"想制作出代表京都風(fēng)味的吐司"師傅這么說(shuō)。著眼于京都豆腐的美味,所衍生出來(lái)的就是這個(gè)"豆?jié){吐司"。所使用的豆?jié){,是從鄰近豆腐店采買(mǎi)而來(lái)的現(xiàn)磨、現(xiàn)煮的香濃豆?jié){。雖然過(guò)去也曾經(jīng)嘗試使用市售的豆?jié){制作,然而面團(tuán)卻始終打不好。

"豆?jié){吐司"雖然使用了47%的豆?jié){制作,食用的時(shí)候卻幾乎沒(méi)有豆?jié){味。它與一般吐司的差異可說(shuō)是難以分辨,于是師傅特地使用湯種,營(yíng)造出Q軟的口感。

使用高筋面粉和熱開(kāi)水,以低速攪拌1-2分鐘做成湯種。用意只是在將面粉糊化,因此利用手工攪拌也可以。夏季時(shí),放在冷藏庫(kù)約2個(gè)小時(shí)后再使用,冬季則可以馬上使用。

湯種的比例,曾經(jīng)做過(guò)各種嘗試,據(jù)師傅判斷,面粉使用高筋面粉時(shí),比例為15%為適當(dāng)。理由是使用10%的分量時(shí),會(huì)感覺(jué)不到湯種特有的Q軟口感,然而使用20%以上的話,在進(jìn)入主面團(tuán)的攪拌流程時(shí)會(huì)無(wú)法攪拌。