依據(jù)制作面包的不同,更換面粉的種類。以想要完成的面包口感、味覺作考量,運(yùn)用18種面粉進(jìn)行混拌。從6-7家的制粉公司采購面粉。至于吐司,也是根據(jù)每個廠家所屬面粉的特色加以混拌搭配使用。現(xiàn)在每天維持制作10-12種吐司。因?yàn)橥滤旧钍芸腿说南矏?于是逐漸增加品項(xiàng),以致變成現(xiàn)今的12種。

師傅表示,"硬質(zhì)系吐司"是以把法國面包的面團(tuán)放進(jìn)吐司模型里加以烘烤的概念制成的。配方里面沒有使用任何鮮奶油、牛奶、奶油等乳制品。同時(shí)也不使用砂糖。添加麥芽精是為了幫助酵母的發(fā)酵,以及提升著色度。雖然加了豬油,但這是以不黏手為目地而少量添加。

攪拌的步驟,首先使用攪拌機(jī),將面粉、麥芽精及水以逆轉(zhuǎn)進(jìn)行1分鐘。攪拌成幾乎快沒有粉狀殘留的狀態(tài),然后放置15分鐘(自我分解法)。放置15分鐘的理由是讓面粉中的酵素起作用,使得面團(tuán)更容易連結(jié)聚合。這時(shí),如果放入鹽分,整個面團(tuán)會緊縮而變硬,所以不要放鹽,只先做攪拌的動作。

擺放15分鐘之后,以正轉(zhuǎn)的低速開始攪動,加入除了豬油和鹽以外的材料,及用熱水化開的干燥酵母,以低速進(jìn)行攪拌?；旌系揭粋€程度之后再加入鹽,當(dāng)整體都均勻了之后,才加入豬油。后以2速攪拌2分鐘,攪拌完成后的溫度在22.5-23℃。由于攪拌完成后的溫度略低,因此要利用較長的一次發(fā)酵時(shí)間,讓面團(tuán)的溫度逐漸升高。