
新鮮酵母……………………0.8%
鹽………………………………2%
酒種…………………………20%
凈水…………………………55%
【操作方法】
1.前置作業(yè):將酒種、凈水、新鮮酵母放入攪拌缸中,用打蛋器攪拌融合
2.攪拌:低速2-3分鐘,再加入鹽,低速9分鐘,2速3分鐘,攪拌完成溫度為25-3-26℃
3.一次發(fā)酵:30分鐘
4.冷藏發(fā)酵:5℃的冷藏庫(kù),12小時(shí)
5.分割:放在室溫下1小時(shí),讓面團(tuán)的軟硬度回復(fù)到某個(gè)程度后再分割成4份
6.中間發(fā)酵:將分割好的面團(tuán)展開(kāi)并切成四方形,放在室溫下30分鐘
7.成形:長(zhǎng)度52cm
8.終發(fā)酵:溫度27℃、濕度85%,1小時(shí)
9.烘烤:灑入面粉,劃出5道割痕。以上火230℃、下火200℃烘烤20分鐘